老友面为何更名老友粉，南宁的老友面和老友粉有什么区别？现在吃老友面的还多吗？

南宁老友粉的前身原来是老友面老友面为何更名老友粉，而生活在南宁的我却不知道

话说，问南宁人最具代表性的小吃是什么？我想绝大多数年轻人都会回答说是老友粉。老友的味道就代表着南宁的味道。

老友粉需要的配料

很多人到南宁，要吃最正宗的老友粉，但真正到了舒记、到了复记这些南宁的老牌老友粉，他们却吃不惯，原因就是老友粉酸笋的味道很多人特别是北方人一下子接受不了。这就是各地饮食文化的区别。

南宁的天气还算是湿热，老友粉的味道兼具酸、辣、咸、香，所以老友粉的味道刚好符合南宁的天气，这也是老友粉经久不衰的原因，也是南宁人对老友粉恋恋不舍的原因。

爆炒原材料

南宁老友粉有别于桂林米粉和柳州螺蛳粉，不禁在味道上相差甚远，而且在制作方法有自己的独到之处。每一家老友粉店都是现煮米粉，爆炒酸笋、豆豉、辣椒、蒜末等原材料加上炖好的高汤、牛肉、猪杂等，才能得到一碗南宁人喜爱的老友粉。我们看到舒记、复记最忙碌的就是煮粉师傅，当火头在锅中燃烧时，就可以感觉这一碗老友粉的美味。

一碗味道十足的老友粉

也正因为老友粉需要现场煮，所以老友粉的速食包装大家一致认为没有现煮的好吃，而且味道相差甚远。当柳州螺蛳粉已经实现百亿元速食包装市场的时候，老友粉的速食包装也许只能卖给过路的游客，也许老友粉的速食装千万都没有做到。

在每家老友粉店，既可以吃到老友粉，也可以吃到老友面，我一直认为先是有了老友粉，后来随着顾客的需要，才慢慢的增加了老友面。而传说却是这样的：

南宁的老友粉来源其实是一碗老友面，我相信大部分南宁人都知道老友粉的传说。话说上世纪初，一位茶馆的老板看到经常来的顾客没有来，得知这位顾客感冒了，就用面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉等煮成一碗特别开胃的面条。这位顾客吃了老友面顿时神清气爽，感冒马上好了起来，送上牌匾“老友常临。

老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨碍你产生“与君初相识，犹似故人归”的怀旧感。

对一碗老友粉的至高赞美，大概就是“老友味”了。那么到底什么是“老友味”？在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中，南宁老友粉为何慢了半拍？

▍一碗地道的老友粉是什么样的？

老友粉是从老友面演化而来，而“老友面”的来历已经不可考。在不少南宁人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”汪曾祺和贾平凹是在1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，这也从侧面印证了起码在80年代，统治南宁人餐桌的其实是老友面。

大约是在90年代初期，南宁人的早餐中出现了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐轻巧、快速的特点。到了今天，据三匠的观察，虽然老友面没有完全退出南宁人的生活，但南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。

▲老友面

汪老形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，那么老友粉大概就是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。与桂林米粉和螺蛳粉不同，老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，最后出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。

此外，关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？ 有两种说法，一种是传统老友粉不放番茄，因为番茄会“夺味”。另一种是老友粉需要番茄中和酸笋的酸，还能顺便起到提鲜的作用。据三匠观察，如今南宁的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“萝卜青菜，各有所爱”就好。

▲加入番茄的老友粉。网友@pure普洱摄

▲不放番茄的老友粉。三匠厨房摄

▍“老友味”到底是什么味？去过南宁的人都知道，南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。

▲老友粉虫，三匠厨房摄

虽然“老友”已经不可考，但“老友味”却是实实在在的味道。它的第一重是“酸辣”，“酸”主要由酸笋提供。南宁人嗜酸，水果都可以腌着吃，称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令水果、蔬菜作为原料，用米醋、糖、盐等原料进行腌制，口感生脆，味道酸甜。辣椒爱好者，还可以撒上辣椒粉或者辣椒盐，让人胃口大开。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”，即使在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。

▲酸嘢摊

老友粉的“辣”来自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一种味道都不能抢戏，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人灵魂出窍。就像水果一样，最好吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果。

老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。

“老友味”的第三重是包容的味道。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，而广西同时受到长江中游地区饮食文化圈（酸辣、微辣）、西南地区饮食文化圈（麻辣、酸辣）、东南地区饮食文化圈（清淡、咸鲜）。而南宁属于说白话的粤语区，受岭南文化影响至深，菜式偏粤味，但老友粉却是酸辣爽口、汤味香浓，且能让酸笋、豆豉、蒜米等个性鲜明的食材能在一碗粉中和谐相处，“老友味”的包容功不可没。

▍老友粉为什么走不出南宁？

广西三大粉中，名气最大，走得最远的，是桂林米粉；后来居上，势头颇猛的是螺蛳粉；而南宁老友粉，却只多见于南宁一带，广西的其他城市都很难见到。这让南宁人自己都犯嘀咕：“为什么桂林米粉和螺蛳粉能走出广西，南宁老友粉却不行？”

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友粉偏安一隅的原因是多方面的。从制作难度上，要求现做的老友粉要高于螺蛳粉和桂林米粉，更难标准化、产业化；在口味上，由于饮食习惯和地域密不可分，放眼全国，原汁原味的老友粉市场并不大 。即使是桂林米粉，也是经过改良之后才能在北京占有一席之地；在宣传策略上，桂林米粉天生自带光芒，而南宁虽然贵为自治区首府，但由于种种原因，知名度比不上桂林，老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的知名度虽然也不高，但由于螺蛳粉借了《舌尖上中国》的东风，再加上其颇具辨识度的味道，受众也越来越广。

一种小吃要想走出原产地，与口味、价格有关系，与宣传、时运有关系，同时也离不开当地政府的推动和支持。就像沙县小吃的崛起，人们在津津乐道于普通沙县人的企业家精神时，也不会忘记沙县政府倾尽全力的支持。