红酒的成分，红酒的成分及怎样选择优质红酒

1、好红酒呈宝石红。正规红酒必须用100%葡萄原汁酿造，可添加少量糖分和二氧化硫。好的葡萄酒呈宝石红色，澄清近乎透明，有光泽；而假葡萄酒看上去或混浊无光或过于艳丽。 2、观察瓶外包装是否完整。重点看酒标是否有污损，背标信息是否完全。葡萄酒背标应当标注明以下信息红酒的成分：原料、含量、执行标准、产品类型、厂名、地址。进口葡萄酒必须有中文标签，仅有外文标注的葡萄酒来源不可靠。此外，每款葡萄酒进入中国都应有原产地证书和相关批次的海关税单，正规的商家应该向顾客提供这些书面证明。还可以从条形码来辨识酒的产地，国产葡萄酒条形码前三位为690—693，30—37代表法国，00—09则代表美国、加拿大，600—601代表南非等。 3、到正规商场买。建议到超市、商场等较正规的地方买，尽量别在小卖店购买。一些不规范场所的葡萄酒一般要经过多次转手，出问题的可能性较大。就餐点酒时也应多留意。 4、选知名酒庄。在不了解品牌的情况下，可以挑选一些知名葡萄产区的葡萄酒，如法国的波尔多产区、美国的纳帕谷产区等。 5、回家尝尝口感。葡萄酒入口如果感觉有苦涩味、浓酸味，可能是“问题酒”。

葡萄酒的构成要素

葡萄酒中最丰富的成分当属水分，约占70%-90%。除了水分，葡萄酒还由多个要素构成：单宁、酸度、甜度、酒精度以及酿造过程中产生的香气和风味物质。

单宁

单宁是葡萄中的一种多元酚，存在于葡萄皮、籽和梗中。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮，但如果经过新橡木桶熟化，也会从橡木中吸收一些单宁。

单宁是红葡萄酒主要的构成要素之一。喝过红葡萄酒的人应该都有过牙龈发涩的感觉，带来这种感觉的正是单宁。单宁并不是一种味道，而是一种口感。

单宁有很好的抗氧化能力，能够保护葡萄酒不至于过早的被氧化，帮助葡萄酒延长它们的陈年时间。同时在这个过程中，单宁也会自我分解，并和其他想起元素融合起来，最终成就一款复杂、健康、醇厚、成熟的好酒。

酸度

酸度对于一款葡萄酒来说非常重要，起到顶梁柱的作用。酸度过高，会有强烈的刺激感和生青感，让人的嘴巴都皱起来，就像咬了一口没有成熟的青苹果；酸度太低的话会让一款葡萄酒失去活力，变得松弛乏味，就像是一只煮得烂熟的苹果，让人没胃口；而恰到好处的酸度会让一款葡萄酒充满生气，让它有一种吸引人的活力，喝一口神清气爽、提神醒脑。

葡萄酒中的酸度主要来源于葡萄，葡萄的ph值一般为2.5-4.5，成熟度越高，酸度就越小。

甜度

葡萄酒中的甜度来源于酒中的残糖。酵母将葡萄汁中的糖分转化成酒精而酿造成葡萄酒，但是在这个过程中，酵母不可能将糖全部转化为酒精，总会有一些糖分残留下来，使得葡萄酒带有一点甜味。

根据残糖的不同，葡萄酒被分为极干型、干型、半干型、半甜型、甜型和极甜型。大部分葡萄酒是干型的，每升残糖含量小于10克。

酒精度

酒精在葡萄汁的发酵过程中由糖转化而来，它可以将葡萄酒中的香气从酒的表面带到你的鼻子，让你尽情的享受葡萄酒复杂美妙的香气。另外酒精也会增加酒的粘稠度和酒体的厚重感。

喝一口酒，喉咙被温热之余可能还感受到一丝辛辣，那便是酒精带来的体验。葡萄酒的酒精度一般高于啤酒、低于白酒，大概在10%-15%之间。不过也有酒精度只有5.5%的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）和酒精度高达20%的波特酒（Port）。

香气和风味物质

每个葡萄品种都有不同类型的香气化合物，这就是为什么有些葡萄酒闻起来有浆果的气息，而有些则带有花朵的香气。另外一个赋予葡萄酒香气最重要的环节便是陈年。很多红葡萄酒都会在橡木桶中陈年，这有助于酒液产生香草、烘烤等气息。氧化和陈年可以为葡萄酒带来一系列独特的风味，包括坚果、果干和干花等。

本文同时发表于小酌日历头条号

本文共1820字 | 内容深度：★★☆☆☆

红酒为什么这么涩？回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。但单宁是一个很复杂的概念，作为酿酒师的我至今没能完全把握。先不说其复杂的分子结构了，单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。在这篇文章里，我来简单介绍一下这种神奇的物质，希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。

单宁是个什么鬼？单宁又叫单宁酸，它广泛分布于植物中，是一类重要的次级代谢产物。值得注意的单宁并不是一种物质，而是一类酚类物质的统称。「单宁」这个名字是英语 "tannin"的音译。这个词来源于拉丁单词 Tannum（橡树皮），这也是人们最初发现它的地方。单宁酸还有个名字叫鞣酸，因为它被用来鞣制皮革，增加皮革的强度。

鞣制皮革的传统工艺

单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感，这就是单宁产生“涩味”的原因。准确地说“涩味”和“辣味”一样，是一种触觉，它也被叫做「收敛感」。此外，单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合，生成稳定的颜色，我们称之为“护色”。

单宁与蛋白质结合的过程

如何理解葡萄酒中的单宁对于葡萄，单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表，这将是一个庞大的表格。此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量，于是经酿造后，可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。

不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异

在葡萄酒等果酒中，由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。它负责撑起口腔，带来立体感。在口腔中，一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。但当你遇到那些漂亮的单宁时，你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。

然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯，我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材，于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受，需要一定的过程。其实，茶叶中也有单宁，好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显，这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。

单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴

所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时，那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作，单宁含量很少，这样的口味正符合那些朋友的预期。

酿酒师眼中的单宁简单的科普已经写得差不多了，作为一名酿酒师，我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。对酿酒师而言，对单宁的把握永远是一种最严格的考验，这直接关系到葡萄酒的品质。

前面说到，葡萄中单宁的种类非常繁多，且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。想要驾驭好它们，首先就要了解各种单宁在口腔中的感受，也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。不仅工艺上需要大量的探索和取舍，还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。

葡萄酒中单宁的来源葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了，最要命的还有橡木桶。前面我们知道单宁（tannin）这个词本身就源于拉丁单词橡树皮（tannum）。用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同，好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。所以学会合理使用橡木桶，并把给酒带来最恰当的提升，并不容易。

Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.

所以我常说，酿酒师的第一阶段是技术家，先学会把原料变成合格的酒；第二阶段是艺术家，在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒；第三阶段是哲学家，将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品，把自己的内心表达给这个世界。

驾驭好单宁的平衡就在第二阶段，恩，我正努力往第二阶段奋斗！

作者：回锅肉；编辑：峄峰

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