最适合在家做的4道香辣型川菜，川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的

川菜不止四个味型，主要味型就有二十多个最适合在家做的4道香辣型川菜。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，绝不是一个回锅肉所能代表的，更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香，味重油大，开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下：

鱼香味。鱼辣子是灵魂调料，就是泡红辣椒。鱼香味调法很多种，荤素菜都能够运用出味。譬如鱼香肉丝，腌好的肉丝滑油炒开后，倒进去鱼辣子、姜、葱、蒜、白糖、醋、生抽、盐调和好的味料汁，炒匀就是。家常味。郫县豆瓣酱是灵魂调料，再加生抽就成。譬如回锅肉，二刀肉冒六成熟切薄片，热锅先炒香豆瓣酱，在下肉爆炒起卷，给生抽，下蒜苗，出香就成菜。怪味。怪味的特点在于咸甜麻辣香鲜酸七味调合并存，互不影响，醋是灵魂调料。代表菜式怪味鸡。素鸡切片焯水摆盘。姜切米，蒜切粒，葱切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、盐、香油和白糖调成汁，浇到素鸡上就成菜。荔枝味。盐是灵魂调料，葱、蒜、醋、糖、生抽、料酒参与调味，突出酸、甜、咸就是这味道。譬如锅巴肉片，猪肉片热油滑开，炒配菜冬菇玉兰片，给调料。大米锅巴油炸焦黄装盘，趁热浇上肉片就成菜。

川味香辣的料熬制方法：

1将所有香料准备好，比较长的剪成小段

2将香料清洗干净，用水泡20分钟

3辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

4泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

5辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

6碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

7锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

8另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

9将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

0加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟

11加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟

12加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟

13川味香辣底料熬好了。

香辣酱的做法

原料：二金条辣椒500克，化猪油20克，盐35克，酱油20克，味精15克，香油5克，生菜油20克，熟芝麻10克，熟花生15克。

制作：1、干辣椒入锅中，加化猪油，用小火翻炒5分钟，至辣椒酥香，成褐黑色，香味浓郁时出锅晾冷，去掉多余的辣椒粉。2、将干辣椒入特制工具中舂细，边舂边加少许清水和少许盐，成为有粘性的“糍粑辣椒”，装入盆中。3、将化猪油烧热，冲入辣椒中，加盐、酱油、香油、生菜油、味精调匀，吃准口味，再加热芝麻和捣碎的熟花生拌匀即成。随用随取。

特点：香辣味浓，醇香鲜美，爽辣可口。

操作要领：1、干辣椒一定要炒香，炒至“糊”香味浓郁为好。2、一定要“舂”而不能用绞肉机绞，边舂边加水，使其有粘性。3、盐味一定要加够，酱油不宜多加，宜少不宜多。4、加生菜油能产生一种特殊的香味。

麻婆豆腐是川菜麻辣味的代表菜肴之一，现已走出四川，走出国门，享誉天下。清代同治初年，在成都北门有一饭庄，原名为“陈兴盛饭铺“，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上有几颗麻子，人称陈麻婆。她常为过往挑油的脚夫加工豆腐，脚夫们偶尔买点牛肉，从油篓里舀点菜油请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，别具风味，日子一久，该店铺烧豆腐就出了名，不仅为过往客人所喜爱，而且还吸引了城内的一些食客，人们为了区别于其它饭铺的烧豆腐，便赠名“麻婆豆腐”，名气一大，连店名也依菜名，为“陈麻婆饭铺”。现陈麻婆豆腐餐厅在西玉龙街、浣花溪畔等地均开有分店。

麻婆豆腐就其风味特色而言，大体可以用八个字来概括：“麻、辣、烫、酥、鲜、香、嫩、坤（完整之意，读KUN）。也大体包含了麻婆豆腐的选材和制作技巧。麻来自于豆腐出锅后撒的花椒粉，一定是要选自汉源的大红袍花椒，打成细粉，才能做到麻而舒凉，相沁入脾。20世纪30年代初，川中军阀混战，陈氏饭铺的汉源花椒缺货，店主曾因此而停业，可见麻婆豆腐对花椒的要求。辣，必须选成都的二荆条辣椒，炒香舂（chong）细，才得香辣醇浓。烫，成菜上桌豆腐滚烫，诸味活跃，风味浓郁。酥，则要求上好的黄牛肉，去筋膜，剁成肉末炒至酥香，与豆腐细嫩形成对比。鲜香来自于主辅料的新鲜，豆瓣的醇香与成菜前放入的蒜苗的鲜活，豆腐放入鲜汤，慢烧入味，鲜美醇厚，成菜起锅前放入蒜苗，清鲜宜口，蒜香浓郁。坤，成菜时要求豆腐形整不烂。经过师傅们反复的提炼，麻婆豆腐制作的关键技术点为勾芡，至少要勾两次芡，有时则需要三次，其主要目的是使各种辅料及味汁很好地包裹在豆腐周围，使豆腐更加沾味，达到所需要的效果。

麻婆豆腐作为川菜的代表菜，多次出现在国家领导人宴请外国元首、政要的餐桌上，现已风靡全世界，所有川菜餐厅均将其做为招牌菜，在此基础上演绎的麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐牛肉等麻婆风味系列菜肴都深受顾客的喜爱。