葡萄酒里的二氧化硫是怎么回事，红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？

红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都会想到汽车尾气、酸雨；如果说二氧化硫在我们生活中有什么作用，那大概是用在工业生产上漂白纸浆和草帽葡萄酒里的二氧化硫是怎么回事。可你是否留意过各大商超货架上红酒的标签呢？它们的配料表里一般写着葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分进口红酒的标签上还印着“Contains Sulfites”（包含亚硫酸盐）的字样。那么，红酒的添加剂为什么是二氧化硫？二氧化硫在红酒中起什么作用？接下来，让我们一起来探究探究。

【二氧化硫，鲜为人知的作用】

被冠以“大气主要污染物”的二氧化硫除在工业上的漂白作用，还有鲜为人知的功能——食品添加剂。你没有看错，二氧化硫的确可以用作食品添加剂，而且在红酒中还发挥着不可忽视的作用。

（1） 防腐作用：红酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。从原理上讲，二氧化硫溶于水中会形成亚硫酸，对微生物具有强烈的抑制作用。[1-2]在酿造红酒的过程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的细菌繁殖，防止葡萄汁的腐败。而酵母菌的耐酸性较强，在二氧化硫溶于水产生的酸性环境下更适合繁殖和发酵，从而将葡萄汁发酵变成美味的红酒。

（2） 抗氧化作用：20世纪30 年代，Ribéreau-Gayon等人在实验中发现，红酒的贮存过程中，空气中的氧气能透过橡木塞而进入酒中，[3]使红酒发生氧化而风味不佳。二氧化硫溶于水中产生的亚硫酸根有很强的还原性，在氧气与红酒接触的时候与氧气反应，不仅保护酒液的天然水果特性，同时防止酒液老化。

看到这里，想必大家都明白红酒的添加剂为什么会是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，对于红酒的发酵会越好。这是因为微生物的繁殖和发酵都有一个最适宜的环境，过量的二氧化硫会使酵母菌处在一个过酸的环境而不利于繁殖和发酵。另外，二氧化硫含量过高，会使红酒产生腐蛋般的难闻气味，不仅影响葡萄酒的品质，也会危及人的身体健康。

【红酒好喝，可不要贪杯哦！】

FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的SO2安全摄入限量是每天每千克体重0.7 mg。[4]对于一个体重60 kg的成年人，相当于每天摄入量不能超过42 mg。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)的规定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量为250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为400mg/L。也就是说，对于一个体重60kg的成年然，每天最好不要饮用超过168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒则不要超过105ml。因此，喜欢喝红酒的人，每天饮用小半杯并不会影响健康。

参考文献：

[1]郝利平,聂乾忠,周爱梅,白卫东. 食品添加剂. 北京：中国农业出版社，2016.

[2]张洁,董文宾,张大为. 果酒行业中减少或替代二氧化硫方法的研究进展[J]. 酿酒科技,2010,(03):96-102.

[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.

[4]胡名志. 葡萄酒弃二氧化硫的探析[J/OL]. 酿酒科技,2016,(08):76-78.

本文作者：胡津 赵力超

如果你去看葡萄酒背标，上面写的原料一般都是葡萄汁和...

二氧化硫。

加强酒的背标上也是：葡萄汁、食用酒精和...

二氧化硫！

信息很明了，所有的葡萄酒都来自葡萄汁，根据国家国定，如果葡萄酒中添加了任何烈酒，不管是白兰地还是朗姆，都得写食用酒精。但二氧化硫？确定人真可以吃吗？是不是喝多了会头疼啊？是不是对肠胃有刺激哇？

没有那么可怕啦。

首先，二氧化硫的确存在于所有酒里。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于运输路程远、时间长，酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现，如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。

虽然当时的酒农不知道原理为何，但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒时，它已经成为必不可少的添加辅料，起着至关重要的作用：

1、杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。

2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。

3、让葡萄酒的酸度保持稳定。

4、稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程

……

从葡萄破碎到葡萄酒装瓶，酿酒过程中有大量环节需要用到二氧化硫

有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫自然酒（natural wine），但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来，它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然，还是不需要担心，很多天然产品中都含有硫，甚至于人体每天都在自然地生产硫化物，它们是我们身体的组成部分之一。

除了葡萄酒之外，我们还会在很多其他食物中接触到二氧化硫，比如水果干、干果和果酱等，

但也不用太担心二氧化硫，只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准，无论是进口还是国产，葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L，甜酒为400mg/L，比欧盟标准还要严格。在这个范围内，对99%的人都是安全的。

对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者，酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言，通常认为，成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒，一次喝这么多，你更该担心的应该是肝吧。

但还是有朋友问我，既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全，为什么每次喝完都会头疼。朋友，谁酒喝多了都会头疼啊，少喝点呗。