三合油是种什么调味品，红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味

多谢悟空官方账号邀答——“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多三合油是种什么调味品、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，也因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型，各具特色，互有差异，展现了川菜调味变化之精微，形成川菜的独特风格。川菜传统的复合味，指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。本篇应邀解答其中关于红油味、姜汁味和蒜泥味的调制及应用。

红油味——咸鲜香辣，体现出有如宝石红般特制辣椒红油的色泽与美味，辅以酱油、糖、味精调制而成，也有加芝麻油、醋、蒜泥提香。调制红油味时，须注意其辣味应比麻辣味辣味轻，重在红油的香浓。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油三丝、红油肚丝、红油耳片、红油大头菜丝、红油豆干、红油水饺。

姜汁味——特色：酱汁醇厚、咸酸爽口。以川盐、姜汁（稀释的姜末） 、酱油、香醋、香油、味精调制；调制冷菜姜汁味，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋味；调制热菜姜汁味，可依据不同菜肴风味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影响姜醋味为宜。姜汁味添加红油，行业中叫“姜汁搭红”，像姜汁热窝鸡，也有加辣椒的，像凉菜姜汁蹄花。其它还有热菜：姜汁肘子、姜汁基围虾，冷菜：姜汁鱼丝、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

蒜泥味——特点：蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于凉菜（但蒜泥白肉应是热拌热吃）。此味以蒜泥、复制红酱油、辣椒红油、香油、味精调和而成。所谓复制红酱油，即将普通酱油用红糖、香料小火熬制成咸鲜微甜、香美浓稠的复合酱油。调味时需用现剁茸的新鲜蒜泥，以突出蒜香味。像：蒜泥海参、蒜泥白肉、蒜泥肚条、蒜泥黄瓜、蒜泥蔊菜、蒜泥苋菜等。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但实际上，在传统的川菜里，七成以上的川菜里头根本没有辣椒（really？）。且用料精良、工艺繁复，并不输给任何菜系。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。”

三香三椒三料，七滋八味九杂”是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。而由此所演变出的味型多达几十种，生活中常见的也有24种，居各大菜系之首。

对于热菜不能不提豆瓣，对于凉菜不可不提红油！