河豚鱼食用应注意什么事项，请问吃河豚刺身需要注意什么

大家好！我是是一名职业厨师擅长于川菜，湘菜，料理，等，河豚又名气泡鱼，俗称：气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，吃河豚刺身需要注意那些呢河豚鱼食用应注意什么事项？

1.了解所处理的河豚的品种，有毒部位是那些，可食用部分是那些。

2. 河豚本身一定要新鲜，不新鲜的河豚不适合做刺身，处理河豚鱼之前一定要先放血，其一是部分河豚鱼血液有毒，其二是血液进入肌肉中会影响刺身的色泽，

3.为了你的安全建议采用无毒河豚做刺身。

“ 不食河豚，不知鱼味”，这句话其实是出自清朝聂璜的《海错图》一书，关于海错图中的河豚，我们的博物君有详细介绍过，跟着小编来看一下吧！

河豚

一道和死亡挂钩的美味

一个性如烈火的水族成员

一条既能入海也能溯河的鱼

两种河豚，不是一家人

聂璜在《海错图》里画了一大一小两只河豚。除了给每一条的嘴上凭空添了两条须子，画得还是挺像的，能一眼看出是东方鲀属。一般意义上的河豚，都是这个属的。

西方博物学手绘里的弓斑东方鲀

大个儿那条，背上有很多虎纹。聂璜注解：“河豚之背有纹，如老人肌肤，故老人曰‘鲐背’。”他为了让河豚花纹更像老人的皱纹，还擅自加工，把纹路画得特别细密。

其实真实的河豚纹路是很粗的，并不像老人的皱纹，而且只有少数几种河豚会长这种纹。聂璜在这里会错意了，古代确实有把老人称作“鲐背”或“鲐”的说法，但这里的“鲐”指的是鲭鱼。鲭鱼的后背普遍有虎纹，正似皱纹。

鲭鱼（鲐）后背的花纹酷似老人的皱纹，所以老人的别称是【鲐背】

小个儿那条河豚，后背没有虎纹了，换成了一个彩色的大晕圈。这条鱼不是那条大河豚的孩子，而是另一种河豚。

美则美矣，但问题是，现实中没有长成这样的河豚。聂璜可能没见过真鱼，而只是轻信了鱼皮鼓拥有者的一面之词。也许，这就是一张后期加过色彩的皮子。

地狱之吻

画中还有一个很棒的细节：河豚的嘴里，上下各有两颗大板牙。

这显示了河豚的分类地位。河豚属于鲀科，这个科又名“四齿鲀科”，特点就是上、下颌分别愈合成两个喙状齿板，每块板都有一条中央缝，看上去就像四颗牙一样。

鲀科鱼的吻部有四个齿状结构

鲀科鱼性情残暴，其唯一的武器就是这副牙口。观赏鱼界把几种淡水鲀称为“狗头”，养“狗头”时，最好缸里只有它一条鱼，否则就会出鱼命。

我一直纳闷，鲀的嘴那么小，能造成多大伤害？直到一次在朋友家里看他投喂“狗头”，才算明白。一条小红鲫鱼扔进去，鲀冲上去叼住，然后使劲把一大块鱼身嘬进口腔，再用力一咬，小半条鱼没了。三四口之后，整条鱼就进了它的肚子。

把勺子放在河豚嘴边，立刻被咬住。若是换成手指，一块肉可能就没有了

怒大伤肝

河豚有毒，世人皆知。就东方鲀属来说，古人早就发现，它的毒性并不是遍及全身，而是集中在肝、卵、眼睛等处。去掉这些地方，就可以安全食用。

聂璜对个中缘由进行了推测。他观察到，河豚受惊会胀大肚子，看上去很生气。他又听医家说：“人之怒气多从肝起，而肝又与目通。”所以他认为，易怒的河豚，戾气会积攒在肝和眼睛，日久便成剧毒。只要挖弃肝和目，就“从此怒根上打发得洁净，毒自去矣”。

离水的小河豚们纷纷鼓成了球

听上去很合理的逻辑链，从一开始就错了。河豚膨大成球，并不是发怒，而是求生。它吞下大量水或空气，让身体显得更大，同时让天敌无从下口。

河豚毒素也不是戾气化成的，甚至不是河豚自己分泌出来的， 而是来自海洋中的有毒细菌。这些细菌被其他生物取食，再一级一级通过食物链进入河豚体内，富集在内脏、眼睛、皮肤中。河豚自己不会中毒， 而人类吃到后，就要倒霉了。

与毒作战

河豚毒素是世界上最强的毒素之一，比氰化钠还要毒1250倍。聂璜照抄《本草拾遗》的原话，说此毒“入口烂舌，入腹烂肠”，我看这是喝浓硫酸的症状。河豚毒素是神经毒，怎么可能走这种廉价恐怖片风格？中了河豚毒，你不会腐烂，连疼都不会疼，而是会感到麻木。嘴麻，手脚麻，睁不开眼，咽不下口水，呼吸都无力完成，最后在彻底的无力感中结束生命。

河豚厨师是高技术工种，不但要把有毒部位除净，还要求鱼肉上不能有一点儿血丝

一旦中毒，如何解毒？除了龙脑水、橄榄汤、芦根汁这些虚头巴脑的方子，聂璜还记了一句：“粪清尤妙。”

粪清，就是把空坛子堵上口，塞进粪池子里，一年半载后挖出来，里面积攒的黑色汁液，或是用棉纸过滤粪便得到的清汁。说白了，就是屎汤子。在我看来，此方甚灵。它的作用不是解毒，而是催吐。谁喝了那玩意儿都要吐，这一吐，就等于洗胃了。现代医学在救治河豚中毒患者时，第一件事也是催吐。对于这种奇毒，与其试图“解”它，不如把它吐出来更实际。

要说最灵的一道方子， 还得数《本草纲目》里的这句： “ 河豚有大毒…… 厚生者宜远之。” 翻译成白话就是：珍爱生命，远离河豚。

不值那一死

迄今为止，我吃过两次河豚。

第一次是在一个叫“小纪”的镇子上。当时我在南京上大学，“十一”长假时，有个同学说他爸爸要带他去扬州玩，问我去不去。这种免费的好事，当然要答应了。

见了他爸，才发现信息有误。他们不是去扬州市区，而是要去郊区的小纪镇躲清闲。于是我就在村子里过了几天钓鱼、逗狗、“检阅”庄稼的生活。

其中一项重头戏，就是吃河豚。我们来到镇上的一家挺像样儿的饭馆。当时河豚还未解禁，饭馆老板和我同学他爸认识，我们才得享此味。

中式红烧河豚。带皮的河豚看上去就像鸡肉或烤鸭

端上来一看，是红烧做法。河豚肉看着不像鱼肉，很大块，表面还有一层厚厚的皮，要是不说，我会把它当成鸡肉。同学他爸吃了一块， 我们盯着他， 过了一会儿他说：“没死，吃吧。”

夹一块放在嘴里，口感像鳜鱼脸蛋肉，很瓷实。印象最深的，是鱼皮里面埋着小刺鳞，咬起来咯吱作响，像掺了沙子。这让我颇为失望，不是鱼中极品吗？怎么还硌牙呢？

一桌标准的日式河豚宴。

近处是一大盘河豚刺身，要薄到透出下面盘子的颜色。

中间是河豚炸物和河豚鳍酒，远处是河豚锅物

第二次吃，是在日本。2015年的一个假期，我和妻子在日本玩了几天，最终来到东京。离开前的最后一顿晚饭，我们打算扔掉攻略， 跟随自己的心灵， 看哪家餐厅顺眼就进去。

在歌舞伎町溜达着，右手边出现了一个小门，画着一条河豚。我们走了进去。

玻璃缸里，几条红鳍东方鲀无辜地游动着。我们点了个套餐，菜接连着上来了。

第一道是纸火锅，配上剥了皮、斩成块的带骨肉，其中一块是河豚头，嘴还在微微颤抖。第二道是切成薄片的刺身，第三道是炸河豚。

河豚鳍风干烘烤后，可以做成河豚鳍酒

挨着个儿地吃。这次没有鱼皮，不硌牙了，但除了没腥味、刺不多，也没吃出啥好来。倒是一杯“河豚鳍酒”让我很满意：两片烤焦的河豚鳍，泡在烫的清酒里，揭开杯盖，焦香和酒香蒸腾出来，令人迷醉。

两次吃河豚， 都没体会到《海错图》里那“ 不食河豚，不知鱼味”的境界，更不能认同苏轼品河豚后“值那一死”的评语。我觉得，河豚的美味，有一半要归功于它的危险。在平地上翻个跟头，不会有任何感觉。但在摩天大楼楼顶的围墙上翻跟头，你就会血脉愤张、浑身酥软。

古人吃河豚，那是“极限运动”。精神高度紧张，味觉异常敏感，自然会感到鲜美异常。今人吃河豚，还没吃就知道很安全，不管多用心品味，也是刻意的，毫无用处。

这是健康的喜报，也是味蕾的悲歌。

大阪的河豚料理店，挂出巨型的河豚灯笼

本文选自张辰亮《海错图笔记贰》