宽油是什么意思，是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好？

餐饮里常讲的热锅凉油宽油是什么意思，为什么要这么做呢？一、锅热放油起到润滑的作用。很多菜肴需要过油操作，厨师最怕油锅出现粘锅的现象，只要一粘锅了，你下一个菜基本上就没法炒了，为什么呢？粘锅的东西再次加热，就会变成黑色的杂质，在不刷锅的情况下继续炒菜，下一个是清炒的白汁菜肴，黑色的杂质犹如黑渣子一样吸附在菜肴上面，这道菜就算废了不能给客人上桌食用。即使不是白汁的菜，也不能这样操作，影响出品，所以炒菜一定要热锅凉油才可以。

二、影响出品速度。凉油炒菜很容易会出现粘锅的情况，最直接的影响就是出菜速度！厨师的出品讲究火候火力的把控，锅要滑润，爆炒和溜汁才能一气呵成。如果出现粘锅，锅底粘了肉沫、淀粉或者其它东西，刷锅需要几分钟，而饭口的几分钟对厨师来说是至关重要的时间，影响出菜顺序也影响出品质量。

三、工具使用不顺手，影响厨师出菜的心情。很好的一道菜品如果做瞎了，对厨师的心情影响很大，影响厨师的正常发挥。

那么冷锅凉油炒菜可不可以操作呢？也不可以！锅是冷的，油是凉的，比如炒肉丝，基本上全糊在锅底了，根本滑不开，影响菜肴的制作和菜肴的质量。

四、厨师对炒锅是特别在意的，厨师的炒锅和炒勺以及菜刀是他做菜肴的工具，就像木匠的锯子、斧头等工具，如果不锋利，他的手艺就会大打折扣，影响他的技术水平。工欲善其事必先利其器，就是这个道理。工欲善其事，必先利其器是说:工匠想要使他的工作做好，一定要先让工具锋利。比喻要做好一件事，准备工作非常重要。

厨师的锅是展现厨艺水平的重要的工具，以前厨师的炒勺（鲁菜的大马勺）是分开使用的，不像现在就一个炒锅又炒菜又做汤的，以前不是这样操作的。厨师是需要有至少两把以上的炒勺，通常都是三把炒勺，一个是油勺，一个是汤勺，一个是炖菜勺。分得很清楚，不可以混用的。记得九二年入厨的时候，不知道厨师的炒勺有啥区别，拿油勺给煮了一锅面条，给厨师气疯了。油勺是专门炒菜、过油使用的，平时炼得油黑锃亮，这个炒勺滑油不粘锅。汤勺专门做汤菜使用的，锅不掉黑渣子，平时也不用来滑油，因为粘锅。

说了这么多，只是为了把问题说得更清楚。回到热锅凉油这，既然冷锅冷油也不可以，热锅热油行不行呢？也不行！热锅热油也是厨师经常遇到的情况，因为厨师在饭口做菜，油罐里的油反复加热，始终是保持一定温度的，所以经常是锅热油热，炸东西是没有问题的，俗话说油热催菜，是说厨师的速度太慢，你做的菜肴就会出现很多问题了，比如炸东西，油温很高，火候掌握不好，下去原材料瞬间就变色了，往往是外焦里生，外面炸焦了，里面却是生的，这就要求操作速度要能跟得上火力和油温的烹调技巧。热锅热油炒菜也是不可行的，因为下入葱花马上就糊了，所以有经验的厨师都是热锅下凉油来炒菜的。

除了炒菜要热锅凉油操作外，炸制的菜肴也要把锅烧热滑油后倒入宽油去操作，也是为了避免锅底粘锅的情况发生。尤其是追求颜色的菜肴都要注意锅热用油。

【问答环节】一、哪种情况可以热锅热油呢？滑油的菜肴可以这样操作，但是要注意掌控油的温度。二、可以用一道菜来说明它的作用吗？

【答】好！用滑溜里脊来演示它的作用。滑溜里脊：

【食材】猪里脊300克、冬笋片50克、木耳50克、胡萝卜片20克、葱花2克、姜片2克、蒜蓉1克。

【调料】：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油0.5克、水淀粉8克。

【做法】：猪里脊切四厘米左右的柳叶片，用清水冲洗干净血水，沥干水分，放少许料酒、盐喂底口，打入半个鸡蛋清，将鸡蛋清打散，与里脊抓匀，放入适量玉米淀粉拌匀，顺时针搅拌，上面淋入少许色拉油。锅上火烧热，用油滑锅再倒出油，再上火，倒入适量色拉油，如果油是温热的，三成热油，放入腌制好的里脊片，用筷子划散，里脊颜色变白后倒出控油。

锅烧热下入凉油，加热后放入葱花、姜片、蒜蓉爆香，下入滑过的里脊片，烹料酒翻炒，下入上述的调料，加入老汤50克，下入水淀粉勾芡，翻炒均匀后淋入香油即可出锅。油温要控制在处于三成热，不可以高油温操作，否则滑油的原材料直接粘连成团滑不开。厨师都是往热油锅里加入凉油来降低温度的，炸制的红烧类的菜肴，热锅热油完全可以操作，因为菜肴制作需要五成热油烹饪，这个时候是可以这样做的。经验丰富的厨师都是这样操作的，控制用油的方法来调整油的温度，调整油的干净度，控制好油温，你的菜肴就成功了一半。

【总结】热锅凉油炒菜是为了保证加热温度一致，保证菜肴成熟时间相同，避免生熟不一的情况发生。小煸小炒的菜肴，如湘菜的小炒鸡杂、小炒牛蛙等。热锅凉油指的是饭店操作的方法，因为厨房的灶具瞬间就可以升高温度，火力十足，热锅凉油只是一个初步的操作知识。跟在家里做菜不是一回事儿，家里的火力跟饭店没法比，爆炒的菜在家里是不好操作的，食材一下锅火力上不来，水分全出来了，成了煮菜了，达不到爆炒的效果。所以在家里热锅凉油下锅要把油烧热后再去炒菜，也是为了避免粘锅的出现。有些家庭里喜欢菜籽油或者大豆油，需要高温加热靠一下，再去炒菜的，毕竟有些物质需要高温去除。

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