苏式汤面为何这么贵，如何很苏式地吃一碗苏式面

听我解释苏式汤面为何这么贵，为什么要提出这样的问题？假如我用苏式的吃面法去吃苏式以外的面，很有可能收获失望。一般来说，至上的苏式面，是过桥的。所谓过桥就是面碗里面没有浇头，浇头是另外用碟盘盛装的。

那么，过桥照例也有汤面和干挑（干挑是吴江人对拌面的称谓，对于吴江人而言，拌面是动词，干挑是名词）。

很苏式的吃法，其实就是讲究吃相，吃面的相道。苏式生活讲究的是精致，精致体现在细节。

哪怕你已经饿得头晕眼花，也不能见到面碗时如“饿煞鬼投胎”般狼吞虎咽，千万记得要绅士一点或淑女一点。

第一，面碗上桌，先调整面碗与自己之间的距离，须不偏不倚。

第二，握筷在手，先闻香。不管是汤面还是干挑，进鼻的味不应有腥臊膻，不应有枯焦味，不应有刺鼻的辛香味（八角、茴香、白芷、丁香等）。我喜欢闻猪脂香，喜欢淡淡的葱香或青蒜香，更喜欢特殊的老汤味道。

第三，喝一口面汤。干挑面可省却此环节。面汤清如水而不寡淡。不能有任何一种味道（酸苦甘辛咸）出头。唱戏靠腔，厨师靠汤。苏州面之所以能独步江南，面汤功不可没。

第四，入浇挑面。将过桥来的浇头一股脑地倒入面碗（浇头里的汁水与面汤发生妙不可言的关系），并用筷子将面条挑均匀，面条入嘴前要根根分开。一般面条长50厘米，挑面时筷子要尽可能将面提起。苏式面在出锅前是颠卷在观音斗内的，如果吃的时候挑面不匀，味道就不均匀（特别是干挑面，挑拌后应该是每一根的面条都保持一样的色泽）。

第五，吃面。不管是汤面还是干挑，苏式面条的油分是足够的，只要挑面均匀，面条外裹着油水，吃面时就爽滑，可以滋溜吮吸，体会到吃面的快感。吃寿面则挑面不宜过多，以一口为限，一气吮吸一箸，不可咬断，否则不祥。

此五步应一气呵成，不可停顿。如此，方属享受。

苏式吃法，不可边拌边吃，不可另用调羹装淑女（筷调面入调羹再用调羹吃面，是损失热量的愚蠢之举）。

想吃汤怎么办？用双手的食指中指和拇指，对称端起面碗，喝。

【本文蒋洪原创】

汤、浇头、面，之于一碗苏式面，就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体。

“听戏听腔，吃面吃汤”，那汤肯定是第一，面其次，浇头第三面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。一碗好的苏式面汤，汤是精华！

清汤分普通清汤和精制清汤。

普通清汤:选老母鸡配部分瘦猪肉用滚水烫过放冷水旺火煮开去沫放入葱姜酒随后改小火保持汤面微开翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤:取普通清汤用纱布过滤将鸡脯肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻用纱布包好鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这一精制过程叫吊汤精制过2次的清汤叫双吊汤。这样精制过的汤是汤中上品状若白水却清澈鲜香常用于高档菜肴的制作代表菜肴:开水白菜

清汤

主料: 母鸡 2000克 肘子 500克。

辅料: 精盐 7.5克 料酒 10克 葱 10克 姜 10克。

制法:

①宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净将鸡胸肉入鸡腿剔下与翅膀一同放入锅中，加入清水待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4-5小时。

②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。(想要浓郁的香葱味道这里可以选择多一些大葱，一起调制，让大葱的味道渗入鸡肉里，在上一部熬制汤的步骤里也可以放少于大葱，熬好后记得捞出)

③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，撇去浮油烧开。将调好的鸡茸倒入汤内搅匀待开后再撇净油沫等到杂质即可成清汤。

营养:内含蛋白质826.5克 脂肪93克碳水化全物11克钙269.5克磷4615.5毫克铁16.5毫克维生素A600国际单位维生素B13.2毫克维生素B23.2毫克尼克酸楚100.2毫克能产热量4920千卡。

功能:养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁为产后月母补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富且营养较为均衡帮为产后常用月母食。

红汤做法：

猪肉汤1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精盐15克黄酒50克苏州一碗面首先要有好汤苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。据一些老吃客说苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚肥而不腻口感隽永。据业内人士说苏州一碗面的成败全在面汤的好坏难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面浇头配合虾仁、焖肉用白汤鳝糊、爆鱼配红汤。

1、用滚水捞面捞出汤备用。

2.炒菜加肉丝等佐料加水适量烧开。

3.加入备用的面一起烧开加盐、味精起锅完成。