杀猪饭的魅力是什么，云南的“杀猪饭”是一种怎样的情怀

在云南吃杀猪饭是每年过年前的必备习俗杀猪饭的魅力是什么，特别是在农村地区，年末常年在外的亲人朋友也都回来了，杀一头猪邀请亲朋好友来品尝，一起分享一年来丰收的喜悦，将家养最新鲜的猪肉跟亲朋好友分享，这是云南人最真挚朴实的联络感情的方式。

同时，是为即将到来的年夜饭献出最好最珍贵的食材，预示着春节即将来临，也是为在新的一年里能每天吃到自家腌制的火腿。

记得小时候，叫上亲戚朋友一起宰杀自家圈养的猪，然后用最古老的方式先烧水，在滚烫的热水里拔毛，接着再让刀艺精湛的大人来剖膛开肚，最后一起热热闹闹地品尝着自己的劳动成果。

即使现在基本上不会自家动手杀猪了，和小时候相比少了些许年味，但是年前每家每户杀猪请客吃饭的传统却没有改变，这就是云南杀猪饭最值得珍藏的情怀。

在云南地区，杀猪饭是人们最重要的一顿饭，一般都是过年的时候才吃，一般进入十二月就开始有人家杀猪了，陆陆续续到月底基本杀光，因为只有在这个时间段杀的猪，腌制出来的肉才味道纯美，不易变质，杀一头猪，半头烤着吃，半头做腊肉，别提多美了。

杀年猪我见过最多的是滇西北的兰坪县，有一次我被邀请去一农户家吃杀猪饭，他家一口气杀了六头土猪，因为当地气候寒冷全部猪肉都挂起来做腊肉，一头都没卖，全部留着自己吃，做成的腊肉回头的话可以吃好长时间，主要是给过年做准备的。

一般在过年前一个月内杀猪，有的用了做腊肉，有的做烧肉，酥肉，扣肉过年吃，也有做腊排骨的，有的地方做烟熏肉也有做火腿的，贵州杀猪杀的晚，快过年了才杀，云南腊月就开始杀猪，我觉得应该提前点杀，好好补一个月，过完年就忙碌了。

来答一下，杀猪菜，太能唤起长春人的童年了，尤其是小时候在农村长大的。即使没在农村长大的城里孩子 ，对于东北的杀猪菜也是太熟悉不过了。咱们就来说说杀猪菜，让南方的朋友了解一下正宗的杀猪菜，也让多年不回东北的朋友们回味一下家乡的味道。

东北的杀猪菜是一年到头最期待的一餐。杀猪菜并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列肉菜的总称，杀猪菜称得上是小型的全猪宴，其味美在于宰杀猪肉的新鲜，以盘大肉多满足豪放著称。在吉林各地，均有以杀猪菜为名的饭馆，是老少爷们摆酒设宴、喝酒吃肉的不二选择。

小时候，一年一度的杀猪季显得很隆重。杀猪前夕就会通知亲朋好友，再唤上左邻右舍一起来帮忙，说是帮忙，其实不过是借这个由头请大家搓一顿。小孩子们早就围在杀倒的猪跟前，等着屠夫开膛破肚好抢来猪水泡玩儿。

杀之前要清理干净猪脖子以免灰尘和脏污弄脏猪血

把放了盐和油的答盆放在猪脖子下面（方便存血）

杀猪可是一门手艺活儿锋利的尖刀直接捅在心脏上

虽然一刀毙命但还是会抽搐需要几个人坚持按压住

这接的血浓度太大还是需要加水稀释的

接下来等猪不再挣扎了就该烫猪刮毛了

传统的杀猪菜是要成双数上桌：血肠、白肉、拆骨肉和酸菜这4道是必不可少的主菜，其余则各家随喜增加。

血肠是杀猪菜中的精华，用现接的猪血，加棒子骨烀的老汤兑匀，下姜蓉、葱蓉、花椒面、盐巴等调味，灌入小肠而成。血肠煮好后切块，趁热吃最美味。冷掉的话，就会倒入老汤锅里烀热一下再吃。白肉就是腰条肉煮熟后切成片，蘸蒜酱吃，冷了也是跟血肠一样，倒进老汤里烀热一下即可。

老汤是杀猪菜的基底，酸菜则是老汤的灵魂。每年农历八月就积上的大白菜，这时候吃正好。切碎后反复清洗，再下到老汤里长时间炖煮。煮过腰条肉和棒子骨、烀过血肠后的老汤，会为酸菜增加丰富的味道，越煮越香，可以吃上好几天。

拆骨肉也是四道主菜中必不可少的一道。直接将熬老汤棒子骨的骨边肉拆下来，同样也是蘸蒜酱吃。

紧靠云南的地区几乎都有吃“杀猪饭”传统，但最为正宗的“杀猪饭”还是在云南。云南的“杀猪饭”由“头刀菜”、“杀猪菜”、“白色三王子”、“宫爆肉筋”、“老腊肉”、“猪脚煮青菜”六大特色系列组成。凡是有条件的家庭，都会事先养好一头土猪，只喂猪草、瓜果、野菜、五谷杂粮，喂上个一年两年，有的甚至三年，这样的猪肉才最为原生态，味道才纯正。

“头刀菜”由血旺子和新鲜豆腐佐以芫荽构成。

“杀猪菜”由猪肝、脊肉、腰花三部分构成，佐以一些中药调料。

“白色三王子”由三线肉、面肠、猪肚子三部分拼盘而成。

“宫爆肉筋”选料必须是猪身上两条脊肉上的两条筋，油炸时需恰到火候。

“老腊肉”菜的选料一是要一年以上的陈年百公斤重的猪肉;二是腊肉必须略带一公分的肥肉;三是腊肉必须在高温下簖熟。

“猪脚煮青菜”中的青菜选料必须是用农家肥栽种，刚刚喷青吐绿的小青菜，猪脚必须剔去瘦肉部分。

（xtm)