海胆有哪些相克食物，“海胆”在餐饮里有哪些知识点

答海胆有哪些相克食物：

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海胆，别名海刺猬，体形呈圆球状，身上长满多种形态的棘刺，这是它的御敌武器。世界上现存的海胆约有850多种，我国沿海北自大连，南至海南岛均有分布，约有150多种，可供食用的大约有十几种，常见的如马粪海胆、大连紫海胆、心形海胆、刻肋海胆等。

海胆喜欢盐度高的海域，所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布，或者根本没有分布。海胆的外壳由带有棘刺的坚硬石灰质构成，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的稠粥样物，即为海胆黄，又称海胆卵、海胆膏，其色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8%-15%。

海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素A、维生素D等微量元素。

目前在海鲜市场上销售的主要是马粪海胆和大连紫海胆。售价36-58元/千克，质量较差的在24-36元/千克。紫海胆在四、五月份产卵，马粪海胆在十一、二月份产卵，因此在这两个时段上市的海胆黄最为肥美。

购买海胆要选用那些棘刺还能动的，这说明它还是活的；如果不动，可以掂起摇一摇，手感较沉，没有响声的为活的，否则就可能是死的。

海胆周身长刺，所以在初加工时要特别小心。应先去棘刺，洗净其外壳，口部朝下，再用刀尖撬开海胆黑色带辐射状棘刺的外壳，用羹匙剜出卵块，放入清水中洗去杂质，（注意保持卵块的完整），这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵清洗干净后，可直接生食，也可以加工成热菜。应该注意的是在选择生吃海胆的时候，一定要选新鲜的，还要选择洁净无污染的海域打捞出来的。

海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日海胆黄就可能发软变质，不能食用。所以，从海中捕捞的海胆，要么及时吃，要么放置在盛有海水的容器中保存。

海胆黄可采用清蒸、煎、炒、涮、烩。用其做汤味道鲜美，回味无穷。海胆黄无筋无骨，入口即化，在做汤羹、烩、涮类菜品时，加热时间不宜过长，也不要用口味浓厚的调味品调味，以保持菜品的自然风味和色泽。

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肥肉主要是动物的脂肪，其中含饱和脂肪比较多，既能促进胆固醇合成又能促进胆固醇吸收，减少排出，可以显著升高总胆固醇和坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），因此高血脂的人群尽量不吃肥肉，或者说越少越好。

不光是少吃肥肉，还要学会选食物，依靠食物的力量调好血脂。

1. 会选肉：

选瘦的，例如鸡胸肉，鸡腿肉，火鸡肉，牛腱子肉，牛霖，猪里脊，猪后腿肉，猪前腿肉，羊腿肉，兔肉等。

不选肥的，例如：肥猪肉，五花肉，肥牛肉，肥羊肉，猪排骨，羊排骨，牛腩，鸭肉、鹅肉等。

不吃动物内脏，例如猪肝、猪肚、猪肠，羊肝，鸡肝等。

剔掉肉眼可见的脂肪，例如：鸡皮、肥肉、肉皮、鱼子等。

2. 会选鱼：

适当多吃鱼，尤其是深海鱼类，例如：三文鱼、金枪鱼、银鳕鱼等。

其他虾、蟹、贝类、各种软体海鲜含有一定胆固醇，也不要吃得过多过频。

3. 会选奶：

选脱脂奶或者低脂奶来代替普通牛奶。

4. 会选蛋：

多吃蛋清，不吃或者少吃点蛋黄。

5. 会选油：

少油，每天20g或者更少。

烹调避免油炸、油煎、淋明油等烹调方法，可以凉拌、蘸酱生吃，蒸、煲汤、炖等。

即使炒，油温也不要过高，记住热锅凉油。

品种可选橄榄油或者油茶籽油，亚麻籽油或者紫苏油，高油酸型玉米油等。

不吃猪油、奶油、黄油等动物油脂。

6. 少选加工食品：

尽量远离，像方便面、饼干、起酥面包、油条、麻花、酥饼、油炸的零食等一切香喷喷的加工食品。

总之，想要降低血液里的脂肪，让胆固醇和甘油三酯降低，就得从饮食的低脂肪入手。

作者：蔡建霞 国家二级公共营养师 主管护师 大连营养学会理事