广东牛杂制作过程分享，广东小吃萝卜牛杂是怎么做的好吃吗

味道美极了广东牛杂制作过程分享，是我的最爱，隔三差五就去吃一顿 ，

香喷喷的萝卜牛杂是不少广东人的至爱，如果看到许多广东人，特别是年轻一族，一手拿着一个小小的纸碗，一手拿着竹签，站在最繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜，一定吃的是萝卜牛杂。无论是繁华喧嚣的北京路、上下九，还是在狭窄破旧的古街小巷，都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店，多是一些小店，有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。而那些捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，但个个吃得油光满面，满嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人却称，滋味认真正(味道真是好)。



做法

材料

牛杂一副（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）及南方白萝卜

配料

砂姜、肉桂（桂皮）、草果、陈皮等

调味料

盐、味精、鸡精、白酒等。

制作

1、牛杂清洗完毕，将牛杂切成条状（这种方式像视频的方式一样，是卖的时候用剪刀剪的），或者块状（块状按一般人一口一块的大小去切，卖的时候不用剪刀剪。注意生的牛杂，煲好后会变细）。

2、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮，然后把牛杂捞出洗净。

3、把水烧开后，再放入牛杂。把包好的料包一起放入，过一段时间后，放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用。

4、取煲好牛杂及适量的牛杂汤，再放入适量萝卜，小火慢熬，熬半小时（作用是使萝卜和味）关火即可出售。出售时用剪刀把牛杂剪成若干小块装入一次性小碗里（在西关的牛杂，是完全切好再煲的，就不用剪的），应顾客要求加入少许牛杂汤，放入辣酱或甜酱，撒香葱即可。

在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃！ 将牛杂洗干净后斩件，用盐、老抽、蚝油、胡椒粉等味料腌制30-50分钟后，放入油锅爆炒,收水(肉变色时就基本收水了)后放进小砂锅,放水至与肉平,加之花椒,八角,桂皮,陈皮,草果(一定要切开),姜,香葱,蒜瓣等煲10分钟,放切好的萝卜同熬20分钟左右即可食用。食时佐以辣椒酱！

一碗好吃的牛腩粉,不外乎粉条柔韧爽口,汤底浓厚香醇,牛腩炖得软嫩香滑。 牛腩粉除了牛腩的制作关键之外还有一点就是汤底了，在广东一些老字号的牛杂店 汤底的制作极其讲究，美味的秘诀全在汤底，用料除了用牛骨作为主料外熬煮过程中也有很多烹饪技巧的，下面我给大家分享牛骨汤底的制作方法和其中的一些小技巧，希望对你有帮助。

——牛骨汤底制作方法——下面我以50斤清水为例制作牛骨汤底。

【准备材料】：牛骨3斤、猪骨2斤、老母鸡一个、生姜、盐、白酒。

【制作步骤】：

牛骨、猪骨清洗干净，老母鸡去内脏清洗干净，牛骨、猪骨敲爆，老母鸡分成两半，放入清水中浸泡一个小时去血水。

牛骨头和老母鸡冷水下锅加入白酒去腥，大火煮开把老母鸡和牛骨焯熟然后捞出把浮末、杂质清洗干净。

另起一个汤锅加入50斤的清水煮开，然后加入牛骨头和老母鸡，姜切成片加入到汤锅中，大火熬煮至汤浓白鲜香为止，这个过程大约需要60分钟。

汤底熬煮好后加入盐调底味就可以了。

——【小贴士】——加入牛骨、猪骨是为了使汤更加浓白，做牛腩粉加入牛骨使底汤增加牛肉的风味，加入老母鸡是为了使汤更加的鲜香，这样熬出来的汤才浓白鲜香。

在熬煮的过程中一定要把浮末捞出，不然汤会变得浑浊。

在熬煮过程中每隔20分钟搅拌一次，这样可以让汤更易浓白鲜香更好的出味。

如果汤不够用一定要加热水，这样熬出来的汤味道才好，且颜色发白。

——【问答环节】—— 为什么这个牛骨汤底不放大葱一起去熬？

答：因为放了大葱的汤不易储存，容易变味，所以不放大葱，加入生姜就可以。

2. 有的人熬高汤加入大料和香料，你这个高汤为什么不添加呢？

答：因为加入大料香料的高汤容易发黑，而且也不利于储存，所以个人建议不需要添加。

3. 为什么我熬出来的牛骨汤底不浓白而且还腥？

答： 熬出来的汤不浓白主要有两点：①骨头老母鸡和水的比例不对。②一定要用大火，这样熬出来的汤才浓白，小火熬的汤难浓白而且熬煮的时间要更长。

熬出来的汤很腥原因也是有两点：①骨头和老母鸡的浸泡时间不够，没有把血水浸泡出来。②焯水的时候没有冷水下锅，冷水下锅才会把血水和杂质逼出来这样才不会腥。

4.熬出来的汤用不完第二天可以接着用吗？剩下的骨头可以接着熬吗？

答：用不完的汤第二天是可以用的，但是储存的方法一定得当，在晚上下班之前把汤煮开，放在通风透气的地方，不能盖紧盖子，可以用带孔的盖子盖起来，第二天煮开可以接着用。

剩下的骨头不用捞出可以放在汤内，到第二天可以加水一起煮开继续熬，这样汤也可以熬到发白。一副骨头大概可以熬三次，如果发现煮出来的汤难发白捞出丢掉，继续加入新鲜骨头熬制就可以了。

总结：这就是牛腩粉汤底的制作方法，只要掌握其中的烹饪技巧制作还是很简单的。这个汤底也可以用于其他粉面的汤底，因为这个汤底是用于牛腩粉的所以加入了牛骨，如果做其他的底汤只需把牛骨换成猪骨就可以了，例如：云吞、猪杂粉、砂锅粉等等这些都可以用。如果想了解牛腩粉 牛腩的制作方法可以翻看我上一篇的问答观看，谢谢！

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