不腥不柴的红烧鲫鱼该怎么做，为什么酒店清蒸鱼滑嫩而且没有腥味是怎么做到的

酒店里主要是，蒸气足、厨师经验丰富，能根据每条鱼的大小，质地不同，来判断鱼所需要蒸的时间，而且时间是把握得刚刚好，精确到以秒来计算，除了这些之处，最重要的他们有专门调制的“蒸鱼豉油”不腥不柴的红烧鲫鱼该怎么做。

作为一个专业厨师是不会满足使用现成的酱油的，因为现成的酱油鲜味比较淡，所以酒店或酒楼都会专门调制一种蒸鱼用的豉油，这种豉油也叫“海鲜鼓油、或者豉油王”，是专门用来调味海鲜、河鲜、之类菜肴提鲜所用。

酒店里做条清蒸鱼，从下单到出菜大概是20分钟，从客人下单，再到杀鱼，再蒸这个流程是这样子的。

客人下单→鱼池捞鱼→水台杀鱼→上什蒸鱼→地哩上菜

酒店清蒸鱼做法（清蒸鲈鱼）

（1）将改好刀的鲈鱼，摆在碟子上面，底下放双筷子（以便受热均匀）。

（2）在鱼面上，放上两片姜、几根葱白。

（3）放入蒸柜中，时间大概在10分钟左右，一般看鱼的大小。

（4）蒸熟后的鱼，取掉姜片和葱段，倒掉多余的水。

（5）倒入“蒸鱼豉油”，鱼面放上葱姜丝，淋上热油，即可。

蒸鱼豉油的做法，我也顺便写下来，让大家了解一下，看后你就会知道为什么酒店的清蒸鱼，那么鲜美了。

《蒸鱼豉油》

所用食材：芫荽（香菜）250克，葱100克、姜200克、西芹200克、红萝卜200克

所用调料：清水4500克、生抽600克、白糖120克、味精150克、鸡精50克、胡椒粉20克、芝麻油20克

制作方法：（1）先用锅把水烧开，放入香菜、葱、西芹、红萝卜熬汤水。

（2）熬至汤水只剩下2000克时，关火，去掉菜渣。

（3）去干净菜渣的汤水，调入生抽、味精、鸡精、白糖、和胡椒粉，烧开。

（4）烧开后，去除浮面泡沬，放入芝麻油，即可。

在家做就没有必要做“蒸鱼豉油”了，买瓶现成的就行，蒸鱼步骤和上面一样，这里我就不多说了，就说说家里做鱼都有那些技巧吧。

去鱼腥味的技巧（1）做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，煮鱼时放一点酒，鱼就没有腥味了。

（2）用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，效果不错。

家庭式蒸鱼的技巧

（1）做清蒸鱼时，除了放姜葱外，最好再放一块鸡油放在鱼面上，这样鱼吸收了鸡油，蒸出来后就嫩滑好吃很多。

（总结）

要判断鱼是否已经熟了，可以用一根竹签，插一下，要往肉厚、肉多难熟的地方插，如果流出来有血水，证明鱼没有熟，一般2斤多的鱼，蒸制时间都在10分钟左右（按上气时间算），还要看蒸气是否够足。

（本文原创，个人观点，仅供参考，不喜勿喷，欢迎阅读、转发、收藏）

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做淡水鱼用油煎可以去腥增香，但是煎鱼的时候，掌握不好使鱼皮破碎，粘锅是让人比较头疼的一件事。

《红烧鲫鱼》把鲫鱼煎的两面金黄，然后烹制出来后，刺软骨酥，肉质细腻特别的美味。但是操作不当煎鱼的时候，容易粘锅破皮，造成糊锅和出品的品相不好，影响食欲和口感。我有二个妙招可以解决煎鱼粘锅及破皮:

第一，老生常谈的热锅凉油热锅凉油其实分好几个版本，很多时候把锅烧热入油后煎鱼，一样会粘锅破皮，所以要用到这几种方法:锅烧热后加入凉油，把油围锅转一圈然后倒出，重新添加凉油。这样的好处是使锅底和鱼之间，已经有一层薄薄的油来保护。可以避免鱼一下锅，因为鱼的温度低而沾在锅底上。切记鱼下锅后要转小火，不要急着翻动鱼。

热锅后在锅底用生姜涂抹一层，然后再下油入鱼煎制。也可以有效的防止粘锅。或者在锅底撒一层盐，然后再放油。都是为了在锅底和鱼之间，形成一道保护膜。

热锅入油后加一个鸡蛋煎熟，然后盛出鸡蛋再入油煎，也可以有效的防止鱼皮破损以及粘锅。基本上用这几种方式煎鱼，鱼不会破皮和粘锅。但要记住鱼身上的水分，一定要用厨房纸巾擦干。第二，给鱼的表面抹上一层保护膜煎鱼不粘锅的窍门，如果嫌热锅凉油不好掌握，可以在鱼身上轻轻的拍上一层干淀粉或面粉，或者一层鸡蛋液。也可以有效防止粘锅和破皮。鲫鱼洗净后，可以用料酒，盐，胡椒粉腌制一会。把腌好的鲫鱼撒上干淀粉，然后入锅煎制，这样肯定不会粘锅和破皮。在鸡蛋液里拖一下煎也可以。这种方法等于给鱼穿了一件衣服，是非常行之有效的，只要注意火不要太大就可以。鱼煎好以后就可以用来红烧了，红烧鲫鱼要想刺软肉嫰，一味调料必不可少。就是醋!

红烧鲫鱼

主料:鲫鱼两条（每条约半斤以上）

配料:葱姜蒜

调料:东北大酱（或者郫县豆瓣酱），盐，鸡精，料酒，白醋，糖，生抽，老抽适量，大料瓣一粒

做法:鲫鱼洗净去鳞，鳃，腹中黑膜一定要刮洗干净，否则鱼会有腥味并且发苦影响口感。

把鱼身上改上花刀，用料酒，盐略微腌制一会。

热锅凉油，给鱼身上拍上一层薄薄的干淀粉，把鱼入锅煎制两面金黄盛出。

锅中入油爆香葱姜蒜，大料，下东北大酱炒出香味，烹入料酒，加入白糖提鲜。把鱼入锅，烹入白醋添汤。

大火烧开后转小火，下生抽调味，老抽调色。汤汁浓稠时加盐，鸡精调味即可。临出锅时撒葱花香菜，再沿锅边淋少许白醋。

小贴士:红烧鲫鱼也可以用啤酒代替水来炖制，风味更加独特。大酱不喜欢可以不放，盐的量要酌情添加，因为生抽和老抽都比较咸。

喜欢吃辣的可以加入辣椒段，醋第一次添加时随着温度的升高会挥发掉。所以为了增加醋的香味，可以临出锅时沿锅边继续淋入少许，可以为这道菜增味不少。还有醋利于鱼刺中钙的软化，可以使鱼吃起来不用挑刺。