葡萄酒发酵，自酿葡萄酒没有完全发酵怎么办

大家都知道葡萄酒是养生的好饮料，但如果经常喝全靠去买的话，价钱高就有些舍不得了，因此很多人尝试在家自己酿制葡萄酒。但如果酿制技术不行的话，又往往失败或不好喝。真是为难葡萄酒发酵！

我自己做葡萄酒已经几年了，很幸运的是每次都很成功，而且酿的酒味道纯，不变质。现在我介绍一下我酿制葡萄酒的方法：

1、选材料要讲究

我知道很多人酿酒去买那些摊贩卖剩下的已脱落的葡萄来做酒，因为这个便宜，几元钱能买一大袋。但我认为这种葡萄酿的酒不好喝，因为有些葡萄已经开始变质了，酿出的酒味道肯定不会纯真。我酿酒的葡萄全是买那种新鲜的好葡萄，要酒的颜色好看，就最好选深紫色的。（当然，酿这酒的前提是自己的喝或家宴用，如果要用来卖，就别用这么高成本的葡萄）。

2、准备一些冰糖，冰糖的量，大概十斤葡萄三斤多冰糖，喜欢甜一些的话，还可以适当多一点儿。

3、葡萄买回来后，先烧两大盆开水放凉备用。尽量多准备一些，用的地方多着呢。

4、洗好酿葡萄酒用的罐子，我经常用的大玻璃瓶。（瓶子用清水洗净后再用一点儿凉开水清洗一下，这样是为了去除瓶里的生水，如果家里有白酒的话，最好能再用一点儿白酒把瓶里过一遍。记住此后盛装的瓶子一定不能沾生水了）

5、用剪刀把葡萄一个一个剪下来，不要把蒂那里剪破了（记住是剪下来而不是用手摘下来哟。）把外皮有破损的葡萄放一边。

6、把剪下来的葡萄用清水洗去泥沙等杂物。再放进清水里，水刚淹没葡萄为限，然后往水里放适量的盐（盐起消毒作用），再往里面放些淀粉（淀粉能把葡萄洗得更干净），然后泡上几分钟。（之所以要把破损的葡萄选出来，是因为破损葡萄在泡洗过程中要浸入盐味，影响葡萄酒的味道。破损葡萄少的话就把它吃了吧，如果多的话，单独用凉开水洗净，然后洒点白酒放一会儿备用）。

7、葡萄泡上几分钟后，在水里搅几下，捞进第一个装有凉开水的盆子，把它清洗后再捞进第二个装凉开水的盆子再次清洗后放入盆中，此过程后一定不要再接触生水了哟！（此后盛装的所有器皿都应用凉开水洗过的，不要有生水的痕迹）

8、把葡萄控去水，把手用清洗液洗干净，再用凉开水洗一下，用手把葡萄捏碎，拌上冰糖，盛入酿酒的器皿中，盖好。（不知别人怎么盖的，反正我是封严了的。注意瓶里只能装五分之四，因为发酵要膨胀，多了要溢出来）。

9、把瓶子放在柜台上即可，一般第二三天就能看见瓶子里在冒气泡了，证明已经在发酵了。一般十多二十天后，如果瓶里不再冒泡就可以了，把残渣沥出，用瓶子装好封严，随用随取。（注意此过程也不要沾一丁点儿生水哟，否则容易变质。）

酿葡萄酒要注意掌握时节，在每年最热时做温度高容易发酵。七月下旬八月上旬最好，那时也是葡萄丰收的季节。（如果家里用空调的话会影响葡萄酒发酵，要把它放在空调影响不到的地方。）

这样做葡萄酒虽然麻烦，但我酿的葡萄酒不容易变质，我曾经有一瓶两年的，拿出来让客人品尝，客人都说味道纯，好喝，便要我公布酿制方法呢！

朋友们在酿制葡萄酒的过程中如果不发酵，先检查一下是否放在空调屋里，如果是，马上把它搬到温度高的地方。如果还不行，可以适当加点儿干酵母粉。还不行的话，把它扔了按我的方法重做吧，因为估计你的葡萄已经坏了!

我是国家级品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答您的问题，我们一起来看一下到底是怎么回事？

红酒发酵的基本流程首先我们先了解一下红酒的基本发酵酿造流程：

分拣

为了保证酿造的葡萄酒品质纯净优良，

葡萄从葡萄园采摘回来之后，必须要经过分拣环节，

将葡萄串中的一些杂物以及一些不成熟的，坏败的葡萄果粒挑出来，

这个过程可以人工挑选，也可以用机器挑选。

去梗

将葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要进行去梗的环节。

如果是机器采摘的则不会去梗，因为果梗都留在了葡萄藤上了。

破碎

将去梗后的葡萄粒进行破碎处理，让果汁和果肉以及果皮分离，

在这个果层中一定不要破坏果籽，因为葡萄籽里有中苦油，

会给葡萄酒带来苦涩感，影响葡萄酒的口感。

发酵前的浸渍

就是在发酵前，让葡萄在较低的温度下进行一段时间的浸渍。为了提取颜色和风味物质。

发酵

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32摄氏度之间，取决于酿造的风格。

单宁随着酒精度的升高溶解到酒里。

葡萄酒的发酵一般在大的可温控的不锈钢罐中进行，也有用大的橡木桶和水泥池等。

在发酵的时候，为了发酵彻底，同时萃取出所需要的颜色、风味物质以及单宁，需要进行按压酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。

发酵之后浸渍

根据葡萄酒的酿造风格，酿酒师可以选择发酵之后是否浸渍以及浸渍的时长，目的是进一步萃取单宁。

压榨排汁

将发酵完成的葡萄醪进行压榨，酿造的新鲜的葡萄酒就产生了。

熟化

这个过程是将酿造好的葡萄酒放到橡木桶中进行熟化，但这个过程不是绝对的。

有的酿酒师想酿造清新果味风格的，就不通过橡木桶进行熟化。

对于一些优质的葡萄酒，需要在橡木桶中进行熟化，

通过熟化，让葡萄酒萃取到橡木桶所带来的风味，

同时通过及其缓慢的微氧化作用，让葡萄酒更加的醇厚饱满，平衡复杂。

混合、澄清、包装上市

这里的混合其实就是跟我们说的“勾兑”是一个道理。

他可以用不同品种、不同酿造方式、不同熟化方式、

不同年份、不同地块、不同产区的葡萄酒，然后根据酿酒师期待达到的风格进行混合。

混合完毕之后，通过蛋清澄清或机械过滤等方式去掉杂质，

确保葡萄酒的稳定性，然后进行灌装即可上市销售了。

当然上面只是一个基本的酿造过程而已，

针对不同风格、不同品类的葡萄品种来讲，还有很多不同的细节，

在这里就不一一赘述了。

红酒发酵是什么在起作用呢？发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度下，

通过吃掉葡萄汁中的糖分，产生酒精和二氧化糖。

同时，在这个过程中，葡萄酒产生了因发酵所带来的呈香呈味的物质。

葡萄酒现在发酵用的酵母多数为人工培育的酵母菌，

这种酵母菌便于人为控制，发酵效果好，但这种发酵的葡萄酒缺少复杂的风味；

有的酒庄则不用人工酵母，就是用天然的野生酵母来发酵，

虽然这样发酵的葡萄酒风味复杂，但这种酵母菌不受人为控制，

对酿酒的品质及产量会有影响。

这两种酵母各有利弊，这就要看酒庄及酿酒师想要什么风格的葡萄酒。

以上就是我的一些观点和看法，如果各位酒友还有其他的观点或不同意见，非常期待与您一起交流探讨，请在评论区给我留言吧，留言必回！

我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名爱喝会品且有独立观点的头条作者，希望用浅显的文字让您健康喝好酒，选酒不犯愁！

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