糖色发苦是什么原因，炒糖色是什么意思怎么样炒出来的才不苦

糖色是辅助增色的烹饪调料糖色发苦是什么原因，是属于添加剂中传统使用的天然色素之一。是将白糖或冰糖等糖类物质，在少量油的情况下在160·180度高温的情况下是糖焦化，加入开水稀释而形成的一种色素。由于焦糖化反应的原因，使得糖色多少都会带有一定的苦味，如不太苦味的话就会表现出一些甜味，通常也是烹饪中不太喜欢使用的。

糖色在烹饪中使用非常广泛，烧菜、卤菜、焖菜、烧烤中都可使用。使用糖色做的菜与酱油调味有个最大的区别就是做出来的菜色泽红润光亮，风味别致。

制作糖色要想使其不出现苦味，通常会选用冰糖制作糖色，用冰糖制作的糖色颜色正、光泽好。炒糖色的过程中要注意火力一定要小，否则更加容易翻苦，炒的过程中当糖色第一次冒泡翻白时如加水，这样做出来的糖色颜色较浅，并且甜味较重，一般做红烧肉类需要带有甜味的菜肴可以使用。烹饪中常用的糖色一般要加热到二次冒泡，二次翻白时才能掺水，烧开后即可使用。

烹饪中的糖色通常现做现用，目前市场上有售卖工业生产的焦糖色，由于其色泽稳定加工简单，很多厨师也比较喜欢使用，它完全可以替代传统厨艺中的糖色，用在炸收、卤制、酱制、红烧等烹调方法制作的菜肴，不但色泽鲜艳光亮，而且色调不因人为因素而发生品质的波动。但小编不太推荐，同时使用时要注意严格按照量。糖色在制作过程中还要注意一定要加入热水，否则冷热温差太大容易使糖液爆炸，容易伤人。

卤水本来是增香去腥解腻，赋予卤料独特的味道，卤水发苦的话，这其中原因很多，我来列举一下，你对号入座。

第一：卤水的配方不对，不要觉得配方也就那么回事，多放几个草果，少放几个大料，都会影响到卤汤的效果，如果有配方，严格控制，没有配方