粪水臭豆腐，为什么臭豆腐闻着臭，吃着那么香

我们来猜个谜语吧粪水臭豆腐，请问闻起来臭，吃起来香的著名小吃是什么？哈哈哈，我猜你肯定知道是臭豆腐了。臭豆腐已有几百年的历史了，相信大家就算不敢吃也肯定有听说过吧。

而臭豆腐的奇葩之处就在于它闻着臭，吃着香。

那么超粉们，你们知道这是为什么吗？

答案抢先看：臭豆腐闻起来，吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵，最终既产生了臭气，又产生了鲜味物质。

【臭豆腐制作流程】

臭豆腐在不同的地区有不同的制作方法，而根据它们的制作大致能分为两种。一种是臭豆腐乳，这就是腐乳中的青方，属于发酵型臭豆腐。大概制作流程如下：

而另外一种是臭豆腐干，一般不直接食用，会经过油炸、炭烧等烹饪后再食用[2]。而长沙臭豆腐就属于这种类型，一般是臭豆腐干经过油炸后加配料而食用。其制作流程较简单，大概流程如下：

简单来说，臭豆腐无论是臭豆腐乳还是臭豆腐干，都要经过豆腐的发酵。只是臭腐乳是自然发酵，臭豆干是臭卤水发酵[2]。

【臭豆腐之所以很臭】

为什么臭豆腐闻起来和吃起来完全不是一回事呢？因为它们本身就不是同一种特征。闻的是挥发性的气味，而吃起来尝到的是味道，由味蕾来接受信息。臭豆腐之所以臭，就因为在发酵分解的时候，产生了硫化氢（臭鸡蛋气味的主要成分）、氨（臭屁的主要成分）以及其他的一些臭气物质。这些臭味物质主要是豆腐中的蛋白质在卤汁中进行发酵，分解后形成的挥发性产物，所以有人觉得臭豆腐像臭鸡蛋和臭屁一样臭，这没太大毛病。但是因为含量不算高，所以不会危害人体健康[3]。

【臭豆腐之所以很香】

虽然豆腐发酵产生了臭气，可是臭豆腐尝起来香也是它发酵出来的成果。豆腐的蛋白质在发酵过程中，一部分蛋白质会水解成多种氨基酸，其中谷氨酸比例较高。因为谷氨酸属于鲜味氨基酸，是味精的成分，所以具有鲜味，所以使得臭豆腐鲜美可口[3]。特别是臭豆腐干，如长沙臭豆腐，因为它们还经过了油炸，这步骤所发生的反应也产生了一些呈香物质[2]。所以，臭豆腐闻起来臭，却吃起来香。

【总结】

臭豆腐闻起来，吃起来香的特性主要是因为蛋白质在其制作过程中进行了发酵，最终既产生了臭气，又产生了鲜味物质。

这全文充满了味道，关注“超哥话食”后再决定要不要吃一小块吧！

参考文献

[1]何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D].华南理工大学,2012.

[2]云无心. 臭豆腐，人间至味还是问题食品？[EB/OL]. (2016-06-20)[2018-03-14]./s/fKpCVMKcCkTyIeuyJVbRXQ.

[3]沈双喜.臭豆腐——闻着臭,吃着香[J].食品与健康,1994(06):31.

作者：冯春梅 赵力超