餐厅大厨教你在家自制辣椒油，为什么在家做菜做不出饭店的味道

这个也不是绝对的，有些精于烹饪的家庭在家里做出来的菜绝不逊色于饭店餐厅大厨教你在家自制辣椒油。

大多数家庭做的菜不如饭店的原因有很多，简单的说主要原因应该不排除以下几点：

首先是硬件不一样，现在饭店一般采用的炉灶是高温灶，这种炉灶依靠风机和大流量的燃气或燃料可以产生极高的温度和效率，从而缩短烹饪过程，使原材料不因为长时间加热而失水，这样就最大程度保持了原料的新鲜度和口感。比如炒个青菜，在饭店就是掂下锅的功夫就出菜了，但是在家里肯定就要多翻几下，这多出的时间足以把青菜炒出水，新鲜度和口感就会大打折扣。

其次是工艺不一样，饭店做菜的厨师都是受过专业训练的，有一套严格的烹饪加工工艺，不同于一般家庭的简单炒制。比如炒肉丝，饭店加工一般先要上浆腌制，然后用大量的油低温滑熟，这样可以保证肉丝鲜嫩入味。但是一般家庭制作是不会这么麻烦的，所以做出来的品质也就大不相同。

再之就是调味品不一样，饭店里用到的调味品十分复杂，绝不是普通家庭可以备齐的。一般菜品添加调味品的种类都很多，有些菜品甚至可以用到几十种。不仅种类多，使用量也超乎想象，比如味精的使用量，通常比家庭的使用量要高出数倍。我曾见过某知名鱼头的后厨加工做法，先用大把大把的味精覆盖了整个鱼头然后拿去蒸制，其无良程度令人发指。

如今很多热衷于美食的所谓达人，常以追求极致的美食口味而洋洋自得，殊不知，你可能追求的仅仅是极致的调味品罢了！

家里做出来的菜可能不如饭店好吃，但那是亲情的味道，健康的味道，任何饭店大餐也无可比拟！

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！不是厨师的话，很多行内的术语确实有点难懂。比如看过（美食作家王刚）的视频的朋友，听的最多的就是“宽油”这个词语了，如果不是行内人根本不明白啥是“宽油”。这里顺便解释一下：“宽油”就是代表锅内加入大量的油脂，结果就是锅内油脂的表面积很宽大，得名“宽油”。

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什么是明油？业内的术语“明油”一般情况是指炒菜最后添加油脂的动作，并不是指单一的某一种油！“明油”也被称作尾油、亮油，不同地方可能还有其它的称呼。

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明油一般都有哪些作用？明油的对像大部分情况都是勾芡的菜肴，勾完芡汁后淋明油，它的主要作用有以下几点：

①：在芡汁表面包裹一层油脂，让菜肴更加明亮有光泽！

②：让菜肴的味道更浓郁，香气更诱人！明油淋入的油脂并不是一成不变的，它会根据不同菜肴淋入不同的油脂。【这个后面细说】

③：有少许保温作用，基本可忽略。

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明油放的都是些什么油？炒菜到最后，淋入明油后基本上不会加热或者翻动锅中菜肴，一般轻轻用勺子推匀即可，所以淋入的明油有一个最基本的要求：就是可以直接食用的油！简单来说就是炼熟的油！

一般我们淋入的明油根据菜肴的不同，淋入的有如下几种油脂：葱油、鸡油、蒜油、泡椒油、红油、香油、食用调和油等等（如果是生油，需要适当的加热，否则容易导致肚子闹毛病）。

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淋明油应该怎么操作？以及明油运用场景。最后一道淋明油需要根据不同情况注意以下几点；

①：一般勾好芡的菜肴，最后下入明油后轻轻翻匀菜肴或者用勺子轻推或者单手晃动炒锅即可，忌再次大火翻炒！

②：不同菜肴淋的明油是不同的，这个不同包括不同的油脂种类和温度！比如泡椒类菜肴需要淋入泡椒油，清炒类一般淋葱油，红烧类一般淋红油。

③：还有一种需要高温油淋下去的，一个具有代表性的菜就是川菜里面的糖醋里脊，我们炸好里脊后炒制糖醋汁的时候，勾好芡汁淋下去的必须是热油！要在瞬间把勾好的芡汁冲起鱼眼小泡！这种高温的油也被称之为“响油”。

④：并不仅仅是勾芡的菜肴才加明油，比如有些红烧/干烧/酱炒/焖烧等菜肴都可以根据情况添加明油。以增加菜品的色泽香气与味道。比如辣子鸡最后添加香油和几滴香醋，双椒兔最后加入的麻油，泡椒鱿鱼最后淋入的泡椒油等等。这些都只是为了增加菜肴的色泽和香气以及更加厚重的味道而添加。

⑤：一般蔬菜类焯水时，一般我们会加入少许的植物油进去，保持食材的颜色。一般我们称之为亮油（不叫尾油）。而这种是为了保持蔬菜颜色而在加工途中添加进去的。

⑥：小窍门:很多时候，酒店厨师会把炒好的绿叶蔬菜倒入漏勺，滤掉水分后还会添加少许亮油，用勺子或者筷子把菜翻均匀后装盘，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一层油脂包裹，也更不容易变色！【特别是空心菜！】

⑦：拌凉菜时最后一般也会加入明油！以增加凉菜色泽亮度和味道。

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总的来说：明油一般情况指菜肴装盘前的最后一步，这只是厨艺当中微不足道的一个小步骤，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不过新人也需要了解里面的基本原理和运用知识！

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