清蒸鱼这样做比酒店还鲜，为什么酒店蒸鱼比在家里做的好吃

题主的问题是：”为什么酒店蒸鱼比在家里做的好吃？“清蒸鱼这样做比酒店还鲜，本期鹿小厨回答你的问题，以下是鹿小美食对这个问题的原创回答。

清蒸鱼时，这些窍门掌握了，肉质鲜嫩无腥，比饭店还美味

大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，在众多家常肉类中，肉质鲜嫩，还能起到均衡营养的补充，一定是鱼类！无论是淡水鱼还是海鱼，中国是进食鱼肉最多的国家，加上国内有很多大小淡水湖，使淡水鱼的供应相当充足，也让我们对鱼肉的烹饪做法能得到深刻了解和研究！每个地方总有一道关于鱼类的名菜，而在家常鱼做法中，最为常用的就是清蒸鱼了。有句话说：“食材好不好？蒸一蒸就知道！”能够品味鱼肉原汁原味的鲜美做法就是清蒸，但是清蒸做法，需要掌握的窍门并不少！相信有很多人对清蒸鱼信心满满，但没想做出的清蒸鱼，要么肉质不够鲜嫩，甚至粗糙柴老，要么腥味浓重难以下咽！可饭店所烹饪的清蒸鱼却很少有这些情况，那么饭店在制作清蒸鱼时，都有哪些窍门？清蒸鱼时，这些窍门掌握了，肉质鲜嫩无腥，比饭店还美味，如果你在家烹饪的清蒸鱼，有鹿小厨上述的问题，快来看一下以下窍门，看看哪里出错了！/技巧1：鱼必须新鲜/清蒸鱼突出的是“鲜”，鲜嫩是第一标准，因此买鱼的时候，挑选的鱼必须新鲜，烹饪出的清蒸鱼肉质才鲜嫩，最好就是现杀现做！而且在鱼处理上也相当重要，除了鱼鳃、内脏要剔除之外，鱼腔的黑膜也必须清除，这个黑膜是鱼腥味重点来源，如没有处理干净就烹饪，别说清蒸了，就算重调料的红烧或糖醋做法，很认出的鱼肉质都会如蜡般难咽。/技巧2：鱼不能腌制/清蒸鱼的咸鲜味来源，多以清蒸出锅后酱料调配带味儿，在这基础上鱼的味道只有原味鲜嫩，但有人怕最后调配的料汁不够味，会在上蒸锅前，把鱼用盐抓捏腌制片刻，那么这样的做法是否正确？这样的做法并不全对，当鱼添加盐抓捏腌制，会使鱼肉质鲜味流失，还会导致肉质收紧不鲜嫩，如害怕有腥味，只要添加白胡椒粉、料酒、生姜这些去腥味的材料即可，但要注意出锅的时候，必须把生姜以及蒸出的水分倒掉！/技巧3：必须热水蒸鱼/清蒸鱼该用什么水去蒸，一直都是议论的问题点，无论哪种鱼，采用清蒸做法都必须水开后才放进蒸锅，只有不断沸腾的开水，才能产生大量水蒸气，让鱼在短时间内快速蒸熟，鱼肉外部首先受热熟透，不仅能保持鱼肉鲜美，肉质还特鲜嫩！而如果采用冷水蒸鱼，冷水加热到开水，煮水期间足够让鱼的鲜美彻底流失，肉质也会变的十分粗糙，而且腥味浓重。/技巧4：蒸鱼时间和火候/清蒸鱼所用的时间和火力大小，直接影响出锅后的肉质鲜嫩关键点，所用的火力全程必须大火，不断形成水蒸气，快速让鱼肉蒸熟，而且火力越大，熟的就更快，这也是为啥饭店的清蒸鱼肉质都是鲜嫩爽滑的原因，因为他们有专用的清蒸大锅，因此大火侍候成了必然。而清蒸鱼用的时间不能过长，按照家常鱼大小大约清蒸7~15分钟就足够了，真的时间过长会使肉质回滚变得粗糙老柴。/鹿小总结/以上是一份成功的清蒸鱼必须掌握的窍门，这些窍门也是饭店蒸鱼的基础，能活用到各种淡水鱼、咸水鱼中，学会了多烹饪多熟练，清蒸出的鱼肉不仅肉质鲜嫩无腥，最后搭配调料滚油炸香味，香气飘溢比饭店还鲜美！除了以上这些蒸鱼基础之外，你认为还有哪些需要注意的？不妨在下方留言评论，我们一起探讨！▼关注鹿小菜谱学更多美食，每天都在不断分享美食与学习烹饪的原创美食作者，欢迎你分享、收藏与关注~

酒店里主要是，蒸气足、厨师经验丰富，能根据每条鱼的大小，质地不同，来判断鱼所需要蒸的时间，而且时间是把握得刚刚好，精确到以秒来计算，除了这些之处，最重要的他们有专门调制的“蒸鱼豉油”。

作为一个专业厨师是不会满足使用现成的酱油的，因为现成的酱油鲜味比较淡，所以酒店或酒楼都会专门调制一种蒸鱼用的豉油，这种豉油也叫“海鲜鼓油、或者豉油王”，是专门用来调味海鲜、河鲜、之类菜肴提鲜所用。

酒店里做条清蒸鱼，从下单到出菜大概是20分钟，从客人下单，再到杀鱼，再蒸这个流程是这样子的。

客人下单→鱼池捞鱼→水台杀鱼→上什蒸鱼→地哩上菜

酒店清蒸鱼做法（清蒸鲈鱼）

（1）将改好刀的鲈鱼，摆在碟子上面，底下放双筷子（以便受热均匀）。

（2）在鱼面上，放上两片姜、几根葱白。

（3）放入蒸柜中，时间大概在10分钟左右，一般看鱼的大小。

（4）蒸熟后的鱼，取掉姜片和葱段，倒掉多余的水。

（5）倒入“蒸鱼豉油”，鱼面放上葱姜丝，淋上热油，即可。

蒸鱼豉油的做法，我也顺便写下来，让大家了解一下，看后你就会知道为什么酒店的清蒸鱼，那么鲜美了。

《蒸鱼豉油》

所用食材：芫荽（香菜）250克，葱100克、姜200克、西芹200克、红萝卜200克

所用调料：清水4500克、生抽600克、白糖120克、味精150克、鸡精50克、胡椒粉20克、芝麻油20克

制作方法：（1）先用锅把水烧开，放入香菜、葱、西芹、红萝卜熬汤水。

（2）熬至汤水只剩下2000克时，关火，去掉菜渣。

（3）去干净菜渣的汤水，调入生抽、味精、鸡精、白糖、和胡椒粉，烧开。

（4）烧开后，去除浮面泡沬，放入芝麻油，即可。

在家做就没有必要做“蒸鱼豉油”了，买瓶现成的就行，蒸鱼步骤和上面一样，这里我就不多说了，就说说家里做鱼都有那些技巧吧。

去鱼腥味的技巧（1）做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，煮鱼时放一点酒，鱼就没有腥味了。

（2）用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，效果不错。

家庭式蒸鱼的技巧

（1）做清蒸鱼时，除了放姜葱外，最好再放一块鸡油放在鱼面上，这样鱼吸收了鸡油，蒸出来后就嫩滑好吃很多。

（总结）

要判断鱼是否已经熟了，可以用一根竹签，插一下，要往肉厚、肉多难熟的地方插，如果流出来有血水，证明鱼没有熟，一般2斤多的鱼，蒸制时间都在10分钟左右（按上气时间算），还要看蒸气是否够足。

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