炸酥鱼为何总是炸不酥脆，怎样炸鱼排酥脆而不回软？

你好，很高兴回答你＂怎样炸鱼排酥脆而不回软炸酥鱼为何总是炸不酥脆？＂的这个问题，我是闽南人，闽南海鲜很多，那免不了炸鱼排来吃，我分享我们家常版的炸鱼排给你哦，酥脆不回软。

【材料】

鱼肉500克、玉米淀粉50克、面包糠50克、鸡蛋2个、生姜粉3克、盐3克、姜1块、葱白2段、胡椒粉2克

【做法】

1：鱼肉切成一大片一大片，放入盐、胡椒粉、生姜粉、葱、姜，腌制半小时。

2：把葱、姜挑掉，打2个鸡蛋放入盘中搅匀，玉米淀粉放入盘中，面包糠放入盘中。

3：拿一片鱼片，粘上淀粉，再裹上鸡蛋液，再裹上面包糠，剩下鱼片用相同方法裹好面包糠，放一边备用。

4：油温六成热的时候，下鱼坊，不要翻动，定型后再翻面，大概需要两分钟左右，捞起来。

5：大火烧油，下鱼片复炸30秒后，捞出控油摆盘。

6：酥脆不回软的鱼排炸好了。

希望我的回答，您能满意，谢谢！

本期导读：如何油炸小鱼才没有苦味？大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起小鱼，记得小时候经常去河里捉鱼，每次都会捉很多的小鱼，拿回家父母把小鱼清洗一下，然后直接加点盐放点面粉，放到油锅里炸干了吃，虽然有的小鱼有点苦味，但是不妨碍我的胃口。如今自己从事餐饮行业工作，自己也制作过油炸小鱼，从我个人经验给你解答：

小鱼炸好后吃起来有点苦，从3个方便给你分析一下原因，下次制作时避免发苦的因素就能轻松解决！第一个原因：小鱼没有去除内脏

虽然小鱼比较小，我们制作时也要把内脏清理一下，这个步骤不能省略，不然就会出现你所说的发苦。就算内脏清理干净，如果小鱼个头比较大，但是鱼鳃部也会经过高温后变色，鱼鳃属于易熟部位，也最容易忽略的部位，制作时建议直接去掉鱼头。

第二个原因：油温过高炸糊了

我们炸小鱼时油温很关键，最好的解决方法就是：在鱼身上粘上粉，之后再炸，一是不容易炸糊，二是炸好的鱼比较酥脆，而且不容易吸油！我们炸小鱼时油温顺序应该是：→大火定型→小火炸透→最后大火起锅！如果一直是大火可以很直接的说肯定会糊，而且会发苦，火太小鱼容易粘在一起，可能鱼就碎了，不成型。

第三个原因：可能小鱼的苦胆破了

如果你购买的小鱼有个别大的，苦胆会发苦有一定的影响，苦胆破了你会看到青绿色的颜色，解决方法：直接把苦胆破的小鱼扔掉，因为不扔掉腌制的时候会粘在其他小鱼上也会发苦，所以不要因小失大。

以上是引起油炸小鱼后发苦的原因，具体还有细节方面，那么我来详细介绍一下制作流程！

准备食材： 小鱼500克，面粉50克，淀粉50克，葱姜各10克，花椒10粒，八角2粒调料：盐5克，味精鸡粉各2克，料酒10克，胡椒粉3克制作方法：

㈠：清理小鱼

建议购买时买稍微大一点的，这个步骤不可以省略直接影响小鱼成品的关键，我们把小鱼清洗一下，去除小鱼的内脏，然后把小鱼的头连同腮一起去掉，主要是防止鱼经过高温后发苦，清理干净后用水泡一会去腥味！

㈡：腌制小鱼

把处理干净的小鱼放到盆里，加入准备好的葱姜切碎，料酒，胡椒粉，盐味，也可以加入适量的水最好不要淹没鱼即可，大概腌制15分钟，这次腌制决定炸好后鱼的盐味和腥味，这个时候去腥效果是最好的。

㈢：调制炸鱼粉

我们把准备好的50克面粉和50克淀粉放在一起，用筷子搅拌均匀，里面在加入3克盐，调制炸鱼粉作用是：方便鱼更加入味和炸鱼时更加酥脆。单纯放淀粉和面粉炸出来鱼的口感不会酥脆，不放粉会使鱼吸油，会有油腻感。

㈣：小鱼上粉

上粉也是有讲究的，小鱼腌制后控水。然后放入盆里，撒上做好的粉，最好的状态是：鱼身上均匀沾上粉，粉不干，也不湿，刚好有点粘手即可。粉太干就失去上粉的作用，一进油锅粉就脱落了，粉太湿鱼都粘在一起不容易下锅。

㈤：炸鱼

锅内加入1500克油，大概大火两分钟左右就可以放入准备好的小鱼，小鱼一条条下入，全部放入看到鱼粘在一起不可以用勺子搅动，这时鱼最容易碎，粘勺子，等鱼都飘起来后说明定型了，这时才可以用勺子轻轻晃动鱼自然分开。

然后改小火炸2分钟左右，改大火炸1分钟基本就可以了，捞出控油装盘配上椒盐就可以食用了。

炸鱼疑问解答和要点

⑴：小鱼什么情况需要去内脏？怎么去内脏？

答：一般你购买超过4厘米大小时需要去除鱼头和内脏，太小就不需要。太小去内脏方法是：一只手捏住鱼头另一只手从腮部轻轻一直挤到鱼尾部，内脏就自己出来，操作要轻，力气大容易使鱼碎掉！

⑵：单独调制炸鱼粉有什么优点吗？

答：这个炸鱼粉是我个人总结的经验，会使鱼更入味因为里面加入了盐，而且炸好鱼不容易回软，不吸油，颜色好看不发黑。

⑶：如何能使炸鱼更加酥脆？

答：一般家里炸鱼当时吃口感还好，一放凉口感就差点，解决这个方法就是炸两遍，而且搭配炸鱼粉第二次炸时不容易糊，也能避免回锅炸鱼肉发苦。这样炸出来可以放两天都是酥脆的。

⑷：炸鱼时有什么小窍门吗？

答：炸鱼油温一定先大火定型，小火容易鱼粘连，容易碎掉；然后小火炸透，这时大火容易炸不透，上色快，鱼肉水份挥发不透，口感就差了；最后大火出锅，小火会让鱼肉表面吸油从而影响口感，达不到酥脆的效果。

最后总结：我们选择鱼的时候要选择新鲜的小鱼，如果购买小鱼个头大一定要去除内脏和鱼头，有苦胆破了的小鱼直接丢掉，原因是清洗不干净苦味，炸时用炸鱼粉，这样口感好，油温要控制得当，这样炸出来的小鱼才会不苦，口感酥脆不油腻！

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