复原乳的危害，酸奶是百分百生牛乳的好，还是复原乳的好呢？

生牛乳和复原乳指的是制造酸奶所用到的奶源复原乳的危害，如果把生牛乳比作是新鲜未加工的肉制品的话，那么复原乳就好比是罐头肉，理论上用生牛乳制成的酸奶的营养要比复原乳酸奶要好。

复原乳我们有可以把它叫做“还原乳”或“还原奶”，顾名思义就是乳粉还原出来的。复原乳是把牛奶先干燥然后浓缩成为乳粉，当需要制造酸奶的时候，再把乳粉和水以一定比例混合，制成乳液。所以通俗点讲，复原乳是用奶粉勾兑出来的奶。复原乳在浓缩成乳粉和兑水还原成乳液的时候，需要各经过一次高温杀菌，两次热杀菌会破坏牛奶中的维生素等营养成分。

再来说说生牛乳，所谓的生牛乳就是刚刚从牛身体里挤出来的新鲜牛奶，除了杀菌消毒外没有其他加工工序，这样不仅保留了生牛乳天然的颜色和风味，其营养价值也几乎没有损失。所以这也是为什么复原乳的营养价值不如生牛乳的原因。但这里要说明的是，很多人所认为的复原乳是“劣质产品”这个说法是不正确的，只不过两者采用了不同的制作工艺。

另外，复原乳把新鲜牛奶干燥浓缩成乳粉的好处就是方便运输和储存，平均1公斤的乳粉可还原成大约9公斤的乳液，这样可以降低生产成本。这也是为什么复原乳制成的酸奶要比用生牛乳制成的酸奶便宜的原因。

我们购买奶制品时常会在包装上看到“复原乳”的字样，很多消费者认为复原乳没什么营养，真是这样吗？

所谓复原乳，是指先把牛奶浓缩干燥成为奶粉，再添加一定量水制成的与原乳中水、固体物比例差不多的乳液。通俗点讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原成的牛奶。之所以会出现复原乳，主要是因为牛奶干燥制成奶粉后会大大降低运输和储存等成本，这个很好理解。如果说复原乳就没有营养了，那么我们平时买奶粉冲着喝岂不是毫无意义了？

实际上，与直接用生乳制成的牛奶相比，复原乳的营养是有一定程度损失的，特别是一些水溶性维生素的损失增加，但牛奶的主要营养成分比如蛋白质和钙等并不会损失，因此，复原乳依然是营养价值较高的奶类。

总之，不计成本单论营养的话，鲜奶相比复原乳的确略胜一筹，但把价格因素考虑在内的话，复原乳也是不错的选择。

卢士军 营养学博士

前言：细心的你，有没有发现，有的酸奶配料表中第一位是鲜牛奶，有的却是复原乳，更常见的是生牛乳，这三者有什么区别？是否隐藏着什么商业秘密、健康秘密？

对于日渐关注食品安全，特别是奶制品安全的人来说，每次购买奶制品，都是一场与奶制品的斗争，如何快、准、狠地在品种繁多的奶制品中，选择最好，最实惠的奶制品，是资深、居家妈妈们必备的秘籍。

细心的人就会发现，配料表中的不同。

有人说：“复原乳，其实严格意义上来说根本不是牛奶，只能被称之为乳味饮料，不是什么奶粉复原的鲜牛奶，而是用奶粉复原的乳味饮料”。

只能说，你对复原乳有着深深的误解！

复原乳是指用奶粉还原的牛奶，营养价值比不上生牛乳，会损失一些维生素（因为奶粉加工的过程中会有高温，而维生素都是不耐高温的），但大体的营养素如脂肪、蛋白质是没有任何区别的，可以放心选购。

正常的酸奶配料表第一项应该是“生牛乳”或“复原乳”。“鲜牛奶”是牛奶的分类里会有的，指经过巴氏低温杀菌的牛奶，可以杀灭牛奶中的致病菌，而保留对人体有用的微量元素成分，需冷藏保存，保质期在1周左右（若脱离冷链，其中的一些对人体无害的芽孢如乳酸菌会生长，导致变质或影响口感）。

但这类鲜牛奶并不能直接作为酸奶发酵的基底，必须经过高温杀菌将其中所有的微生物全部杀死才行，不然会影响乳酸菌的发酵。

用“复原乳”的酸奶肯定比“生牛乳”的酸奶价格便宜，因为复原乳本身比生牛乳成本低？

其实，牛奶变成奶粉的过程会损失少量营养，口感也不如生牛乳来得香浓，优点就是易于存储，且价格便宜。

我们喝酸奶就是为了口感和营养，在乎后者的话建议参考营养价值表，蛋白质和脂肪含量越高越好。