老卤水为何越用越香，卤菜的汤能重复使用吗为什么

我来自四川成都老卤水为何越用越香，做卤菜近30年了，今天以我的经验来回答你的问题。

卤菜的汤，也就是我们平时用的卤水，这个是可以重复使用的，而且越久的卤水越香，因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料，调料的味道，是一种浓香醇厚的味道，只是，要想卤水使用长久，需要勤保养和管理，如果卤水变质，那就只能倒掉重做，下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法，希望能帮助到你。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水300克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加100克盐和糖色，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。

关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤12斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。

注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去

2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，也可以私信我。如果您觉得还算满意，请帮我们点赞并转发，让更多的朋友能够受益。

卤肉的水长期不换称越老越鲜，亚硝酸盐会超标吗？大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：我们经常会听到某家卤味老店卤味有名，是因为它家用的是“老汤”；尤其在一些电视采访的节目中，店家总是夸赞自己家的“老汤”是如何的好。做出美味香浓的卤味，都归功于店中传世“老汤”的功劳；其实这里都有对“老汤”的过分夸张！

“老汤”在卤肉制作中的作用到底是什么？所谓“老汤”就是用新配好的卤汁，反复卤制卤肉制品多次，当卤汁逐渐减少，在依据相同的卤汁配方添加新卤汁继续卤汁，因此卤汁会越煮越浓稠，味道也越来越香醇。其实这种老汤中的“浓稠”和“香醇”是卤制过程中卤肉中的肉汁流到卤汁中与卤汁混合后，形成的“浓稠”和“香醇”；

“老汤”在卤肉制作中的作用主要有两个方面：

一、让卤出的卤肉入味；

不管是“老汤”卤汁、还是新卤汁，其作用就是为了让卤肉卤制入味，这里“老汤”卤汁并没有什么优势，“老汤”卤汁还是需要不断添加相同配方的新卤汁。

二、最大限度保持卤肉中肉汁不会流失到卤汁中；

其实、保持卤肉中肉汁不会流失是用“老汤”卤制卤肉香浓的关键；在使用新卤汁卤制卤肉时，卤肉中的肉汁在卤制过程中是会流到卤汁中的，卤肉肉汁的流失，会相对造成卤出的卤肉的肉质干涩，而且口感变硬；而“老汤”是经过了许多次卤肉过程后，汤汁中已经充满了卤肉的肉汁，这样在卤制卤肉过程时，卤肉中的肉汁就不会流失到卤汁中，从而使卤肉美味香浓。

卤汁中亚硝酸盐会超标吗？如果不是人为添加的情况出现，卤汁中是不会存在亚硝酸盐超标的情况的！

随着食品添加剂种类的增多，其使用也日渐广泛。亚硝酸盐作为食品添加剂使用，常被使用在肉制品和酱卤肉的生产加工中，其主要的作用是为卤肉增色，加入适量的亚硝酸盐即可使熟食色泽美观，抑制肉毒梭菌生长，因此熟食制作时常将其作为发色剂与防腐剂。

家庭卤汁的保存方法!既然“老汤”卤汁可以卤出香浓美味的卤肉，家庭该如何保存呢？这里跟大家分享一下：

1.室温保存：“老汤”卤汁如果没有冷藏，就至少要每天早晚各煮沸一次，利于高温杀菌，防止卤汁酸败；

2.冷藏保存：卤汁完全冷却后，加盖或用保鲜膜封口，放冰箱中冷藏；在冷藏期间要每隔三天取出煮沸一次，以免腐败；

3.冷冻保存：将卤汁密封后，可放入冰箱中冷冻保存，但保存期不能超过一个月。

感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。希望朋友们：关注！点赞！转发！欢迎留言讨论！