酵母粉的发酵原理是什么，酵母粉发面到一定程度面还会发吗

大家好我是老王酵母粉的发酵原理是什么，酵母粉发面到一定程度面还会发吗？答案是一定会继续发酵的，只是面团的体积不会在膨胀了。因为发面面团的膨胀的体积是有限度的，面团中的面筋是面团膨胀的主要因素，当面团中的酵母把面团发酵到一定程度，面筋就会断裂，这时候的面团就无法再膨胀了，但是酵母的发酵过程还在继续。

先来了解一下面团是如何发酵的：1.酵母是一种天然的活性菌，空气中也含有大量的野生酵母菌，以前人们制作戗面馒头的时候，都是利用空气中的野生酵母菌进行发酵的，和好的面团放在常温环境下自然发酵，这个自然发酵的面团带有明显的酸味，通过加食用碱的方式来降低酸味。

2.随着现代科技的发展，人们把酵母浓缩加工，制作成了我们经常使用的即发干酵母，这种酵母相对于自然发酵有着很多的优点，第一点耐储存常温环境下有效期大多都是两年。第二点就是浓度高，发酵速度快。能够缩短食物的制作时间。第三点就是发酵的面团没有酸味。无需在加入食用碱中和酸味。

3.酵母的发酵原理：酵母是一种单细胞菌类，通过细胞膜获取营养。在渗透压的作用下吸收面粉中的糖类物质，面团中渗透压的改变就会影响酵母的活性。发面过程中添加的盐，和糖都可以改变面团中的渗透压。所以在制作发面面团时，不要让酵母和盐，糖等原料直接接触。

面团发酵到一定程度会造成不在发酵的假相。第一个假相，是面团体积不在膨胀。发面面团的膨胀体积，取决于面团的面筋含量，通长来说面筋越低膨胀体积越小，低筋粉小于富强粉小于高筋粉。发面团面筋中同样含有酵母，酵母发酵产生气体，会让面筋拉长完成面团体积膨胀。膨胀到一定程度面筋断裂不在膨胀。

第二个假相是面团发酵到一定程度还是收缩。出现很多液体。让人们以为酵母已经死掉了。其实这个发面的最后阶段，面团中面筋断裂，气体排出就会造成面团塌陷。其实这个时候虽然面团形状改变，酵母仍然保持着活力，继续在面团中发酵。如果温度控制得当，最后就会演变成制作面包的种面团。

【总结】：酵母粉发面到一定程度还会继续发酵。只要没有外部环境的变化，比如温度冷或者热。酵母都会在面团中继续发酵的。温度降到10度以下，酵母就会进入煮面状态。温度超过35度酵母就会加速衰老，同时产生酸味。27-28度是酵母最适宜的生长环境。这也是为什么面包面团最后发酵的时候温度要在27-28度之间。

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酵母是存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。

古往今来，利用酵母制作的食品也数不胜数：面包、酱油、酒、奶酪等等。发酵类食物似乎都有一些共通的魅力，而呈现出那种魅力的关键所在，就是酵母。

酵母本身都是天然的，为了让面包的品质稳定，方便批量制作面包，酵母工厂就从于自然界当中的酵种选出稳定性高的优秀酵母，人工培养后制作粉末，成为干燥酵母粉。

蒸馒头用的酵母粉膨胀面点的过程是很奇特的！下面我们仔细说一下：

在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母就在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。

在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。

在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应（如糖酵解、三羧酸循环、酒精发酵等），这需要酵母自身的许多酶参与。

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