泡打粉是什么东西，做西点的小苏打和泡打粉有什么区别，怎么用？
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做西点的小苏打和泡打粉有什么区别呢泡打粉是什么东西？
泡打粉颜色是白色，粉末状的，小苏打是白色粉末状。泡打粉是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成，小苏打是碱性的化学物质，又名碳酸氢钠。一般制作蒸发糕或者米高建议使用泡打粉，成品的蓬松感较好，小苏打多用于中和食物的酸碱性因此使用时要注意量。
泡打粉颜色是白色，粉末状的，是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成。在使用方式上，一般制作蒸发糕或者米高建议使用泡打粉，成品的蓬松感较好。
小苏打是碱性的化学物质，又名碳酸氢钠，白色粉末状，碱味较重，多用于中和食物的酸碱性，因此使用时要注意量。比如当发酵的面团发酸了，就可加适量的小苏打来挽救，不然做好的面食就很硬且不蓬松。
此外用小苏打做的食物要蒸熟，不然它的作用来的快消失的也快，这样达不到发泡效果，食物就不好吃了。
泡打粉和小苏打的工作原理是一样的，都是和水发生反应让面团膨胀。因此，当面食中加了泡打粉或这苏打粉后就不能放置太久，要尽快上锅蒸;如果是面包就需尽快放入烤箱，才能更好的发挥它们的作用，保证发泡的质量。
最近有人问超哥：小苏打和食用泡打粉有什么不同？超市上购买的面包糕点配料中，有的用小苏打，有的用食用泡打粉。
那么，小苏打和食用泡打粉有什么不同呢？
超哥给大家说一说。
答案抢先看： 从原料来看，小苏打是碳酸氢钠，而食用泡打粉是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的；从膨松效果看，小苏打产气速度不可控制，且会有不良风味产生，食用泡打粉膨松效果更好。
【小苏打，传统的膨松剂】
说起小苏打，大家应该都不陌生，既可以用来做面包饼干，也可以用来去除水垢。小苏打的学名叫碳酸氢钠，在一些地方也叫食用碱。在面包饼干制作中，小苏打的主要作用是使面包饼干蓬松，因而在食品工业上属于一种膨松剂。
这是因为小苏打受热会分解产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使面包饼干具有松软或酥脆的口感。但小苏打受热分解之后呈碱性，单独用小苏打和面粉做出来的食品会有一股碱味，且容易出现黄色的斑迹[1]，因而现在多用食用泡打粉来代替。
【食用泡打粉，能控制产气速率的发酵粉】
所谓食用泡打粉，其实是一种复合膨松剂，它是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成[1]的，其中的碱性剂最常用的就是我们熟悉的小苏打。
食用泡打粉的原理[1、2]是碱性剂和酸性剂发生化学反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，同时酸性剂可以调节食品的酸碱度，做出来的食品就不会有影响口味的碱味，也不会出现影响美观的黄斑。另外，不同的酸性剂还可以调节产气的速度，用于制作不同的食品。
如蛋糕类制品需要膨松剂在烘烤前期和后期都有气体产生，常用双效泡打粉；而油炸食品则需要膨松剂在常温下尽可能少产气，遇热产气快，常用慢性泡打粉。
【总结】
小苏打和食用泡打粉都可以用作膨松剂，但其特性和原理都是不同的。
小苏打是利用碳酸氢钠受热分解产生气体来使制品膨松，而食用泡打粉是利用化学反应产气使制品膨松；单用小苏打作膨松剂的食品会有不良的风味，而食用泡打粉则改善了单用小苏打而产生的不良风味，是一种复合膨松剂。
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参考文献
[1]郝利平、聂乾忠、周爱梅、白卫东.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社, 2016.
[2]李瑶.泡打粉在糕点食品加工中的应用机理[J].农村新技术,2010(2):21.
作者：胡津 赵力超
