高汤究竟是什么，做卤菜为什么要熬高汤不熬高汤会怎样

谢邀回答高汤究竟是什么。做卤菜为什么要熬高汤？不熬高汤会怎样？在回答这个问题前，我们要先了解一下高汤是什么？以及高汤在卤菜中有什么作用？

下面我以卤猪肉产品时加入的高汤为例，介绍一下高汤以及其在卤菜中的具体作用：卤猪肉产品加入的高汤：是选用猪腿骨加入老母鸡、肉皮等原材料，加入水，经过十小时以上时间的熬煮，使猪骨和老母鸡的鲜香味道全部溶于水中，滤渣后而成的一种奶白汤。高汤特点：鲜香味足，略带粘稠，形似牛奶。

我在卤猪肉类产品时往往会在新起卤水时加入高汤，高汤作用如下：

1.高汤可以增加卤水的厚重味：这是卤菜中添加高汤的主要作用，大家应该都听说过卤水越卤越香，这里的香就是指的厚重味。是每天不停的卤煮新鲜食材，以及香辛料、盐等调味料不断融合得来的。在新起卤水时，加入高汤就是为了达到老卤水的厚重效果，弥补没有老卤水导致的成品味道寡淡问题。

2.高汤可以为卤菜提鲜增香：《齐民要术》中就有制作高汤的记载，这是味精出现之前为菜肴提鲜增香的传统“佐料”。熬制高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无皮不稠”。利用猪骨和老鸡的鲜香味为卤菜增鲜香。

3.高汤可以增加卤水浓稠度，使卤水有挂芡作用：高汤中加入了猪皮(也有加入猪蹄、鸡爪，但是成本太高)，会增加高汤浓稠度，使用这样的高汤制作出的卤菜，表面会形成保护膜，可降低卤菜氧化的速度。

4.高汤可增加卤油含量：卤油可以为成品增香，并增加光亮度，也有隔绝空气，避免卤肉成品和空气的直接作用。制作高汤时猪腿骨和老母鸡都是含有油分的，我在制作卤猪肉类的产品的高汤时还额外加入一些五花肉和鸡黄油来增加油分，这样的油分通过后期加入香辛料形成的卤油，比单独制作炸封油有好很多。因为后期制作的炸封油和卤水很难融合在一起，短时间内起不到保护成品抗氧化作用。

回到题目，综上所述做卤菜在起新卤水时高汤作用是很大的，所以要想很快做出好吃的卤菜产品，就要熬高汤。但是后期等大量卤煮食材以后，老卤水味道厚重了，老汤再减少时(或者卤水循环时）就可以用清水来代替高汤。如果再加高汤就略有浪费。

注：如果卤水减少的严重，还必须用高汤来添补卤水。

依我的经验，新起卤水时不使用高汤也行，但是产生卤水厚重味的时间就要延长很多，也许十天，也许半个月，这样就很容易导致自己产品口味寡淡，继而影响生意，所以如果是第一次制作卤水，我建议小伙伴们熬高汤。

扩展：卤猪肉类产品时高汤的吊制方法原材料：猪腿骨、黄油老母鸡、鸡黄油、猪皮。

使用工具：细密漏、不锈钢桶。

开始制作：1.准备新鲜猪腿骨10斤，五花肉3斤，黄油老母鸡2只，猪皮3斤，鸡黄油2斤。

2.老母鸡从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管，切去屁股，和其他原材料一起泡水三小时左右，滤去血水。

3.取一口大锅先加入凉水，放入泡净血水的原材料(先焯大件），开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，焯水大约三四分钟左右，捞出原材料再次清洗干净(清洗食材的水不要倒掉，后面后用到）。

猪腿骨从中间敲断漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮、五花肉切大块。

4.准备45*不锈钢桶一个，桶底垫上一层竹网，加入清水50斤(包括清洗食材的水），先倒入猪腿骨，接着放入老母鸡、五花肉和肉皮，最后倒入鸡油。

开大火烧开，慢慢撇去上层浮沫杂质，改小火焖煮十小时。十小时后再次开大火，这时要进行冲汤，用木棍或者手勺不断搅动锅底(捞出竹网防止糊锅），使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，这时锅里的骨头肉都成为碎渣，用细密漏过滤残渣，剩余高汤约35-40斤。

~【高汤吊制之小技巧】~1.吊汤的食材一定要新鲜，猪骨要选用腿骨，容易出香。老母鸡要选用黄油鸡，肉质老，鲜味足。

2.原材料要使用冷水焯水法，使其含有的血水慢慢析出到水中，如果使用热水焯就会瞬间把血水锁在肉中而出不来，造成高汤腥味大。

3.原材料焯水后再次清洗的水不要倒掉，因为清洗时会有大量呈鲜物质流入水中，可以等沉淀杂质后再次倒入不锈钢桶中利用。

4.原材料下入不锈钢锅中时，注意顺序，骨头大的，耐煮的放到最下面，上面依次是不耐煮的，切忌一股脑的倒入。

5.吊高汤时，前半小时锅中会慢慢出现大量的浮沫，一定要及时打掉，并用棉布擦去粘在锅壁上的浮沫，如不及时清理，不仅会影响高汤的颜色，还会影响其味道。

6.这一款高汤的浓度非常的高，如果觉得成本高，可以在焖煮十小时后，先把第一遍高汤打出来，后倒入开水用大火开锅冲汤，冲汤约半小时到四十分钟，再次过滤后将两汤和在一起使用。记得添加水时一定要用开水，凉水熬不浓白。

7.焖煮高汤时的火候一定不要太大，汤面微微沸即可，火候太大，水分流失就多。

8.冲汤时，火要开到最大，使原材料中的胶质、油脂充分融入汤中，这样的汤才会浓白、粘稠。

注：吊制卤菜用的高汤时是不需要添加任何去腥香辛料的，去腥只要泡去血水并撇净浮沫杂质即可。后期高汤变卤水会加入香辛料一并达到去腥增香效果。

写在最后我认为制作卤菜时，不止猪肉类产品，制作牛肉类、羊肉类产品时，也都应该使用高汤，高汤是很有必要的，虽然会增添些成本，但是可以很快将卤菜产品做好，并快速回本。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。

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