传统炒制工艺易产生有害物质吗，味精、鸡精容易致癌，是真的吗

不少人排斥味精传统炒制工艺易产生有害物质吗，是认为味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，通俗地说，味精就是采用微生物发酵的方法由粮食制成的调味品，所以味精本质上也算是天然食品吧。谷氨酸钠是味精的主要呈鲜物质。谷氨酸是人体所需的一种氨基酸，是蛋白质的最后分解产物，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐即谷氨酸钠，才能为食物增加鲜味。我们每天吃的食盐用水冲淡400 倍后感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200 倍也感觉不出甜味，但谷氨酸钠盐用水稀释300倍后仍能感觉到鲜味，因而被人们称之为“味精”。

而另一款提鲜常用的调味品——鸡精并不是直接从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等，由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称“鸡精”。

说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，只要炒菜的温度不超过120℃，在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。在我们日常生活中，注意几个方面的问题就可以避免致癌：

1、 注意烹调方式，尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。

2、 降低烹调温度，就可以降低鸡精、味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。

3、 延缓放味精的时间，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火10秒钟以后放味精；做荤菜时候，关火2分钟以后放味精。

张帆 营养学博士