做馒头时白砂糖和盐一起放吗，做馒头时白砂糖和盐一起放吗？

做馒头时白砂糖和盐是可以一起放的做馒头时白砂糖和盐一起放吗，但还是要根据个人习惯、口味，特别是做馒头的用途酌情掌握。

白砂糖和盐加入面粉的作用。

白砂糖对面粉的作用。发面时大多数人都用酵母发面，而酵母是一种有益的活性菌。它是有“生命”活力的，在它“生命”的复苏成长和发力过程中，是需要一定的营养。它自身是有营养成分，面粉中的淀粉也给它提供一定的养分，但是需要一个过程。如果加入糖分会是营养补充力加强，这样也就加快了面团的发酵速度。另外，白糖也是一种调味品，还多用于厨房炒、烹食品。面粉中加入白糖也会适当增加馒头的口味。

食盐在面粉中作用。食盐是人们一日三餐必不可少的调味品。发面时加入食盐能使食品有筋度、有柔性。比如制作面条、饺子皮、油条、油饼时都会放适量的盐，特别是夏季还会加量的；加盐的另一个作用能是食品有口味。

蒸馒头时将盐加入面粉和成面团，经发酵、揉面、醒胚、蒸制出的馒头有嚼劲和弹性(蓬松感)。

加入白砂糖和盐注意事项。

要适量加入。一般来说，加白糖不要超过面粉量的6%，不然对酵母有影响；加盐不要超过面粉量的1%。

加入顺序。先将白砂糖和食盐溶水搅匀后拌入面粉，再将酵母粉和温水搅入面粉中。否则会影响到酵母发酵能力的充分发挥。

老面发面不用白糖。白糖只对酵母起到提供养分作用，与酵母同时作用能加快发面速度。

白糖只适用冬季发面。这是由于冬季室内外温度过低，酵母活力不足，发面时间长，加了白糖，能缩短发面时面。

另外，如果蒸馒头只为家人食用，要的就是口味和筋道，可以适量使用；如果是馒头店，还是不用的好，因为众人口味不一样，再说也增加了馒头的成本。卖馒头，我总觉得只是赚个水分钱，有点得不偿失。

蒸馒头在和面的时候加糖。

加糖的原因是糖可以帮助面粉发酵，蒸出的馒头更加暄软（也可以用牛奶和蜂蜜，一样可以帮助发酵）。

附上一个我自制花式馒头的教程给你，超级暄软。

很高兴回答你的问题，你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。

但是一般放到16-20%已经是极限了。

馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。

一、原料配比

1、2%馒头（常说北方馒头）

使用中筋面粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促进酵母发酵作用，水 510g。

2、16%馒头（常说南方馒头）

中筋面粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖减少水的比例）。在制作过程中高糖酵母可以使用到低糖面的发酵过程中，只是价格相对高一些，没有所谓的必须用哪个酵母，酵母可以与糖同时化水处理，大批量使用的时候可以直接参与面粉中，量少的时候才需要化水处理；

二、和面揉面

按上述比例和面团揉7-8分钟，做到三光（盆光、手光、面团光）；

盖上保鲜膜放在温暖的地方，醒发40-60分钟，面团发至两倍大，有蜂窝状说明发酵完成；

醒发完成的面团可以手工再次揉制，或者压面机压面7-8次。

三、注意事项

冬季气温比较低，可以使用不烫手的温水和面，水温不易超过40度，温度过高会影响酵母活性。

揉制成型的馒头放在蒸了里，上锅之前建议进行二次醒发，预计10-20分钟左右，表面有弹性，微微粘手。也可以按图制作刀切馒头。

最后二次醒发完成的馒头等待锅里的水烧开后上锅大火足气蒸12-20分钟，更加馒头大小和活力大小掌握好时间。

希望我的回答对你有帮助。