卤猪蹄用什么卤料，白芷在卤猪蹄中能做君料使用吗？

我的建议是白芷在卤水中不适合做君料使用卤猪蹄用什么卤料。

每日卤制猪蹄，熟悉各种香料性能，提出这问题必然是使用的君臣佐使的421理论，如果作为君料，白芷用量必然是最大的。白芷是伞形花科当归属植物的根，又称香白芷，苻离，泽芬，白臣等，它气息芳香，味道有辛辣感，微苦，具有去异味，增香味，调口味，增加食欲的作用。能显著去除动物类，水产类食材的腥膻异味，能赋予食材香味，但它的作用是辅佐香味，用量过大时苦味会突现，所以不能放到主料的位置上，主料的位置五香料中一般以八角桂皮为主。麻辣味是在五香基础上增加花椒辣椒等，这样才能做到又香又辣，回味无穷。 一般做卤味是根据卤料的膻腥大小调整香辛料，猪蹄缺肉香，腥味较重，应以去腥增香为主要搭配。猪蹄传统做法就是五香或麻辣，用白芷做主料都不适合。

再谈谈君臣佐使理论，这套理论是传统的中医理论，虽说有些中药与香辛料为同一物种，但将治病理论用在烹饪中想取得效果，我觉得没有任何科学依据，好似让医科大学毕业的大学生去搞建筑，可能不如一个才上过小学的泥瓦匠，也和业内几个老师有过交流，均认为君臣佐使的理论不适合卤水制作。

其实卤水有更科学的方法，适合大多数卤料的制作，就是中轴线理论，中轴线五大香料能起到闻着香吃着香越吃越香口有余香的效果，在此基础上增加去腥类，增香类，和味类，润燥类香料，能做出一个完美卤水的配方。

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谢邀回答。卤猪蹄哪些香料适合做君料？我的回答是：在我卤猪蹄的组方中我是以附香的香辛料为君料。也许看到这里大家会有疑问，猪蹄的腥臭异味那么大？为什么不是去腥除异的香辛料做君料呢？而你却搞反了呢，下面就以我的经验给大家详细讲解一下。

~先科普一下何为相辛料中的君料~“君臣佐使”是传统中医药方剂的专用术语。传统中药组方讲究对症下药，在君臣佐使的配伍原则下，指定药方顺序：先按主要病症选取主治的君药，在配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药，最后加上佐使药，平衡药性或者当做药引。而我们卤水中使用的香辛料大部分属于中药，所以也引进了这种组方理论。

这中药的君药就对应香辛料中的君料，它的主要作用就是最适合原材料，附香最强，去腥除异功能最好，一般用量比较大，在整个组方中起主导作用。

~再来了解一下猪蹄~猪蹄可以说腥臭味是最大的，大家在以往组方经验中，往往会把去腥除异的香辛料做君料，可是忽略了去腥出异的香辛料大多属于苦香型香料，卤水中如果投入过多，便会发苦，或者产生其他不舒服的味道，导致产品很失败。

我的组方理念就是：只要达到提香并去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一种原材料都有它自己的本味，我们只要突出它的本味的同时去除腥膻异味，并用最少、最合理的香料组方卤产品，卤出来就是合格的卤味产品。香辛料用量并不是越多越好，多了也会适得其反。

再者猪蹄这种原材料还能清炖煲汤，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭异味，可以看出香辛料不是猪蹄去腥除异的第一选择。

所以在卤制猪蹄时，我还是以附香的香辛料为君料，去腥除异的香辛料为臣料，并且香辛料的用量少，特别注重猪蹄的初加工阶段。

~公布我的组方~八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陈皮8克，香叶8克，丁香5克。

~链接猪蹄的初加工~1.买了新鲜猪蹄先泡去血水，大约两小时，流动水最好，如果条件达不到，隔半小时换一次水。

2.凉水下锅焯水，加入料酒、姜片，大火烧开锅并撇去浮沫。小火焯约二十分钟。

3.捞出冲洗，先用小刀割去两蹄甲中间的毛囊(这里最腥臭），用火枪燎去毛茬，烤出糊斑，再用钢丝球清理去糊斑，洗干净就可以开始卤制了。

注：猪蹄的卤制方法可参考我的主页问答栏(往后翻阅查找），猪头肉等的制作方法，这里不再赘述。

~猪蹄初加工之疑惑解疑~1.问：猪蹄为什么焯水那么久？

答：焯水时间长有两个目的：一是为了多去除猪蹄中的腥臭异味，二是可以将猪蹄的皮下毛煮出来，然后用火枪燎烤，不这样操作，煮熟的猪蹄有时还会出现皮下毛，影响食欲。

2.问：为什么燎毛要烤出糊斑？

答：这样操作有两点好处：一是为了将皮下毛烤净，二是猪蹄皮内含有大量汗腺，这是腥臭异味的主要来源，这样烤可以将汗腺烤断。不过不用担心，这样的糊斑可以用钢丝球轻易擦除。

写在最后不管哪种原材料搭配香辛料时，都应以了解原材料的基本个性和脾气为根基进行组方。只有这样我们才能做出更佳适口的菜肴。猪蹄也是一样，知己知彼才能好搭配，组方也就变的简单多了。

以上就是我的真实经验，希望能给大家指点作用。一家之言，如有不足，欢迎卤水大咖评论区留言指正。

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