酵母的工作原理是什么，为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼

用发酵粉发面与老面或酵母粉发面，只是做法不同；发酵粉发面方便快捷，老面或酵母粉发面时间较长，有酵母发酵产生的特有风味。发酵粉，又称泡打粉，是复配型化学膨松剂。按照产生二氧化碳气体的快慢可分为无铝快速发酵粉，无铝慢速发酵粉和无铝双效发酵粉。为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？一酵母的工作原理是什么、发酵粉制作馒头方法1、原料:面粉，生活饮用水，发酵粉，食盐，白砂糖，食用油等2、揉制面团:把发酵粉和面粉混合后倒入不锈钢盆中，加入水(常温)，用筷子搅成絮状后，用手揉制成软硬适度，不粘手，有弹性，表面光滑的面团，盖上湿纱布，放置15分钟。经过放置，可以使面筋蛋白充分吸水膨润形成面筋网络，使馒头体积更大。同时，会产生少量二氧化碳，使馒头容易成型。如果要添加食盐，白砂糖，可先用水溶化后加入。如果要加入食用油，可在加水时一起加入。加入食盐是为了形成更结实的面筋网络，制成更有嚼劲的馒头。加入白砂糖是为馒头提供甜味，并可延缓馒头冷后变硬。加入食用油，可使馒头松软，表面有光泽，并可延缓馒头冷后变硬。3、成型:把放置后的面团擀成面片，卷紧成长条，分切成馒头生坯，每个90克。盖上湿纱布放置5分钟~10分钟，使馒头生坯松驰，有利馒头生坯在蒸制中膨发更快。4、蒸制:上笼蒸制18分钟。如果是用无铝快速发酵粉，开水上笼；如果是无铝双效发酵粉，可温水或开水上笼。二、食用碱食用碱，又称纯碱，极易溶于水，水溶液为碱性。1、用生物膨松剂发酵法制做馒头时，面团发酵过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳，如果温度和时间没控制好，会产生乳酸等酸性物质，因此，需要加入食用碱中和酸性。尤其是用老面发酵法制做馒头，在发酵过程中会有乳酸菌等产生的酸性物质(乳酸)，一定要用碱性物质(食用碱)进行中和后，才能做出暄软可口的馒头。2、用发酵粉制做馒头，面团不用发酵，仅需放置5分钟~15分钟，让面团中面筋蛋白充分吸收水分形成面筋网络，同时会产生少量二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加入食用碱。3、用发酵粉制做饼，面团不用发酵，而且做饼时加水量比做馒头加水量多，可达到面粉量的75%~85%，甚至是85%以上。面团可以现调现做，在制做过程中没有酸性物质产生，因此，不需加入食用碱。综上所述:可以得出如下结论:1、用发酵粉发面做馒头时，只产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，不需要加食用碱。2、用发酵粉发面做饼时，只有产生二氧化碳，没有酸性物质产生，因此，也不需要加食用碱。3、用发酵粉发面做馒头时，不需要发酵使面团膨发，只需放置较短时间即可进行成型。4、用发酵粉发面做馒头时，馒头生坯不需要醒发使馒头生坯膨发，只需放置较短时间即可进行蒸制。5、用发酵粉发面做饼时，面团现做现调，不能放置太长时间，否则会导致做出的饼不松软。我是60后食品人，专注食品科技喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请转发，收藏，点赞！

用酵母和面，是面食的一种发面方法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想办法补救的。

面团发酵的原理和过程用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。

酵母发面一般要经过多长时间用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子，最多3小时就是最好的发面。

若是冬季，气温低了，室内也靠取暖的设备，发面的“环境”也会变化。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近，最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。

发面时间过长，面团会发酸在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合，形成一个大分子的网络结构，从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。

酵母用量正常，和面水水温适中，若面团整体坍塌，一定是发面后沒有把握好发酵的时间。时间过长，特别是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。

发酸的面团补救办法发过的面团，不但被酸化，而且面筋开始腐蚀破坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是因为中心孔洞粗大，内部呈“空心”状态。

面团发酵过度，也可以弥补:

加适量的食用小苏打或纯碱。由于这两种物质都呈碱性，发酸的面团也变得稀、软了，须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅，或看，或听，或拍等方法，判断其用碱量的准确性，再着手蒸制食品。重新和面发面。发过发酸过度，也不是加碱性物质就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物，根据面团的稀软和发酵状况，拌入一定的干面粉重新与之拌过，和成面团。差不多1小时就会成功发面的。结语:发酸的面团，不论加碱中和其酸性，还是加了面粉重新发面，实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义，也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多，凭经验，又将是面临更大的挑战。不过，既然是用了酵母发面了，就要上点心，正确操作，及时把握，争取做出好的酵母馒头来。