猪肉这样做出锅香到流口水，炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

所谓“会的不难猪肉这样做出锅香到流口水，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。

一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。

二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水

通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。

三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。

方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。

四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。

首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。

家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。