酿酱期间会长白毛吗，“酱块子”上面长黑毛了，还能用来做酱吗

可以做。酱块子长黑毛了酿酱期间会长白毛吗，说明是充分发酵好了，长毛是做酱不可或缺的一步，不必过于担心。

想要制作出地道的东北大酱，大致需要以下几个步骤1.挑选黄豆

将黄豆铺在平整的地方进行精选，挑除变质的豆粒和其他杂质，黑的、憋的、只剩一半的，统统不要。

2.浸泡豆粒

把挑好的黄豆放入盆中，用清水洗去杂质和尘土，多淘洗几遍，直至水彻底变清。用温水泡8~12小时，根据季节可延长可缩短，泡至豆粒膨胀。

3.煮黄豆

把浸泡好的黄豆放入锅里，加清水没过黄豆粒5厘米为好，盖好锅盖大火烧开，大约40分钟左右改用小火焖煮，中途可以打开锅盖上下搅拌，一定要注意，千万不要糊锅。

一般煮两小时后待汤㸆净，豆粒用手一捏就能碎，变成糊状和黄褐色时为好，这时就可以关火了。

关火后再将豆焖6~8小时，待揭开锅时豆由原来的黄褐色变成栗红色，这时就可以起锅了。

4.捣黄豆泥，做成酱块

把煮好的黄豆搅成均匀的豆泥，没有明显的豆瓣就可以。把捣好的豆泥制成酱块子，大小一般以三斤干豆原料为宜，拍成约为30公分长20公分宽的长方体，这样易于发酵霉变。

记住一定要拍实，在通风处晾几天让它干燥一下。为了防止灰尘污染，需要在酱块子外裹一层白纸，放在无阳光而且空气不流通的室内背阴处，大概一周左右在适当的温度与湿度条件下发到一定的程度，里外都长白毛或绿毛，说明细菌繁殖成为酱曲。

5.清洗酱块子

把酱块子放在清水中仔细清洗，刷去上面的黑毛和一切不洁物，再掰开把里面也清理一下。然后将碎块晾晒3~4小时。

6.下入酱缸

酱缸要里外冲洗干净，特别是缸口。把酱缸放在阳光充分照射的地方，把晾好的小酱块放入缸里，注意放的时候动作要轻，还要注意码放均匀。

用大火将水烧开，按照一斤水半斤盐的比例熬盐水，待盐水烧开晾凉后，将盐水倒入酱缸，然后用洁净的白布蒙住缸口，放在阳光足的地方晒。

每天太阳出来后用酱耙子打酱缸，撇去上面浮沫。注意不要沾油和进水，更不要让雨水淋到，以免生虫或变质。

酱经过每天搅拌会变得很细腻，三伏过去酱已变成红褐色，酱缸里徐徐冒出气泡，这说明酱已经发好了，可以吃了。

大酱在发酵的过程中，氨基酸类和糖类的反应生成的蛋白黑素上的物质，正是这些黑色物质抑制大酱内存在的脂质类的氧化，使大酱成为安全食品。

所以说，酱块子长毛一样可以用来做酱。