馒头该不该放冰箱冷藏，包子馒头做多了，直接冷冻还是煮熟冷藏好，为什么

关于"包子馒头做多了，直接冷冻还是蒸熟冷藏好，为什么馒头该不该放冰箱冷藏？"这个问题，我的回答如下:

1、包子馒头生坯可以直接冷冻，也可以蒸熟后冷冻，但不能蒸熟后冷藏。

2、家庭制做包子馒头，都没有添加食品添加剂，因此，用包子馒头生坯直接冷冻，其中的水变成冰晶，会使生坯中的面筋蛋白和酵母菌受到破坏，导致冷冻生坯蒸熟后体积小甚至死面。如果添加化学膨松剂(如泡打粉，最好是慢速泡打粉)，可以有一定改善。若同时添加复合酶制剂(脂肪酶、转谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶)、面筋蛋白粉、乳化剂、酵母菌营养物质，并将醒发好的包子馒头生坯放入速冷库，快速降温到_35℃以下，使产生的冰晶为细小冰晶。在这种条件下冷冻一个月，蒸熟后和刚做出的包子馒头差别不大。

3、包子馒头蒸熟后，如果放冷藏，其中糊化的淀粉会老化(回生、回升、凝聚)(在常温长时间存放也会老化)，因为淀粉老化最适温度为2℃~4℃。因此，包子馒头蒸熟后不能放冷藏，应放冷冻。但只有在_20℃条件下，才不会发生老化现象。

我的回答希望能帮到你，我是60后食品人，持续关注可获得更多食品相关信息。

本期导读：做馒头方便冷藏发酵吗？有什么需要注意的吗？

冷藏发酵就是把加了酵母粉的面团放入冰箱冷藏室，让面团再低温环境下发酵。但是由于酵母在低温下活性比较小，生长的缓慢，所以发酵的时间比常温下要久一些，如果想在短时间让面团发酵起来，那就不是适合放入冰箱冷藏里冷藏发酵。

做馒头的面团可以冷藏发酵，我经常利用晚上休息时间来发面，早上不仅能多休息一会，还能吃到自己蒸的包子、馒头、发面饼，我觉得冷藏发酵非常方便。

冷藏发酵制作馒头的详细做法

食材：面粉、酵母、白糖、温水

步骤一：把一斤面粉倒入盆中，再准备五克酵母、十克白糖和两百七十毫升的温水（不烫手为宜），把酵母和白糖倒入温水中，搅拌融化。

步骤二：把酵母水多次少量的倒入面粉中，边倒水边搅拌，搅拌成没有干面粉的面絮状，下手把面絮按压在一起，然后揉成一个光滑的面团，用保鲜膜密封起来。

步骤三：把面盆放入冰箱冷藏室放置八个小时以上。面团体积增大两倍左右，面团内部蜂窝组织比较细小密集，说明面已经发酵好了。

步骤四：把发酵好的面团放在面板上，撒些干面粉开始揉面排气，把发酵时产生的气体揉出来。

步骤五：排气完成后把面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，把剂子放在手心里揉圆，然后摆入蒸屉上进行二次发酵。

步骤六：等馒头生胚增大一倍左右，开水上锅，视馒头大小大火蒸十五至二十分钟左右，关火后焖三分钟即可出锅。

注意事项：冷餐发酵和常温下发酵和面方式都一样，冷藏发酵需要注意的是冰箱冷藏室的温度要调在零度以上，根据个人经验温度最好在三到五度之间，冷藏时间至少八个小时以上，超过这个时间也无需担心面团会发酸。

冷藏发酵水分可以比常温下发酵的面团多一点点，如果水分和正常发酵的一样，冷藏发酵的面团蓬松度的就会小一些。长时间冷藏下的面团，在冬天的早晨操场时会觉得有些冰手，最好在制作前提前取出来回温。

切忌和面的水温不要超过四十度，酵母怕烫，一旦超过这个温度就会失去活性，导致发酵失败。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！