传统餐饮门店要发生什么变化，有些传统餐饮店生意越来越差，档口店却越来越火，消费市场变了吗

消费市场没有变传统餐饮门店要发生什么变化，但因为消费模式、渠道、方法的变化加剧了消费转型，而且近几年网络普及、外卖普及，理论上虽然缩短了消费者与商家的距离，但实际上导致了顾客消费分散，那对于传统餐饮店来讲，无异于雪上加霜。

以成本来讲，开传统餐饮店的成本要高于档口店，餐饮店门店的装修、场地面积、经营方法的要求较好，而且餐饮店的日耗也是大于档口店的。并不是说档口店越来越火，而是开餐饮店的成本越来越高，比如房租、人工、装修费等，这都是限制传统餐饮店发展的重要因素。

消费降级导致供顾客选择的面越来越狭窄，传统餐饮店属于半封闭式经营场所，顾客消费需要进入门店，选择的食物只限制在该门店内， 也就是说供消费者选择的空间是比较狭小的，更重要的是传统餐饮店的消费门槛较高，这对于现代节奏越来越快的生活来讲，有些脱离社会。

反观档口店，投资少收益高，对门店位置的要求相对不高，经营成本也比较低。而且最重要的是档口店属于半开放式经营场所，即顾客可以随时随地的购买商品，不管是从便利性、消费底线、还是成本上比较，档口店的优势都太明显了。

最重要的一点是，档口店的消费方式更加符合现代人的消费理念，即碎片化。网络缩短了人们的社交，但同时也缩减了人与人沟通的成本，网络不发达的年代，我们可以坐在一起吃饭聊天，而如今除非有必要性的面基，大多部分通过网络即可协商解决。

传统餐饮店针对的就是朋友聚餐、同学聚会、公司活动等消费者，基于市场形式的改变，档口店火爆、传统餐饮店低迷也是正常现象。

——趋势是将加快数字化转型

餐饮连锁店持续扩张，上海增速领

我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业是经营同类餐饮服务产品的若干企业，通过餐饮连锁经营模式组成一个联合体。餐饮连锁企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。随着我国餐饮连锁行业不断发展，门店数量不断增加，门店数量从2010年的15333个增加到2018年的31001个，以9%的复合增长率初步估计2019年门店数量达到33000个。

从门店区域分布情况来看，上海、北京、广东、浙江、江苏等地区门店数量位于全国前列。2018年上海餐饮连锁行业门店数量位于全国首位，达到6202个，同比增长近60%，增速明显;其次，北京餐饮连锁行业门店数量达到5624个，位于全国第二位;以2018年门店数量占比测算，初步估计2019年上海餐饮连锁行业门店数量增长至6602个，北京餐饮连锁行业门店数量增长至5987个。

疫情加速行业洗牌，一半以上企业将进行数字化转型

虽然我国餐饮连锁企业门店数量保持稳定增长，但是2020年受新冠疫情影响，餐饮行业受到了全面的冲击与深远的影响，即便一些大规模的连锁餐饮企业也面临着巨大的经营压力。有数据显示，仅2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。

关于疫情对连锁企业的经营业绩的影响，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据企业报送数值的金额计算，2020年1月份样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的占比达4.3%;2月份各类损失金额占2019年年销售额占比达5.6%。

另一方面，疫情作为黑天鹅事件，将加速餐饮行业洗牌，带来行业的内部自动分化。对于疫情结束之后的发展，80.3%样本企业计划在疫情结束后继续开店;其次，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型;63.4%样本企业将布局品牌的零售化发展以及企业的集团化发展;22.5%样本企业要加强现金流管理，或有筹备上市计划;19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

——以上数据来源于前瞻产业研究院《中国餐饮连锁行业商业模式与发展趋势分析报告》，同时前瞻产业研究院提供产业大数据、产业规划、产业申报、产业园区规划、产业招商引资等解决方案。