饭店调肉馅怎样去腥，猪肉陷放什么材料，能去腥味

大家好饭店调肉馅怎样去腥，我是阿妹！很高兴可以回答这问题，以下回答希望可以帮到你

猪肉是我们老百姓最常吃的肉类了，我国早在2017年的时候，猪肉消费量就达到了全球的49.6%，可见我们的生活是基本离不开猪肉的，而做馄饨、包子、饺子等带馅面食的时候，猪肉馅也是十分常见的选择。所以这次我们就来解答一下这个问题，提供全方位的猪肉馅去腥解决方案，按照这个思路来制作，猪肉馅基本上就不会有腥骚味了。

首先重中之重：【猪肉的选择要优质】。我们不只一次说过一个观点，那就是“厨师并不是魔术师”，优质的、合适的原材料是一切优质美食的基础，除了《武林外传》里的李大嘴之外，应该没有哪个正经厨师会说出“拿好东西做菜叫啥本事？”这样的话吧。不管是在美食节目中，还是现实中接触过的餐馆、摊贩，只要是生意好顾客追捧的，几乎老板对于自己的原料选择都是比较严苛的，毕竟好料出好味，好肉才能出好馅。

所以对于自己在家做给自己吃的情况，那咱们肯定是尽量选择最好最新鲜的肉类。不过要是做生意的话，可能会需要出于客群定位、价钱的考虑，但是也不能用过差的原料，猪肉本身品质太差而带来的腥臭是很难根除的，就算用其他手段勉强掩盖住了，很多食客也尝的出来。做小吃、美食这类事情除非是专门做外地游客生意，一茬接一茬的换客人，不然的话本地人是吃一次觉得不对劲，只要还有别家可以选择，那人家以后就不会再来了，直接“用嘴投票”就决定一个店家的生死了。

其次就是【善用辅料】：其实但凡会做菜的人都能说得上来几种给肉类去腥增香的办法，比如葱、姜、料酒之类的东西，但是猪肉馅不同于菜肴烹饪，一般都是有面皮包裹的，所以在利用辅料的去腥选择上也是有所不同的。

比如料酒这样的东西就要少放，一般我们认为料酒去腥的原理有两部分，其一是料酒中的酒精可能会与肉类中部分产生腥味的物质形成共沸物，然后在高温中挥发掉。其次料酒本身就有带有一些香气物质，有些料酒的制作就有香料参与，所以也可以掩盖肉类的异味。但是如果我们在馅料里用了太多料酒去腥的话，馅料封锁在面皮里再受热，它是挥发不出去的，这跟炒菜不一样，料酒很难完全发挥应有的效果，所以料酒在猪肉馅里还是少放比较好。

所以既然料酒在这个问题上不能充当主力了，那么我们就得考虑其他辅料了。首先葱姜是少不了的，不过在葱的选择上建议还是少放葱叶，总感觉葱叶多了的肉馅会容易有“烂葱味”。除了常规的葱姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的选择，但是花椒大料不可能直接加进猪肉馅里面去，那口感上就太差了。所以我们可以先把这些辛香料冲洗去表面灰尘，然后加水熬煮出香味，用这个冷却的香料水拌进肉馅里，不仅能去腥增香，还可以让馅料汁水丰盈，可谓一举两得。

还有【巧妙搭配】：

咱们一般用猪肉包馅很少会纯粹一个猪肉丸子，多少会有些其他配菜一起入馅，这个时候我们就可以选择一些本身气味比较特殊或者是浓厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大葱、香芹、茴香等等，这就都是不错的选择。这些配菜本身就有独特的自身气息，完全可以起到一定的去腥去异作用，但是千万不要混用，否则可能会得到比猪肉腥味还“可怕”的后果。

最后我们还有一个综合性的解决办法，那就是煸炒肉馅。通过煸炒先把猪肉馅制成熟馅，在这个过程中就可以“任意施为”的给肉馅去腥了，也可以再加以高汤煨煮。其实油脂炒过的猪肉就会激发自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之类的，也不会有什么腥味了，如果能再加以高汤煨煮一下，那么肉馅将变得更加香浓入味，沈阳比较有名的老边饺子就是以特色的煸馅出名的。

基本上按照以上方式来制作肉馅就不会有腥味了，而且还能保证不失猪肉本身的肉味浓香，综合考虑下来要比直接加一堆香料粉、调料粉要美味一些。

如果你也有可以给猪肉馅去腥的技巧、秘诀，欢迎评论里跟我们分享一下哦！

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