自然宝石红色、紫红色、石榴红等是红葡萄酒这种酒的普遍色泽。用这种方法制成的酒口味比白葡萄酒更为浓郁，带涩味且多含单宁，但因其有较高的发酵程度，所以通常不甜。但因为其酒性较白酒稳定，所以保存期通常可达数年甚至数十年葡萄酒放在哪里发酵；白葡萄酒的酿制都是以优质葡萄为原料，以国际名牌葡萄酒生产工艺为参照，经过发酵陈酿而制成。
白葡萄酒通常只是将葡萄的汁液进行发酵，并且培养期都是在一年以内，这样制成的酒口味比较清爽，单宁含量较低，还带有水果酸味及果香味；桃红酒是对它的色泽所进行的形容，是在白酒中搀人红酒而制成，或是通过缩短红酒浸皮的时间来进行酿制，拥有介于红酒和白酒之间的口味。
酵母的主要工作是把糖类转化成酒精，不过，它还会生成各种挥发性物质，也就是葡萄本身不能带来的芳香分子。其中最显著的是长链脂肪醇以及 月旨类，脂是一个酸和一个醇或酚类分子结合而成的化合物。酵母菌和葡萄的 酵素以及酸性环境，也都能促使非挥发性糖类复合物释出芳香分子,这些糖 分有些就储藏在葡萄里面，因此，发酵也能展现葡萄本身的风味潜力。温度和时间酿酒师根据要酿造的葡萄酒类型来变更发酵条件。风味 细致的白酒，含渣果汁需发酵4~6周，温度约为1610若是比较醇厚的红酒， 含淹果汁的发酵温度则需介于18~27°C，而且要和果皮接触，以萃出色 素、单宁酸和风味。这个阶段要持续4~14天（若采取热处理或二氧化碳处 理，时间要更短）。
接着将果汁和果皮分开并再次发酵，总计达2~3周。温 度是发酵期间最重要的关键变项之一。温度越低发酵越慢，需时也越久，至于芳香分子则积聚越多。一旦含渣果汁的糖分全部转化为酒精，主要发酵 阶段就算完成。不含残糖的葡萄酒称为“干”葡萄酒,也就是“无甜度葡萄 酒”。
倘若糖分尚未耗尽就停止发酵，酿出的葡萄酒就是甜的，不过，较常见的做法是先酿成无甜度葡萄酒，去除酵母菌之后，再加人甜葡萄汁。
