【寻味中华民族】人逢喜事精神爽招牌菜 糖酷鲤鱼跳龙门
中国新闻社济南市6月28日电 题：人逢喜事精神爽招牌菜 糖酷鲤鱼跳龙门 中国新闻社新闻记者 张晓 岂食其鱼，必河之鲤。逢新婚夜、金榜提名这种人生道路大喜事，山东省酒席上“鱼跃龙门”造型设计的糖醋鲤鱼是必点点头牌菜。 《济南府志》早有“黄河之鲤，南阳市之蟹，且入菜谱”的记述。据历史资料推断，早就在3000多年以前，黄河鲤鱼就已变成名食。糖醋鲤鱼最开始始于济南泺口，后慢慢广为流传至山西省、河南省等地。
燕喜堂高级烹饪师邓君秋接纳记者采访。刘军芮 摄“口开、腮开、鳍开、肚开。”四开是检测糖醋鲤鱼造型设计的金标准。燕喜堂高级烹饪师邓君秋讲解说，这道菜较难掌握的，一是作出鲫鱼吉祥如意的鱼跃龙门造型设计，二是配制甜酸适度的浆汁。 走入极具老济南风韵的曲水亭街区，“家家户户山泉水，每一户都杨柳树”。做为徽菜光辉阶段的意味着餐饮店，始创于1932年的徽菜老店铺燕喜堂就藏在商业街的金菊巷内。
邓君秋从泉池中捞起来瘦养了一周的红尾黄河鲤鱼。张晓 摄“用黄河鲤鱼做食物，煎炸后淋汁而成，鱼类焦黄内嫩，味甜酸而稍有咸香。”邓君秋讲解说，为除去黄河鲤鱼身上的泥腥味儿，每一条鱼在入锅前，都需要在院中的甬元泉池中瘦养一周上下。
去钓鱼线，上边打七刀，下边打八刀，“正所谓‘七上八下’。张晓 摄 泉池抓鱼、刮鱼鳞、去内脏器官、拔钓鱼线，上边打七刀，下边打八刀。“正所谓‘七上八下’，深至鱼脊椎，鲤鱼跳龙门的作用才可以出去。”邓君秋一边在案板上熟练操作，一边讲解说。
将草鱼的框架用手掰至造型设计必须的倾斜度。张晓 摄 合好奶酪一样顺滑的面浆，将草鱼的框架用手掰出倾斜度，裹上面浆。待温度七成热后，邓君秋双手各自拽着鲫鱼的小尾巴和腹部，让它在热油中定形。“手里全是油迸的一点儿，可是不可以一烫就放手，应该始终坚持到它基本上定形，才可以换铁筷子支撑点。”
