鱼汤发白是什么原因,如何让鱼汤,汤色浓白,鲜美无腥味
掌握好以下六个关键,烧出的鱼汤汤色浓白并且无腥味,味道鲜美。关键1:鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。 关键2:鱼要放热锅内用油煎一下。 关键3:要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若选用猪油烧,汤色会更加浓白。 关键4:要用热水烧,不要用冷水烧。 关键5:烧时火力要大,时间要长。 关键6:盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃口也不香。 (如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白,饭店的有的是加了牛奶的才那么白) 烧鱼汤的小技巧 在别的地方收集了一些生活中的小技巧,简单实用,一起分享烧鱼汤用猪油烧,汤会特别白. 1、猪油烧热,放入姜丝爆一下就加水。 2、把鱼放入锅里,加盐。 这个做法就是鱼不用油煎而是生的入汤锅,这样的鱼汤颜色雪白,味道很鲜。如果用油煎,鱼汤就不够白了,而且鲜味也打折。很多MM可能要说这不腥气吗鱼汤发白是什么原因?实际上我每次做的时候如果鱼够新鲜,那连料酒都不放的,吃过的人都说鲜的。放了料酒,反而会破坏了鱼汤的香味。 3、鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱、味精就好了。
除了吃肉,许多人也爱喝鲜美的羊肉汤。不少人认为,熬煮到乳白色的羊肉汤,是最正宗的,营养更加丰富。其实,乳白色的羊肉汤中脂肪含量很高,它只是味道好喝,但并不健康。
羊肉汤的乳白色,是汤中的脂肪被乳化的结果。汤在加热的过程中,脂肪在翻腾的沸水中变成小微粒,在乳化剂(比如蛋白质)的帮助下,本来应该是水油分离的肉汤,形成了稳定的、可以悬浮在水中的脂肪小液滴。
这一锅悬浮了许多脂肪小液滴的汤,我们看上去就成了乳白色。影响汤色乳白程度的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪越多,汤汁越容易熬煮成乳白色。也就是说,乳白色的羊肉汤中,很多都是脂肪。对于“三高”缠身的中老年朋友,喝太多可不是什么健康的选择。另外,对于血尿酸高、有痛风的朋友,就更加不建议喝了。
我把你的问题分为三个重点来讲。
1.煮出来的鱼汤是白的。煮出来的鱼汤是否白,我们首先来了解一下为什么鱼汤会变白,因为蛋白质是白的,当蛋白质溶解于水里后,汤水就变白了。那么如何让蛋白质更多地溶解于水里呢。其实最重要的一个步骤你不能省略,那就是在放水下去煮鱼汤前,你一定要用油煎一下,煎一下的原因,是因为鱼主要成分是蛋白质,煎过了之后,能改变蛋白质粉结构,使蛋白质能更容易溶解于水里面。然后,就是你煮鱼的时间可以适当的放长一些。另外,如果喜欢醋的味道,也可以放入少许的醋,也能帮助溶解蛋白质。
2.煮出来的鱼汤不腥。这个问题,又分为以下两点。第一,从煮汤的配料方面讲。放入腥味的配料,最主要去腥的配料有料酒,葱,姜,胡椒粉等,另外少于的醋也能去腥味(但放太多了就变酸鱼汤了,而且鱼汤味道也会跑偏,嘻嘻,适可而止即可)当然,市场上也能买到配好的煮鱼去腥的调料,你也可以去买。第二,就是处理鱼,你要把血水内脏尽量地冲洗干劲,还有刮去鱼表面的鱼鳞和粘液及粘膜。腥味重不重,还和鱼的品种有关系,海鱼一般比河鱼腥味更重些。
3.煮出来的鱼汤是鲜的。第一,想要鱼汤更鲜,首先越新鲜的鱼味道会更鲜美。第二,如果是活鱼,可以设法让它在清水里养几日,去除鱼原本生活的水质问题。第三,就是在把鱼汤煮滚了之后,放入适量的味精鸡精(其实味精是由蔬菜提取而成,只要温度不过高,对身体是不会造成任何健康问题的。记住,是适量还有适当的温度)
奶白色鲫鱼汤
鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用,做一份暖心暖胃,鲜浓味美的鲫鱼汤给家人享用吧!对坐月子的女士也非常好。
主料:【鲫鱼1条:小于1斤左右】
辅料:【香葱:2根】【生姜:1块】
【食用油:稍微多一点】【精盐:适量】
【1】鲫鱼买的时候可以叫老板帮忙杀好 去鳞去鳃去内脏洗干净 鱼背上横着化几刀 生姜切片 葱白切段
【2】鱼身上的水份擦拭干净 锅中多倒点油 把鲫鱼放进油锅里煎 鱼放进去后先不动它 让鱼先煎一会 一面煎好好后再翻过来煎另一面 否则鱼皮会掉 影响美观跟口感
【3】鱼煎好后放到盘中备用
【4】锅重新洗干净 烧热放一点点油即可 爆香葱白跟生姜 接着放入适量水
【5】水开后放入煎好的鱼
【6】大火烧开后小火慢炖40分钟 汤已经变成奶白色了 鱼身还是完好的 放入适量盐 尝下咸淡就可以起锅了
【7】撒上几粒葱花 味道很棒哦 鱼也很鲜 还挺出乎意料哒
【8】出锅,一定要趁热喝。
特别提示:鲫鱼肚内黑皮要择洗干净,还有煮的过程中要一次性把水添足,如果中途再加水,将会冲淡原汁的鲜味。
煎鱼之前,要把鱼身上的水份先擦干,先把锅烧热 再倒油,油要放的比平常炒菜多一些,油倒入锅中要不停的拿起锅转一下,让油平均的分布在锅上
汤做好之后,最好趁热喝,这样才汤鲜味美,不会觉得腥。
请配合下方的实图一起学习,简单易懂。