葡萄酒发酵密封吗，葡萄酒二次发酵可以密封吗

首先谢邀葡萄酒发酵密封吗！也感谢大家对我的支持！

正面回答一下这个问题，二次发酵肯定是需要密封的，这毋庸置疑！

接下来我从葡萄酒的酿造过程给大家详细的讲一下：

葡萄酒的酿造最重要的一个环节之一就是需要对果皮、种子、果皮、果肉等进行发酵，而发酵又分为主发酵和二次发酵。

主发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉。所以，需要经过苹果酸“乳酸发酵”后才能使口感变得更加柔顺。这里的苹果酸“乳酸发酵”也就是我们今天问题的重点：“二次发酵”。

在此，我先跟各位说明下什么是“乳酸发酵”。

酒精发酵结束后，葡萄酒内会富含大量的酸性物质一苹果酸。诚如其名，苹果酸的味道就像是咬了一口青苹果后，那阵让人不禁抿嘴皱眉的锐利出酸味。

“乳酸发酵”指的是乳酸菌将苹果酸转变为乳酸的过程，有三分之一的苹果酸会于乳酸发酵的过程中分解成碳酸。乳酸的酸味比苹果酸要圆润，刺激性也低，就如同青苹果与酸奶的区别。也就是说，在乳酸发酵结束后，葡萄酒的酸味将趋于柔和，而且有三分之一的苹果酸已转变成碳酸排出，等于酸味的含量减少了三分之一，所以乳酸发酵也能算是一种“减酸处理”。此外，乳酸发酵同样会影响到香气，为葡萄酒增添奶油般醇厚的风味。

苹果酸容易在熟成过程中变质，导致葡萄酒变味，但只要将苹果酸转化成乳酸，就能使葡萄酒保持在较为稳定的状态了。

说到这里，大家也都应该对发酵这个过程有了大致了解，主发酵过程中是不需要密封的，因为葡萄汁在主发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，为了及时将发酵产生的二氧化碳气体排出，建议不要将发酵罐全部密封，最好只用纱布将发酵罐顶部的包住，或者稍微盖上塑料盖即可，切记不可拧紧，否则可能发生爆炸。

不过，在葡萄汁完成主发酵过程之后，继续启动二次发酵过程，发酵罐就需要密封。二次发酵时要注意一定要将容器装满，以便尽量排出容器内的空气，另外还需要采用带有单通气阀门的容器或者可以进行水密封的容器。在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且第一阶段的酒精发酵过程可能并没有完全结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用完全密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。

最后做一下总结就是：二次发酵一定要密封！

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做葡萄酒不可以在阳光下晒，虽然这样做可以加快发酵的速度，但是会让葡萄酒损失果香。自酿葡萄酒注意事项：

1、 如果是自酿红葡萄酒建议控制在25-30度，如果是自酿白葡萄酒控制在18-20度。

2、发酵时并不需要过度的密封，发酵过程会产生大量二氧化碳，过度密封容易导致容器爆炸的危险，建议安装发酵管，以便容器内气体的排出。另外酵母在发酵过程中其自身的繁殖也是需要微氧的，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要有氧气的参与，否则颜色会退化。

3、第一次发酵需要进行搅拌，建议一天搅拌1-3次。在搅拌的过程中需将浮在上层的葡萄表皮压倒酒液下，以便于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

4、通常自酿红酒的发酵周期在25天左右。发酵主要分为两步，第一步是将葡萄糖份转化到酒精，需7天左右；第二步是将苹果酸乳酸的转化，需15天左右。

初酿葡萄酒需要进行二次发酵，即苹果酸乳酸发酵，才能够称得上是真正的葡萄酒，否则其口感会异常酸涩，难以入口，葡萄酒的稳定性也会比较差，不利于长期保存。进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时，可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶制的泡菜坛子，或者细口医用龙口瓶进行，并需要尽可能地排出瓶中的空气。为了顺利启动乳酸发酵，还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉。对于大批量酿造的家庭自酿葡萄酒，还得加入适量的二氧化硫，这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现。