鱼汤为什么会发白，鱼汤是不是熬的越白越好？

经常下厨做饭的人都有经验鱼汤为什么会发白，在炖鱼汤时，炖的时间一长，熬出来的鱼汤颜色也就越白，仿佛鱼的营养已经融入到了汤里，看起来也更能引起食欲，那是否鱼汤越白营养价值也就越高呢？

鱼汤之所以会发白，其实是在高温下，鱼的脂肪组织被分解成了细小的脂肪颗粒，与汤里的蛋白质、卵磷脂等其他一些物质发生反应，鱼的脂肪被乳化形成的，意思是鱼汤炖的越白，其中含有的脂肪颗粒也就越多。当然鱼汤能不能熬制成白色，与厨艺、烹饪方法也有很大的关系，有些人无论怎么炖，汤都不会泛白；而有的在煮鱼之前，先用油煎一遍，鱼汤中的脂肪含量增高，鱼汤也就更容易出先白色。

因此鱼汤并不是颜色越白越好，也不需要为了使鱼汤看起来浓白鲜美，增加炖汤的时间，因为长时间的炖汤，会使肉类中的嘌呤更多的溶解到汤中，增加患高尿酸血症的风险。

高血脂、高血压的人在喝鱼汤时要注意，越白的鱼汤越应该忌口。但反过来讲，喝鱼汤其实比喝动物类的肉汤更加健康，虽然这两种汤都含有大量的脂肪，但是脂肪也有好有坏。其中动物肉汤、骨头汤中的脂肪酸为饱和脂肪酸，可直接升高血脂，所以我们要少摄入一些；而鱼汤中含有的脂肪酸为不饱和脂肪酸，在一定程度上可降低血脂，预防动脉粥样硬化等。因此，实在嘴馋想喝汤的话，鱼汤不失为最佳选择。

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掌握好以下六个关键，烧出的鱼汤汤色浓白并且无腥味，味道鲜美。关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。 关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。 关键3：要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。 关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。 关键5：烧时火力要大，时间要长。 关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。 (如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白，饭店的有的是加了牛奶的才那么白) 烧鱼汤的小技巧 在别的地方收集了一些生活中的小技巧，简单实用，一起分享烧鱼汤用猪油烧，汤会特别白. 1、猪油烧热，放入姜丝爆一下就加水。 2、把鱼放入锅里，加盐。 这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅，这样的鱼汤颜色雪白，味道很鲜。如果用油煎，鱼汤就不够白了，而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗？实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜，那连料酒都不放的，吃过的人都说鲜的。放了料酒，反而会破坏了鱼汤的香味。 3、鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱、味精就好了。

要搞清楚这个问题，首先得明白白色的鱼汤是怎么来的。

白鱼汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，易吸收。

水本是无色透明的，煮鱼后变成白色，那肯定是鱼肉里的营养物质到了水里面造成的。这也是我们都觉得鱼汤有营养的原因。

能使鱼汤变白的营养特质主要有脂肪，蛋白质，明胶等等。这些物质在水中充当乳化剂，使鱼汤形成了一种乳化溶液，所以呈现白色。正是鱼汤里有了这些物质，所以鱼汤冷后会形成一种单固体的胶状，加热又会变成汤。

现在来回答为什么有些人做鱼汤不白这个问题，通过上面的解决，我们很容易知道，根本原因是因为鱼汤里的营养物质没有溶到水中形成乳液造成的。

熬鱼汤一定要用新鲜的鱼。

直接原因就是因为煮鱼时，水的温度不同。当鱼放在冷水中煮时，鱼肉与水慢慢升温，就像温水煮青蛙一样。鱼肉中的细胞组织慢慢变性，变熟，继而形成一个新的整体，这时细胞里的营养物质再想出来溶在水中会非常困难，所以水中没东西，自然就不白。

所以要想鱼汤变白，一定得用开水煮。另外，油煎糊后的鱼或者是盐腌制后的咸鱼即使用开水煮，鱼汤也不会变白，其原理和上面是一样的。