糖色怎么炒才不苦，怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色
潜江龙资讯网
这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候糖色怎么炒才不苦！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！
首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。
炒糖可以水炒，也可以用油炒。
水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！
油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！
糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！
糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！
大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！
祝大家都做出自己喜欢的菜品！
糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，做卤及红烧类菜肴时基本上是调制糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖及其他色素来代替，但是效果都无法达到糖色的效果。
点击关注可以查看本人分享的香料大全及卤菜配方，欢迎交流分享
一、 炒糖色的方法一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
点击关注可以查看本人分享的香料大全及卤菜配方，欢迎交流分享
二、 糖的选择：最好用冰糖，因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先将冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
三、 比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
四、 糖色炒制：炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅，一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应，冒起黄色泡泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次冒泡，立即加入热开水，再开大火让糖水融合即可。
点击关注可以查看本人分享的香料大全及卤菜配方，欢迎交流分享
五、 加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。
炒糖色的主要目的是为了上色，让菜品色泽更好看，是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，祝大家烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
生活在于分享，点击关注可以查看本人分享的香料大全及卤菜配方，欢迎交流分享
