糖色怎么炒才不苦，请问红烧肉怎么做才不会苦，求大神指点？

谢谢邀请糖色怎么炒才不苦，很高兴回答你的问题，首先呢你要做家常做法的话，你确定自己要会熬糖色，最好用冰糖去熬，熬到发黄了大概再有十几秒就要发红了然后快速倒入凉水。注意，糖色要是熬的过了出来的味道就发苦。这就要靠自己掌握火候了，

还有一种做法是不用熬糖色的，就是五花肉改刀汆水之后，另起锅放水倒进五花肉，葱姜爆香，加入适量的药料，桂皮，香叶，白芷，白扣，草果，山楂，陈皮，花椒，大料，少许干辣椒，药料也要煸香，煸炒好以后倒入锅中，调味放盐，味精，鸡精，冰糖，红曲米，海鲜酱，湖南辣妹子酱，生抽，料酒，白酒也少放一点点，老抽适量放别多了，开锅以后小火炖半个小时你就可以尝尝自己的手艺了，希望我的分享能帮助到你。

想让用了糖色后的菜肴不变黑，那肯定是做不到的，因为变黑是糖色的特性。

那么为什么使用糖色烧菜后会变黑？先来了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的过程，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应。

这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应，肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下，肉类制品变得香气扑鼻（糖在裂解反应中还有产生挥发性物质，所以糖色不仅有上色作用，还有增香作用），色泽诱人。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应，从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类。

虽然我们做不到使用糖色不变黑，但是可以降低其变黑的速度，以红烧肉为例，说一说技巧：

1.糖色尽量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列，在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度。3.降低红烧肉温度，尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉）。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻，每使用一份，拿出来蒸箱加热即可，并不妨碍其他红烧肉变色。4.少做勤做：这个就好理解了，既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完，有需要再另做。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

先说下白糖跟冰糖炒糖色的不同，然后再分享一个炒糖色的绝对适用的方法，这方法也是本人的一点心得体会！

用冰糖炒糖色做出来的成品，色泽红亮，晶莹剔透，有一点焦糖的味道，可以说是色香味俱全！用白糖炒糖色做出来的成品无论是感官还是味道相对冰糖就差了一点

下面分享一个冰糖炒糖色的方法跟技巧

锅里稍微多放一点油，同时放入冰糖（看食材的多少，本人每次做两大盘的红烧排骨，中等冰糖块7-8个就足够了），一定要用小火慢慢熬，不能着急！不用担心冰糖块，当冰糖入油锅几秒钟之后，用锅铲轻轻按就很容易碎了然后搅动使其慢慢融化。我的经验是小火熬到糖浆稍微变色，在锅底部有白色气泡快速浮起，这时候马上倒入排骨等肉质食材继续小火迅速翻炒使其均匀上色（这个过程一定要小火！这样对于新手来说就有一点时间观察判断，减少糖色熬久变苦的几率）。均匀裹上糖色之后再倒入一点点料酒，老抽，适量生抽继续均匀上色，然后加入开水（一定要是开水！）加入葱姜蒜，花椒，八角，桂皮辣椒等调料盖锅焖制即可！

我的头条空间还有各种红烧类，还有糖醋类、面食类等等的详细做法，欢迎来访，一起交流！