100斤赤霞珠葡萄酿造流程(葡萄最好选用专门的酿酒葡萄)
第一阶段（酵母发酵）
1:0小时破皮除梗希腊红酒最好葡萄品种，剩40公斤葡萄汁，2克偏重亚硫酸钾充分搅拌
2：05小时加果胶酶1g，充分搅拌，放冰坨降温至12度左右，密封桶。（操作注意事项：果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中）
3：1项12-24小时（第一天）让发酵桶回温，加酵母10g，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度22度；比重1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。盖盖。（操作注意事项：每克干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中）
4：3项24小时后，(第二天）观察发酵已经开始后，加橡木片100g、丹宁（100斤加10克)（操作注意事项：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。）
5：3项48小时后，（第三天）加磷酸氢二铵酵母营养剂3-5g，一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。（操作注意事项：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。）
6：3项72小时后，(第四天)观察测温侧比重（操作注意事项：全天搅拌、喷淋3-4次，时间10-15分钟。测温、侧比重3次记录表中。）
7：3项80小时 加糖（基准比重在1.095以上不加）（公式： （12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升）
8：第五天 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。（注意事项：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、测比重3次记录表中。）
9：第六天 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。（注意事项：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、测比重3次记录表中。）
10：第七天 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。（注意事项：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、测比重3次记录表中。）
11：第八天 如比重已降至0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持8小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。（注意事项：全天搅拌、喷淋2-3次，时间10-15分钟。测温、测比重3次记录表中。）
第二阶段（萍—乳酸发酵）
12：3项8天后 换桶、过滤、出渣，大约25升自流酒，加乳酸菌二次发酵，单项密封（注意事项：发酵条件：PH3.2以上，酒精度12度以下，温度22-25度之间）
13：12项2-23天 观察发酵情况，酒体有小气泡析出（注意事项：瓶体避光）
第三阶段（贮藏）
14：观察没有气体析出，过滤倒瓶，加1.7gSO2（注意事项：瓶体密封、避光、低温保存。春节装瓶。）
