卤水中的香料都打碎好吗，香料打成粉和整颗香料加入卤水的区别是什么？

谢邀回答。大家好卤水中的香料都打碎好吗，我是美食领域创作者木子小厨。近几年我在工作之余也研究了大量的卤水制作，并且实验了一些配方，整颗香料和粉碎香料也都尝试过，下面我列举一下两种香料的优缺点，做个比较，希望题主参考采纳。

粉碎香料的优缺点优点：

出香快。基本上放入卤水就能闻到香味。更适合用于调馅和制作辣椒油香料油等。

省料。同等分量的卤水，使用粉碎后的香料比整颗香料省三分一之一。

缺点：

香味出来的快，挥发的也快。必须卤一次东西加一次香料粉。导致卤水颜色重。比如八角桂皮花椒等，粉碎后会影响卤水的颜色。香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法去除。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就能去除。苦香类的所含异味多，一般采用白酒浸泡，酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易去除，假如粉碎了就无法浸泡。

整颗香料的优缺点优点：

好把握颜色，不像粉碎香料那么污染卤水。对于出香味快的香料，在使用后味道淡的情况下，可以挑拣出后重新加入新的香料。

可以用水浸泡去除香料中的异味和苦涩味以及灰尘等。

缺点：像块头比较大的香料也得敲碎以后使用。比如草果肉蔻等。

结论：综上所述，粉碎后的香料缺点还是挺多的，所以个人建议在做卤水时慎重使用，当然了想控制成本和不要求卤水颜色也可以酌情使用。

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我是一名职业厨师，专注分享烹调中的经验干货，也希望结交到更多爱分享的朋友，以厨会友，提高厨艺，既然选择分享，就绝对会分享真实的配方比例，大家完全可以放心试做。如果你也喜欢制作美食，关注我，在这里总能找到你需要的。

谢谢条友@二哥的三弟热卤邀请。

做卤味配方和工艺，哪个更重要？我的回答是在卤味中配方的占比约为30%，工艺约占40%，原材料约占30%，因此，工艺比配方更重要。

我是寻味陕西，系统学习过卤水知识，分享一下个人认识。

配方指卤制原料时所采用香辛料及调味料的配比方法，根据所卤原料腥膻类别的不同，香料的配比各不相同，各地口味的差异，用料也不尽相同，因此，没有万能的配方。

工艺指在卤水中卤制原材料时所处理原材料程序以及卤水香料处理先后顺序，火力大小，卤制时间，出锅保存等流程，是极具技术化的工序。

原材料指卤制原料的选择，优质的食材不可替代，配方和工艺再好也代替不了食材的优质。

以卤制猪蹄为例说配方和工艺，通过两个不同的配方（比如五香和麻辣）虽然达不到口味一致，但达到好吃却不难，只要配方科学合理，只是口味不同罢了。但一个相同配方前提下，讲究工艺和不讲究工艺结果相去甚远，猪蹄必须经过前期处理，比如烧毛清洗去蹄夹缝等，香料的前期泡水处理等，卤制完成后直接捞出和浸泡2小时后捞出，口味却是大相径庭，因比，工艺要大于配方。

再说一下原材料，俗话说“巧妇难为无米之炊"，但好米却是事半功倍的前提，猪蹄分前后，又有鲜冻之分，还有泡药不泡的区别。要想卤味好，原材料好是前提。

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