蒸蛋糕要放酵母吗，家庭制作蛋糕需要放发酵粉吗，放了发酵粉会怎么样

感谢好友邀答蒸蛋糕要放酵母吗，我是一枚专注于烘焙的美食博主，很乐意和大家一起来探讨一下“发酵粉”。

发酵粉，也就是发粉，又叫泡打粉，在制作蛋糕里时加入泡打粉可以是面团膨胀，获得更好的蓬松口感。市面有些面粉已混入发粉出售，称为自发粉。

Vivi研究过一些商用配方，蛋糕的制作中一般都会用到泡打粉，因为商用配方一般一次性做的量比较多，为了减少蛋糕发不起的概率，造成一炉都浪费了，一般会添加泡打粉。

那么家庭制作中，我们需要泡打粉吗？这个要按情况来定。先说不需要泡打粉的场景：比如戚风蛋糕、海绵蛋糕、轻乳酪蛋糕这几类的蛋糕，蛋白或全蛋经过搅打入空气能和面粉一起提供蛋糕组织的支撑力，只要把鸡蛋打发到位，混拌的手法正确，不让蛋糕消泡；加上合理的烘焙温度/时间，注意细节，蛋糕完全可以膨发起来，不需要添加泡打粉。

重芝士蛋糕本身口感比较扎实，不需要蓬松的口感，所以也没有用泡打粉。慕斯蛋糕不需要烘烤，自然不需要泡打粉。（下图为轻乳酪蛋糕）

再说需要泡打粉的情况：一般来说重油蛋糕，都需要泡打粉。重油蛋糕的糖、油比例比较高，只通过黄油打发入空气和蛋的膨松是不够的，需要添加泡打粉保证蛋糕面糊很好的膨发，如果没有泡打粉帮助膨松可以说它就是一团死面。

像马芬蛋糕、磅蛋糕、布朗尼等都属于重油蛋糕，特点是油、糖比例高，蛋糕体比较扎实，能够承载比较重的装饰。（下图为磅蛋糕）泡打粉属于一种化学膨松剂，主要成分是小苏打和酸性材料，以玉米淀粉作为填充剂。无铝的泡打粉，在配方的建议量使用是无害的。而有铝长期食用会引起痴呆。

放了发酵粉会怎么样呢？如果可以不用泡打粉的蛋糕，如海绵、戚风蛋糕；如果放了泡打粉问题也不大，如果你个人对自己鸡蛋打发的状态不太有把握，可以适当加一些泡打粉，帮助膨发。

但是如果必须泡打粉的蛋糕，如磅蛋糕、马芬蛋糕、布朗尼等重油蛋糕；如果不加泡打粉制作，黄油和蛋的支撑力不足以让蛋糕有膨松的组织结构，很有可能造成一团死面，制作出来很干燥、很硬的情况。这样损失口感和细腻的组织是得不偿失的。

所以根据Vivi的分析，家庭制作重发酵粉（泡打粉）是否添加，主要是看做何种类型的蛋糕。一般重油蛋糕都需要泡打粉，而戚风、海绵等蛋糕则不需要。因为鸡蛋打发提供的支撑力已经足够。需要添加泡打粉的配方，也不用担心，需要选择无铝的泡打粉，是无害的，请放心使用，否则蛋糕发不起来，一团死面。

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