白酒是如何被酿造出来的，现在的酒厂都不烧酒了，那些酒都是怎么生产出来的呢

题主说的是部分酒厂，从来不见往里面运送粮食，就是之间往外拉一车又一车的成品酒白酒是如何被酿造出来的。

事实上我们国家的白酒生产存在固态法纯良酿造和液态法，纯粮固态法(比如茅台五粮液等)需要消耗大量粮食(主要为高粱小麦等主要作物)做原料和酒曲，同时要有年代久远的窖池，复杂的蒸煮，蒸馏，取酒工艺。其中光是粮食消耗一项问题在解放初期就成了大问题，更别说几年的陈酿时间了，响应国家号召的液态法工艺造酒就应运而生了，利用的是不重要的作物，节约了粮食，几天就可发酵取酒，成本很低。液态法的口感和芳香物质量皆不如固态法。在往后，更多酒厂干脆直接买其他厂液态法生产的酒作为基酒，勾兑香料，就可出售。所以说，想掏20多元就能喝上瓶酒，现在的社会成本，也就一道素菜的价格，能指望纯粮食用百年的窖池再给陈上几年吗？真正好粮食酒 粮食成本<陈酿时间<百年窖池，三项成本一个比一个高，百年窖池更是不可复制的资源。

不过对于很多人说的某某人自家酿的粮食酒也大可不必迷恋，原料品质不可控，制造设备不达标(朋友给很多酒厂做不锈钢蒸馏器，说几乎所有的酒作坊的不锈钢器皿都不是食用级别的304不锈钢，都是工业级的，影响健康)，没有大师勾兑口味风格每次都不一致，根本算不上有生产品质的饮品，毕竟喝进去的首先是健康。

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中国历史传统文化中经常可以看到酒这种饮品的身影，无论是闲情逸致的对酌，还是豪情万丈的大碗喝酒大口吃肉，酒无处不在。那么中国古代的酒是如何酿造的和现代的白酒有哪些不同？

发酵酒已知中国古代最早的酒是海昏侯墓出土的蒸馏器，虽然不能说这一定是酿酒的用具，但至少证明了蒸馏技术在当时的发展已经具备了酿造蒸馏酒的条件。发酵酒的酒精浓度极低一般在百分之十五左右，所以在小说中我们可以看到武松痛快饮下十八碗酒，之后并没有酒精中毒的现象产生。元朝之前并无记载酒的酿造和饮用的文字资料，这有极大的可能性说明当时的发酵酒并没有被人们当做是酒来饮用，只是普通的饮料，如今人们饮用的黄酒是发酵酒几千年发展的最终产品。

蒸馏酒现在的白酒大多数是采用蒸馏技术制成的酒精浓度高。这种酒自从元代以后就出现在了人们的视野之中。这种就是少数民族在恶劣天气下的抵御寒冷必备烈酒。由于当时执政者的偏好，蒸馏酒开始流行与上层贵族之间饮用。它和传统的发酵酒制作工艺完全不同，发酵酒的酒精浓度和现在的啤酒差不多。所以说白酒是舶来品，而传统的发酵黄酒才是中华五千年文明的结晶。

白酒与黄酒的区别从制作工艺上来看，白酒是经过蒸馏制作而成，而黄酒是经过粮食发酵制作成。从酒精浓度上看，白酒的浓度可以达到六七十度，而黄酒如果是自家酿造基本在三五度左右，好一点的发酵条件酒精浓度多则十几度。所以说无论是诗仙李白还是打虎松，他们痛快饮酒时不会有酒入喉咙的辛辣感。

无论现代的白酒还是传统的黄酒，无论是发酵工艺还蒸馏工艺，酒水文化始终在中华民族的休闲娱乐中占据重要地位。

酒的酿造，原理很简单。先将谷物（小麦）制成酒曲，然后把酒曲与谷物混合在一起发酵。酒曲中含有大量微生物。酒曲中的糖化微生物会将谷物中的淀粉转化成成糖，酒化微生物再把糖转化成乙醇，乙醇就是酒，这就是酒的产生。

在古代，谷物因保藏不当，受潮后会发霉腐烂或者生长发芽，会附着微生物，从而产生酒。如果凑近闻，可能还会闻到类似酒的香味，但古人不明白酒产生的原理，就会给“酒”的出现安排一些故事，比如上天造酒，比如杜康造酒。

历史长河中流传很多类似的故事，比如仓颉造字，确有仓颉其人吗？不一定。但确有造字其事吗？一定。造字是我国古代无数劳动人民智慧的结晶，也是一代一代匠人文化精神的传承，但在我们东方哲学中，此时我们还需要一个约定俗成的名人来代表，就好比“君权神授”，这样才能师出有名。

那为什么提到“酒”会想到杜康呢？

杜康，不仅是人名，还是地名，更是酒名。

中国酿酒的历史有几千年，为酿酒事业做出极大贡献的人也有很多，但在历史记载上与酒的酿造有关系的是杜康。《说文解字》中记载：“杜康始作秫酒。又名少康，夏朝国君。”秫酒就是用黏性大的高粱酿成的酒，这么说来杜康算是高粱酒的奠基者。

杜康酒是中国的历史名酒之一。传说“杜康造酒，醉了刘伶”。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，直接将杜康定义后世文人墨客诗词中酒的代指，比如诗王白居易的“不似杜康神用速，十分一盏便开眉”，词豪苏轼的“如今东坡宝，不立杜康祀”等。

说出来可能会让大家大吃一惊，杜康与日本也颇有渊源。中国古代酿造黄酒的方法传入日本，日本为了纪念酒仙杜康，将酒藏（厂、造）的最高制造责任人称为“杜氏”，每个酒藏，都拥有一个由酿酒师组成的匠人集团，而杜氏就是站在这个匠人集团最高峰的统领者。

自然而然，提到“酒”就会想到杜康，杜康也成了酒的代名词。酒的历史中，杜康是浓墨重彩的一笔，他代表的不仅仅是发明了酒，更代表了中国匠人精神的薪火传承。

众所周知，自然界的微生物之间是会相互影响、依赖、共生、互生，同时微生物和环境间也有着特定关系，俗话说一方水土养一方人，自然一方水土也酿一方酒。

言而总之，酒是中国文化中不可缺少的一部分，酒可能并不是杜康发明出来的，它是经过了上千年，几十甚至上百代劳动人民的努力和智慧，最终才有了杜康集大成“始作秫酒”，为酿酒行业拉开了新的篇章。

（作者刘潇，系酒水行业研究者、《中国酒业》智库专家欧阳千里助理）