寿司教程，如何成为一个优秀的寿司师傅你是怎样理解这个行业的

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敬业求精的前提是态度和基础

作为一名曾从事料理教学和至今仍喜爱料理的人，我想对后辈们说的是，做一行爱一行，这是态度寿司教程。而做好一行的是敬业，要想精业靠的是基础和基本功。鉴于这些理念下面来谈谈怎么样成为一名料理人也等于怎样成为一名做寿司的匠人。

做寿司看起来很简单，其实要成为一名寿司料理人，他所要求的是和成为一名中国料理师及日料料理师一样的从基础的拣菜，洗魚，洗米，煮饭，煮詰め（煮汁），熟练而有样的刀功，だしまきたまご（鸡蛋卷、鸡蛋糕），煮魚物（各种煮鱼的巧门），揚物（油炸物品），各种だし汁の割合（煮海鲜和各种贝类品味道的浓淡）等等的。说了这些有的人会想我都练成了，那我可以成为一名做握り寿司の職人(拿揑寿司的职人了）！?且慢让我再慢々道来。

其实在中国做一名寿司职人的要求是很低的，为什么，因为大多人的认识是寿司吗，有鱼，煮好饭，买来寿司醋，切好魚片，饭揑成团贴上魚片哇～成了，寿司了。其实这是会做的第一步，当然做的好坏另当别论。

中国做寿司的环境和日本有所不同的是在后厨房做的居多。在日本寿司职人的85%是站在前台，我们说カウンター（中国称为吧台，其实カウンター和吧台的风景是不一样的），因为要面对客人直面服务，修为，教养，语言节奏的分寸，知识面的宽广，耳听八方眼观六路的身上功，都会影响营业额和店的声誉。日语有（身の構え）也可以理解为万事俱备只欠东风的意思。一般的学徒是不会让你站在客人，特别是重要花钱多的客人面前，唯恐有失礼仪和刀工、揑拿，出寿司的轻缓，和边出寿司边和客人轻聊，介绍今天的魚类的品种(しなもの)，掌握熟客的喜好，甚至于不问客人就出客人的喜欢的寿司或让服务员给客人添加喜欢的酒水。因为要做到这些除基本功和熟练工以外职人的成熟度，心情的掌握，察颜观色的本领，都是一个合格成熟寿司职人所必备的心里素质，配以娴熟的专业掌握才能成为一名合格和好的寿司职人。

每种鱼类为了追求味感，视觉和形状白身さかな（白身魚的不同厚薄切的也不同），赤み魚（赤身鱼品种的不同）厚薄的差异等会使口中产生肥厚感和爽口的快感等的用心注意，使得シャリ（饭团）和ネタ（鱼片）的有机结合用わさび(山葵浆）的多少及有些魚用生姜加小葱，或大蒜浆或片的佐料，这些小用心的顺心运作，加上上述基础技术的发挥和态度心情的掌握，既不能和客人过度的对话，也不让冷落客人（当然客人不肖与你谈话这是别论），和善而又不卑不亢的表情等等的自我操作（千万不要以为不卑不亢是虚伪的态度来左右自己的心表），运用自如的工作状态，做到了这些，你就是个合格的料理及寿司职人了。

较为遗憾的是国内寿司的辅助品运用的太多，且年轻的都有喜好加牛油果及マユネ-ズ（色拉浆）混合的调味料制成的寿司以为是日本寿司必有的味道。其实那是十五，六年前美国人以寿司为前提配以各种美式调料制作的，我们称为纽约寿司的翻版，在美国有一定程度的流行。既然吃寿司，我的传统概念还是先从魚片，饭团，山葵浆，醮酱油这基本的组合吃起，了解历史，和了解各种鱼类的味道，知晓根本后选择的扩大才是对于一个吃货有意义的过程，还会因吃而学到一定的知识，何乐而不为。鉴证，这只是我个人对于吃的过程理解和掌握知识的一点建议，也是对人话题丰富的手段。

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