古书，真“香”——南京图书馆员2年还原数道古代人特色美食
古书，真“香”——南京图书馆员2年还原数道古代人特色美食 南京市4月22日电 题：古书，真“香”——南京图书馆员2年还原数道古代人特色美食 新闻记者蒋芳、邱冰清 念书知理，念书益智类，念书还能解馋解饿！清代文人墨客、美食评论家袁枚，曾依据自身40年特色美食工作经验写出一本《随园食单》，纪录了300多种多样菜式，从鲍参翅肚到粥饭凉拌菜、佳酿名茶等，品种繁多，迄今仍广为人知。
南京图书馆所藏《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本。南京图书馆供图 古时候“饕客”的菜谱究竟合合不来当代“吃客”的口感？从2020年暑期起，南京图书馆史籍部讲解员韩超、史星宇，把古书里的文本“翻泽”成一道道活色天香的菜式，吸引住了许多阅读者“追更”。 300多个菜，挑选还原什么？《随园食单》中不缺百家号、果子狸、带鱼、鲥鱼等佳肴，但伴随着野生动物保护法和湘江“十年禁渔”的执行，早已变成“违禁物品”。韩超说，她们做的是老百姓版《随园食单》，选的全是普遍食物。如梨烧鸡的原料是鸡脯肉、梨子、平菇，蒋仕郎豆制品的原料为豆制品、虾米音乐、大葱，猪里肉的原料是生猪肉和虾……单菜原材料费不超过50元。 “新鲜水果 肉”食物组成在食单中较为普遍。“听着像黑暗料理，实际上实际操作简单，口感也非常好。”史星宇详细介绍，只需把鸡脯肉切一片，三两动物油烧开，放鸡脯肉片快炒三四下，加香油一瓢，粉芡、盐、生姜水、麻椒粉末各一茶匙，再加梨子片状及平菇一小块，炒三四下后就可以出锅。
韩超、史星宇还原《随园食单》中的假蟹。南京图书馆供图 袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就会有“蒋仕郎豆制品”“杨中丞豆腐”“张恺豆制品”“王太守八宝豆腐”等，每一道都很注重。“好的故事肯定给特色美食大大加分，吃起來最香了。”韩超说，他与史星宇曾一边线上烹调“王太守八宝豆腐”，一边聊身后的历史典故。据《随园食单》记述，“孟亭郡守云：‘此圣祖赐徐健庵宰相其术。宰相取方时，御膳坊费一千两。郡守之祖楼村老先生为宰相弟子，故得之。’”换句话说，顺治将这道菜的做法赐予了徐健庵，徐健庵取方时被御膳坊“勒索”了一千两白金才买了出去，由此可见有多美味。
《随园食单》中蒋仕郎豆腐的做法。南京图书馆供图
