红酒多酚，水果中的多酚和茶多酚是同一种东西吗

水果中的多酚和茶中的多酚大的分类都属于多酚，但是细分还是有些区别，就好像鸟类中有麻雀，有鹦鹉，有企鹅，有鸵鸟一样红酒多酚。

下面我们来认识一下植物中的多酚吧！

1、植物多酚简介植物多酚广泛分布在水果、蔬菜、谷物中，植物之所以产生多酚，作用是帮助植物防御紫外线辐射和抵御病毒侵害。

2、植物多酚的分类

植物多酚大致可以分为4类：

#酚酸（Phenolic acids）：酚酸占饮食中多酚的1/3，在所有的植物中都存在，在酸味的水果中含量更高，以阿魏酸、咖啡酸为主。茶叶中的芬酸类成分含量较少，包括没食子酸、绿原酸、咖啡酸、茶没食子素等。

#黄酮类化合物（Flavonoids）：黄酮类化合物是目前研究最多的多酚，大名鼎鼎的花青素和异黄酮就是这类化合物，黄酮类化合物在植物中会影响植物的颜色和味道。茶叶中涩涩的味道就主要来自于黄酮类化合物——儿茶素。红色和紫色水果的颜色来自于花青素。

#芪类（Stilbene）：这类化合物在大多数的植物中起到抗真菌和抗病毒的作用，此类化合物在植物受到伤害或感染时合成增多，目前被最广泛研究得芪类化合物是白藜芦醇。

#木酚素（Lignans）：木酚素主要存在于全谷物和杂豆类食物的种皮当中，以亚麻籽中的含量居多，木酚素与雌激素的结构类似，属于一种植物性雌激素。

3、多酚对人体的益处#抗衰老：随着年龄的增长，人体中会产生过多的自由基，从而发生氧化损伤导致衰老，所以血浆的抗氧化能力在抗衰老中起着不可忽视的作用，而血浆的抗氧化能力与饮食中摄入的抗氧化成分有关，而多酚具有高度的抗氧化作用，有助于增加富含多酚食物的摄入就能增加血浆的抗氧化能力。

#保护心血管：研究表明多酚可以帮助防止坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的氧化，预防动脉粥样硬化的发生和发展。而且多酚有抗氧化、抗炎的作用，还可以帮助增加好胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）。

#预防癌症：研究人员已经在口腔、胃、十二指肠、卵巢、乳腺等组织中观察到多酚可以帮助抑制肿瘤细胞的生长，在很多的癌症研究模型中起到保护作用。

#预防糖尿病：一些多酚成分可以增加肌肉对葡萄糖的吸收和抑制肠道对葡萄糖的摄取，通过这种机制来降低血糖。

#预防哮喘：流行病学研究发现，多酚的摄入可以帮助预防阻塞性肺疾病，有研究表明，苹果的摄入与肺功能称正相关，与哮喘的发病率呈负相关。

#抗炎、抗病毒：多酚对多种细菌、真菌、酵母菌均有明显的抑制能力。多酚可以与病毒体的细胞膜结合，时病毒不能附着在寄主细胞上，从而是病毒失去侵袭力。

本文同时发表于小酌日历头条号

本文共1820字 | 内容深度：★★☆☆☆

红酒为什么这么涩？回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。但单宁是一个很复杂的概念，作为酿酒师的我至今没能完全把握。先不说其复杂的分子结构了，单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。在这篇文章里，我来简单介绍一下这种神奇的物质，希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。

单宁是个什么鬼？单宁又叫单宁酸，它广泛分布于植物中，是一类重要的次级代谢产物。值得注意的单宁并不是一种物质，而是一类酚类物质的统称。「单宁」这个名字是英语 "tannin"的音译。这个词来源于拉丁单词 Tannum（橡树皮），这也是人们最初发现它的地方。单宁酸还有个名字叫鞣酸，因为它被用来鞣制皮革，增加皮革的强度。

鞣制皮革的传统工艺

单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感，这就是单宁产生“涩味”的原因。准确地说“涩味”和“辣味”一样，是一种触觉，它也被叫做「收敛感」。此外，单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合，生成稳定的颜色，我们称之为“护色”。

单宁与蛋白质结合的过程

如何理解葡萄酒中的单宁对于葡萄，单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表，这将是一个庞大的表格。此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量，于是经酿造后，可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。

不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异

在葡萄酒等果酒中，由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。它负责撑起口腔，带来立体感。在口腔中，一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。但当你遇到那些漂亮的单宁时，你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。

然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯，我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材，于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受，需要一定的过程。其实，茶叶中也有单宁，好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显，这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。

单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴

所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时，那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作，单宁含量很少，这样的口味正符合那些朋友的预期。

酿酒师眼中的单宁简单的科普已经写得差不多了，作为一名酿酒师，我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。对酿酒师而言，对单宁的把握永远是一种最严格的考验，这直接关系到葡萄酒的品质。

前面说到，葡萄中单宁的种类非常繁多，且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。想要驾驭好它们，首先就要了解各种单宁在口腔中的感受，也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。不仅工艺上需要大量的探索和取舍，还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。

葡萄酒中单宁的来源葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了，最要命的还有橡木桶。前面我们知道单宁（tannin）这个词本身就源于拉丁单词橡树皮（tannum）。用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同，好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。所以学会合理使用橡木桶，并把给酒带来最恰当的提升，并不容易。

Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.

所以我常说，酿酒师的第一阶段是技术家，先学会把原料变成合格的酒；第二阶段是艺术家，在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒；第三阶段是哲学家，将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品，把自己的内心表达给这个世界。

驾驭好单宁的平衡就在第二阶段，恩，我正努力往第二阶段奋斗！

作者：回锅肉；编辑：峄峰

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