葡萄酒专用酵母，请问做葡萄酒我放普通酵母行吗

看到葡糖上的那层白的吗？那个就是酵母，就是酶如果酿过了就会有一部分乙醇再变为乙酸（醋），这是有些酒酿酸了的原因。 酿制工艺详细介绍如下葡萄酒专用酵母：

１、原料：１０斤葡萄３斤糖，大概就是这个比例，不必太较真，我做葡萄酒的时候从不用秤，次次成功。葡萄当然是指鲜葡萄，整挂和散子均可，烂的统统丢掉。糖可以是白糖也可以是红糖，用红糖的话酒液的色相更好——好色是人的天性，能照顾还是尽量照顾。红皮葡萄也有利于色相的美观。有人自家院子种了葡萄，由于品种差或技术烂，酸酸的难以下咽，用来酿制葡萄酒却是不错的。

２、清洗：买来后用自来水冲冲，简单洗去杂质，不可过分冲洗，更不可用高锰酸钾之类的东西消毒，否则葡萄表面的野生酵母菌就没了，不能发酵。为增加保险系数，可以先摘下五六个葡萄稍微清洗后放一边，以确保酵母菌的存在，星星之火可以燎原。

３、冲洗之后晾干表面水分，千万不要暴晒，以免阳光中的紫外线杀灭酵母菌。没必要晾得很干，差不多就可以了。

４、抓一把葡萄在手，伸进发酵罐中捏碎，使皮肉分离，每粒葡萄都要做到皮肉分离以利于发酵。一把一把捏碎，十几斤要不了多久就干完了。罐可以是陶瓷的，也可以是玻璃的，金属制品不合适，口子要大些，小了手不方便伸进去，而不在罐中捏，葡萄汁会到处飞。你是做给自己和家人喝的，手要怎么洗你自己看着办。

５、加入适量的糖，搅拌后封口，口子不可封太紧，一定要能透气，否则发酵过程中产生的气体会撑破罐子，泡菜坛子就不错。罐子的装料量要留有大约三分之一的空间，因为发酵过程中，固体物会被气体顶出液面，空间留少了未发酵完的葡萄渣会冲到罐外。每天搅拌一两次，棍子要干燥。

６、发酵两三天就满屋飘香，一周后，用漏勺捞出浮在上面的残渣，这时候就可以品尝ＤＩＹ的玉液琼浆了。但是，这时候还没有发酵完毕，你可以看到罐中继续处于“沸腾”状态，只不过已经可以喝而已，有些人认为这时候的味道不错，如果你就认定这种味道，可以用微波炉将酵母菌灭活，使发酵过程就此终止，但我得告诉你，由于酒精度数很低，不利于长期保存，故一般来说应继续发酵，并在后发酵过程中适时捞出浮在表面的泡沫和碎屑，２５天左右发酵完毕（具体时间与温度有关），用纱布简单过滤装瓶，万事大吉。

这样做出来的葡萄酒略显浑浊，如果要透明，方法之一是用数层棉布过滤，有条件用滤纸更好，另一方法是加入蛋清搅拌再过滤，但本人对加入蛋清后可能会发生什么化学变化没有把握，故不推荐

补救的方法可以参考以下几种，首先根据你加了多少白酒推算一下酒缸里面的酒精度大约是多少，如果加的白酒太多酒精度超过15度，难度会就很大了。

一、给葡萄酒液升温，用温水浸泡酒瓶或者用暖风机慢慢把温度吹上去，酵母菌在30到35度之间生命力最强，加热到这个温度，把酵母再度激活发酵。

二、升温的同时，继续添加一些葡萄进去并捏碎，添加葡萄的目的是稀释里面的酒精，另外葡萄皮自带酵母菌，加葡萄也是给里面补充酵母菌，这种方法很适合加白酒多的情况。

三、加酿葡萄酒的专用酵母进去，补充酵母菌，保证25度以上的发酵温度，温度不要超过35度。

自酿葡萄酒添加白酒本来就是没有科学道理的，酵母菌在里面发酵自己会产生酒精，而酒精度达到15度，酵母菌就基本进入休眠状态，而葡萄皮的一层白色就是天然酵母菌，我酿葡萄酒13年从来没有加过酵母，每次都很成功。

另外要注意环境卫生，发酵的容器口要盖起来，谨防杂菌污染葡萄酒液。

晚(网)上酒话，有问必答，自酿葡萄酒的几点心得：

一，葡萄一一酿酒葡萄品种繁多，黑珍珠，龙蛇珠，赤霞珠，解百纳多见于市，其价每市斤3元，左右，含糖份14%左右。

二，糖一一葡萄含糖14%应加入8%红糖，使发酵醪糖含量达22%。

①，为什么发酵醪含糖量要调整到22%，因为此糖浓度最适合酵母繁殖。

②，用什么糖最好，葡萄糖粉最好，因为葡萄糖的化学结构是单糖，也叫可发酵糖，可供酵母直接入口吃掉，但价格高，其次是红糖，一是不含添加剂，二是单糖含量多结晶糖少，在果酸的作用下大部份转为可发酵糖，白砂糖，冰糖添加剂太多，属结晶糖酵母不吃。

三，神奇的酵母菌一一葡萄果实在成熟过程中在酶的作用下把淀粉转化为葡萄糖，葡萄糖吸引了空气中的野生酵母，成熟的葡萄是野生酵母的宿主。酵母的三大特性，①特殊性，在富营养温度湿度适合繁殖的特殊条件下才能大量繁殖，②专一性，酵母吃单糖只会专一的产酒精，③高效性，可在短时间内把葡萄糖转化为酒精。

酿制葡萄酒是一场复杂的生物化学反应

悲状的历程：野生酵母随葡萄进入了发酵醪，在丰富的营养，适宜的温度，优越的湿度下，大量吞吃单糖，以几何级的方试快速裂变增殖，剧烈的生化反应产生乙醇及二氧化碳气体，二氧化碳气挥发到空气中了，而产生的酒精在发酵醪中浓度逐渐升高，当酒精浓度达到9度时，酵母也因酒精中毒为人们默默奉献光荣的牺牲了，经过短暂的三天剧烈发酵，随着酵母的死亡发酵醪恢复了平静，皮肉核渣沉底，清亮的红宝石色的酒体生成了。

四，酒精(乙醇)一一发酵醪中的酵母每吃掉两份葡萄糖可产生一份酒精和二氧化碳气，按理论推算取下限，发酵后的葡萄酒体中酒精含量在8度左右，为保证久藏不变，把酒精浓度调整为15度以上，临高勿低，最保险最简单最安全。

因是发酵酒，不蒸馏，发酵过程中生成物全在酒体中，经陈化后形成复杂的香味物质，不必担心什么杂醇影响。

家庭自酿要做到无菌操作，或对酒体进行巴氏加热殺菌，紫外线消毒殺菌是不可行的。最关键的是酒精度要大于I5度切记！

仅供参考