卤水中的香料都打碎好吗，卤水中的香料打碎了好还是用整的好

谢邀回答。卤水中的香料打碎了好？还是整的好？我的回答是卤水中的香料都打碎好吗：这两种方法各有优缺点，具体使用哪种方法还要结合自己的实际情况合理安排。下面依我的经验详细分享一下这两种方法的优缺点。

香料打碎用优点：1.出味快，并统一：

我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味。

2.利于风味的保持

香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料。这样操作能保持卤水风味不变。

缺点：1.卤水颜色容易发黑

我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑，对成品卤肉颜色要求高的并不适合。

2.不利于香料本身的异味去除

香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料，一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦。

香料整颗用优点：保持卤水不发黑

这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用，不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑。

缺点：不利于风味的保持

将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点，一份香料包使用两到三次。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别。

总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好，还不如说香料和卤水比例更重要一些。

很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为，虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加。整颗香料用量大，可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多。

下面依我的经验分享一下两种香料的使用方法和卤水的比例，希望题主参考。香料整颗用：在卤猪肉的时候，我使用的香料比例大约占食材的1.5%，即100斤猪肉需要香料1.5斤(750克），这750克香料可以煮200到300斤的猪肉，然后再重新使用新料包。

为了更加节约成本，使用三次的香料包不要直接丢掉，可以搭配新的料包再使用两到三次，这样可始终保持卤水中有两个料包。

香料打碎用：卤同等重量的卤肉时，结合打碎香料出香快的特点，可以将香料比例减少到三分之二。这样每次卤肉时都需要加入香料碎，这些香料大体也可使用三次。

也为了更加节约成本，二次加香料碎时不要将第一次的丢掉，继续往里加，等香料包装不下了，重新换新的。当然了也可按整颗香料包的方法，每次保持卤水中有新旧两个料包。

写在最后香料用于卤水的作用无非就是那三个：1.提升卤肉的香味，2.去除卤肉的腥臭异味，3.提高食欲。其实香料打碎用还是整颗用都可以将三种作用达到。所以我觉得在有一个好的配方前提下，注重整体加工工艺，就一定将卤肉做好，至于香料使用哪种方法好，可以根据自己的习惯、喜好酌情调整。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正，如果小伙伴们有其他香料不同的使用方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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