臭豆腐真是用粪水做出来的吗，为什么臭豆腐闻着臭，吃着那么香
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我们来猜个谜语吧臭豆腐真是用粪水做出来的吗，请问闻起来臭，吃起来香的著名小吃是什么？哈哈哈，我猜你肯定知道是臭豆腐了。臭豆腐已有几百年的历史了，相信大家就算不敢吃也肯定有听说过吧。
而臭豆腐的奇葩之处就在于它闻着臭，吃着香。
那么超粉们，你们知道这是为什么吗？
答案抢先看：臭豆腐闻起来，吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵，最终既产生了臭气，又产生了鲜味物质。
【臭豆腐制作流程】
臭豆腐在不同的地区有不同的制作方法，而根据它们的制作大致能分为两种。一种是臭豆腐乳，这就是腐乳中的青方，属于发酵型臭豆腐。大概制作流程如下：
而另外一种是臭豆腐干，一般不直接食用，会经过油炸、炭烧等烹饪后再食用[2]。而长沙臭豆腐就属于这种类型，一般是臭豆腐干经过油炸后加配料而食用。其制作流程较简单，大概流程如下：
简单来说，臭豆腐无论是臭豆腐乳还是臭豆腐干，都要经过豆腐的发酵。只是臭腐乳是自然发酵，臭豆干是臭卤水发酵[2]。
【臭豆腐之所以很臭】
为什么臭豆腐闻起来和吃起来完全不是一回事呢？因为它们本身就不是同一种特征。闻的是挥发性的气味，而吃起来尝到的是味道，由味蕾来接受信息。臭豆腐之所以臭，就因为在发酵分解的时候，产生了硫化氢（臭鸡蛋气味的主要成分）、氨（臭屁的主要成分）以及其他的一些臭气物质。这些臭味物质主要是豆腐中的蛋白质在卤汁中进行发酵，分解后形成的挥发性产物，所以有人觉得臭豆腐像臭鸡蛋和臭屁一样臭，这没太大毛病。但是因为含量不算高，所以不会危害人体健康[3]。
【臭豆腐之所以很香】
虽然豆腐发酵产生了臭气，可是臭豆腐尝起来香也是它发酵出来的成果。豆腐的蛋白质在发酵过程中，一部分蛋白质会水解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸，是味精的成分，所以具有鲜味，所以使得臭豆腐鲜美可口[3]。特别是臭豆腐干，如长沙臭豆腐，因为它们还经过了油炸，这步骤所发生的反应也产生了一些呈香物质[2]。所以，臭豆腐闻起来臭，却吃起来香。
【总结】
臭豆腐闻起来，吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵，最终既产生了臭气，又产生了鲜味物质。
这全文充满了味道，关注“超哥话食”后再决定要不要吃一小块吧！
参考文献
[1]何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].华南理工大学,2012.
[2]云无心. 臭豆腐，人间至味还是问题食品？[EB/OL]. (2016-06-20)[2018-03-14]./s/fKpCVMKcCkTyIeuyJVbRXQ.
[3]沈双喜.臭豆腐——闻着臭,吃着香[J].食品与健康,1994(06):31.
作者：冯春梅 赵力超
怎样鉴别劣质臭豆腐呢？可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。
【外酥内嫩臭豆腐制作工艺】 外酥内嫩臭豆腐的制作方法，包括制备卤水、豆腐的制作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤。制备卤水所用配料及重量含量为：苋菜梗３％、竹笋３％、鲜豆汁1６％、雪菜5％、姜1３％、甘草３％、花椒３％、食盐４－６％和余量的水；加工方法为：将苋菜梗、竹笋、鲜豆汁、姜、甘草、花椒和水混合烧煮，冷却后加入食盐和雪菜，然后置于容器内，发酵6个月，得到卤水。
豆腐是以黄豆为原料制成。豆腐卤水浸泡是将豆腐在卤水中浸泡8－12小时。油炸的臭豆腐外酥内嫩。 绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)： 苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤 鲜草头（苜蓿）20公斤 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共计100公斤）冷开水 80公斤 （另加）食盐 1公斤 （另加） 臭卤的制作技术
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0。
5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。 3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。
(每块体积为5。3厘米*5。3厘米*1。8-2。2厘米）。 （五）、浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。 （六）、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。
同时，应注意保存在阴凉通风处。
