葡萄酒上面有一层白霜，为什么有的葡萄上面有一层白霜，有的就没有

葡萄，有“水果之神”的称号。几乎占全世界水果产量的四分之一，其营养价值很高，可制成葡萄汁葡萄酒上面有一层白霜、葡萄干和葡萄酒。葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。果实为圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、紫、黑等不同果色。

有时候买葡萄会发现，上面会有一层白色物质。那么那一层白色是什么呢？那一层白霜可认为是葡萄本身分泌的糖醇类物质，也被称为果粉，对人体完全无害，被称为是葡萄的“保护神”。

该糖醇类不溶于水，有诸多的好处，它可避免葡萄表面吸附水分形成湿润的环境，从而导致病菌滋生和侵染，也可防止葡萄采摘后失水速度过快而皱缩。除此之外，白霜中富含的葡萄酒酵母还可防止制作葡萄酒过程中受到微生物污染。

所以，挑选葡萄时，不要故意避开有白霜的葡萄。反而，白霜越多，反而说明葡萄越新鲜。

自酿葡萄酒的表面长了一层白膜，这层白膜叫醋酸菌。

醋酸菌简介：

醋酸菌是一种漂浮在空气中的有害细菌，醋酸菌对自酿葡萄酒品质的影响相当严重，而且当自酿葡萄酒中发生醋酸菌污染后是不可逆的，没有任何办法可以拯救，即使人为将这层白膜过滤掉，不出几天自酿葡萄酒表面仍然会继续生长出白膜。并且随着自酿葡萄酒保存时间的增加，白色薄膜会变得越来越厚，会逐渐覆盖自酿葡萄酒酒液的表面。醋酸会污染自酿葡萄酒，影响自酿葡萄酒的口味和品质，导致自酿葡萄酒不能正常饮用。

自酿葡萄酒时产生白膜的原因：

1、在自酿葡萄酒酿造过程中，酒液与空气细菌大面积接触，这些细菌会污染自酿葡萄酒酒液，导致自酿葡萄酒酒液发生霉变，因此自酿葡萄酒长白毛最主要的原因是自酿葡萄酒与空气大面积接触导致的。

2、自酿葡萄酒的酿造方法不对也会使自酿葡萄酒酒液发生霉变。

3、没有将自酿葡萄酒容器清洗干净，自酿葡萄酒容器中有大量的油渍和污渍，这些油渍和污渍会导致产生大量的细菌，细菌在自酿葡萄酒表面生成白色的长膜。

防治自酿葡萄酒产生白膜的方法：

1、合适的温度控制

2、注重酿制过程中防氧化措施。

3、设备中留有的空隙不要太多，不要过于频繁打开密封的容器。

葡萄酒发酵上面有一层白色的东西，是酵母菌，死了的叫酒泥、活着的叫酒花，如果发展良好、使用得当，它们能让酒更香更好喝。

葡萄中的糖分+酵母菌，发酵后产生酒精、二氧化碳气体，通常来说，当酒精度达到15度左右后，酵母菌会被酒精杀死，死去的酵母堆积就成了“一层白色的东西”。

“让美酒坐在酵母尸骨堆里”，说得就是酒泥对葡萄酒的贡献。

酵母菌已经死去了，叫酒泥，如勃艮第酿造霞多丽白葡萄酒时，发酵结束以后，仍然保留着酒泥，定期的搅酒桶，让酒泥与葡萄酒更多接触，能为葡萄酒带来奶油、烤面包、坚果等更复杂的风味与丰润的口感。

“装在瓶子里的西班牙阳光”，这是莎士比亚对雪莉酒的赞美，而雪莉酒的独特风味，与这“一层白色的东西”功不可没。

如果酵母菌中还活着，叫酒花，

问题中说是在“葡萄酒二次发酵”的时候，应该是这种情况。

主要出现在生物陈酿的雪莉酒（菲诺雪利 Fino 和曼萨尼亚雪利Manzanilla）酿造上，它们浮在酒液表面，形成一层类似奶油的乳白色絮状物质——被称为“酒花Flor：

酒花像一层保护膜，阻碍了酒液与氧气接触，让酒不至于因为氧化过度而颜色变得很深、并且保留了更多的香气；

发展良好的酒花对酒的风味起着非常重要的提升作用：酒花中的酵母菌吃酒中的甘油、糖分，让酒体更轻盈、清爽；它们还会生成新的物质：熟苹果、果仁、烤面包、新鲜杏仁、香草等风味。

文字原创：美酒加·李隐仪AmyLi，转载请注明作者及出处